В мире кофе недозрелые ягоды традиционно считаются источником дефектов: кислоты, недоразвитого вкуса, горчинки. Особенно в Бразилии, крупнейшем производителе кофе, где механизированный сбор часто приводит к смешанным урожаям — спелые, недозрелые и перезрелые ягоды вместе. Новое исследование открывает перспективу: правильная постсборочная обработка может повысить качество даже «неидеальных» ягод и дать напиток, сравнимый либо даже превосходящий по вкусовым характеристикам тот, что получен из исключительно спелых.
Что исследовали
Университет: Федеральный университет Уберляндиа (Universidade Federal de Uberlândia), Бразилия.
Культура: сорт арабики Arara — гибрид, выведенный бразильской организацией Procafé, устойчивый к болезням, запущенный в 2012 году.
Метод: ферментация в анаэробных условиях, точнее «самоиндуцированная анаэробная ферментация» (Self-Induced Anaerobic Fermentation, SIAF).
Условия:
Смешивание спелых и недозрелых ягод после сбора.
Помещение в биореакторы — герметичные (непроницаемые для воздуха) полистирольные баки объёмом около 200 литров.
Время ферментации до 96 часов.
В одних случаях добавлялись специально подобранные инокулянты (микроорганизмы) для ферментации, в других — нет. При этом контролировались температура и pH.
Результаты и их значение
Контролируемая SIAF-ферментация способна уменьшить негативные эффекты недозрелых ягод — таких как недостаточная полнота вкуса, горчинка, неразвитость аромата.
В некоторых экспериментах напитки, полученные из смеси спелых и недозрелых ягод с использованием SIAF, сопоставимы или даже превосходят те, что сделаны только из спелых ягод. Это касается аромата, вкуса и общих сенсорных характеристик.
При этом важно, что качество зависит от условий: времени ферментации, контроля температуры и pH, и возможного использования инокулянтов. Без надлежащего управления эффекты могут быть иные.
Почему это важно
Экономический эффект: фермеры, у которых много недозревших ягод из-за механизации или временных ограничений сбора, могут добавлять ценность своему урожаю, повышая оценки чашек и потенциально получая более высокие цены. (Daily Coffee News by Roast Magazine)
Устойчивость и качество: метод может стать частью стратегии улучшения качества на больших плантациях, где сбор вручную невозможен или слишком дорог. (Daily Coffee News by Roast Magazine)
Научная перспектива: исследователи планируют дальше выяснять какие именно соединения (вкусо-ароматические, ароматические кислоты и др.) отвечают за улучшение, а также испытывать метод на других сортах кофе. (Daily Coffee News by Roast Magazine)
Ограничения и вызовы
Не все сорта кофе могут реагировать одинаково — эффективность SIAF ещё не подтверждена на широком спектре культур.
Требуется строгий контроль условий: температура, pH, время. Без этого риск ухудшения качества остаётся.
Затраты и инфраструктура: герметичные баки, возможно инокулянты, мониторинг — всё это требует ресурсов, которые не у всех производителей есть.
Заключение
Исследование из Бразилии предлагает перспективный путь для повышения качества кофе, даже когда сбор дал смешанные ягоды. Используя метод закрытой, анаэробной ферментации, фермеры могут уменьшить негатив от недозрелых ягод и улучшить сенсорные характеристики готового напитка. Если технология будет адаптирована к разным сортам и условиям, и при правильном управлении, она может стать ценным инструментом в арсенале устойчивого производства и повышения качества на мировом кофейном рынке.