Представь такую сцену. Поздний вечер, шумная компания, на столе плоские тарелки с хинкали, сыр, острая аджика. Кто-то достаёт бутылку с мутноватой прозрачной жидкостью и говорит: «Вот, чача. Сам делал». Через минуту другой гость гордо ставит на стол граппу из Тосканы: «Настоящая Италия! Пробуйте. Зачем вам та непонятная чача»
И вот кто-то обязательно бросит фразу: «Да какая разница, это ж одно и то же».
Ну, нет. Не одно. Совсем не одно.
Где родились напитки: Кавказ против Апеннин
Чача — это Грузия. Без компромиссов. Виноградники вдоль гор, старинные амфоры квеври, тёплое солнце и сорт Ркацители, который тут растёт, кажется, с незапамятных времён. В 2011 году Грузия добилась официальной регистрации чачи как регионального напитка. Это значит, что другим странам производить её под этим названием без разрешения нельзя. Конечно, в реальности чачу делают и в России, и в Абхазии, и в Армении, кто же грузинский закон на Дону читал, верно? Но символически бренд закреплён за Грузией навсегда.
Граппа принадлежит Италии. Причём её родина не одна, их несколько. Лигурия, Тоскана, Трентино, Венето, Пьемонт. У каждого региона свои традиции, сорта и технологии. Особенно славятся северные земли. В Трентино находится примерно 38 производителей, в Венето около 45. Конечно же, это примерные данные, но масштаб понятен. Там перегонка виноградной мезги превратилась в целое ремесло, с секретами, передающимися из поколения в поколение.
Сырьё и сорта: база похожа, акценты разные
На первый взгляд чача и граппа действительно начинаются одинаково. Берётся виноградная мезга или жмых? то, что остаётся после отжима вина: кожица, косточки, немного веточек. Но дальше пути расходятся.
В Грузии в 90% случаев используют сорт Ркацители. Он даёт характерную кислинку, терпкость и яркий аромат. Иногда встречаются чачи из других сортов, например, местных гибридов или Мцване. Но Ркацители всё равно лидирует.
В Италии всё иначе. Для граппы применяют Бракетто, Требьяно, Москато, Арнеис, а также международные Совиньон Блан и Шардоне. В Лигурии предпочитают ароматные сорта, в Тоскане более структурные, в Трентино любят чистоту вкуса. Из-за этого одна граппа может пахнуть цветами и цитрусами, а другая орехами, косточками и тёплым хлебом.
Брожение: холодная стихия против контролируемого жара
Вот тут и проявляется первый настоящий разрыв шаблонов.
Для производства граппы мезгу обрабатывают горячим паром. Это убивает дикие дрожжи и останавливает естественное брожение. Затем винодел добавляет свои дрожжи, тщательно отобранные, и контролирует процесс, словно химик в лаборатории. Температура, кислотность, длительность — всё под присмотром.
Чача живёт по иным законам. Жмых просто заливают холодной водой и оставляют как есть. Процесс идёт сам по себе, без стерильных условий и вмешательств. Иногда брожение стартует через день, иногда через неделю, как пойдёт. И именно эта «дикость» потом слышна в аромате и вкусе.
Перегонка: интенсивность против мягкости
Пробовал когда-нибудь чачу с грузинского двора? Та, что из-под стола в пластиковой бутылке, может и 70% выдать. Вкус у неё резкий, насыщенный, с теми самыми «сивушными» нотами, которые на любителя. Даже фирменная чача, разлитая по бутылкам, обычно перегоняется один раз, максимум два. Это сохраняет характер, аромат, делает напиток узнаваемым.
Граппу перегоняют дважды, а часто и трижды. Итальянцы не жалеют меди, используя аламбики, колонны, комбинированные установки. В результате получают более чистый и мягкий вкус напитка, лёгкий, прозрачный. Граппа из Трентино, например, нередко пьётся как аперитив, её даже не закусывают.
Бочки: кавказский дуб против итальянского креатива
Выдержка — это уже игра нюансов.
Чача традиционно хранится в бочках из кавказского дуба. За месяцы и годы она набирает золотистый оттенок, немного смягчается, появляется ваниль и тонкие древесные тона.
Граппа в этом плане считается более экспериментальным напитком. Французский лимузенский дуб, акация, вишня, каштан, итальянцы используют все типы бочек. Некоторые выдерживают напиток в старых винных бочках, чтобы добавить дополнительные ароматы. В итоге одна граппа может быть свежей и прозрачной, другая янтарной, насыщенной, с тёплыми ореховыми и пряными нотами.
Исторический контекст: от отходов до искусства
Когда-то и чача, и граппа были по сути напитками, которые научились делать из виноградных отходов. После производства вина оставалась мезга, почему бы не перегнать и не получить недорогой, но крепкий алкоголь? В эпоху Великих географических открытий такие напитки брали на корабли. Граппа не портилась, не боялась качки и перепадов температур.
Со временем технология шлифовалась. В Грузии чача стала гордостью семей, частью застолий и праздников. В Италии граппа превратилась в символ северной культуры, подаваемый и как аперитив, и как дижестив. В барах её используют в коктейлях, а шефы в кулинарии, особенно в кухне Лигурии и Тосканы.
Так всё-таки, кто лучше?
Если спросить грузина — он без колебаний выберет чачу, потому что в ней характер, тепло, память.
Итальянец ответит — граппа, конечно, ведь она утончённая, многогранная, с чётким стилем.
Правды здесь нет и быть не может. У этих напитков разная философия. Чача ближе к земле, к природе, к старинным обычаям. Граппа это результат точного расчёта и многовекового ремесла.
И вот вопрос. Если поставить на стол два бокала — в одном выдержанная чача из Ркацители, в другом граппа из Шардоне из Трентино, к какому ты потянешься первым?