✅ 8 из 10 баллов. Очень сытное и согревающее блюдо для прохладного времени года. Готовил в рамках модуля про русскую печь на учебном курсе Novikov School по рецепту от Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана с восьмиметровой русской печью и при этом самого высокого ресторана в Европе – Ruski, Москва
⏰ Подготовка 10 ч. Приготовление 1 ч.
🍽 6-8 порций
🛒 Ингредиенты
(на 1 порцию)
- щи томлёные (п/ф, см. ниже) – 350 г
- тесто ржаное (п/ф, см. ниже) – 100 г
- сметана – 50 г
🔪 Щи томлёные
(выход около 2,3 кг)
- приварок из квашеной капусты (п/ф, см. ниже) – 1,4 кг
- лук репчатый – 200 г
- растительное масло – 15 г
- лавровый лист (небольшой) – 2 шт.
- сахар – 5 г
- соль – 12 г
- воды – 3 л
- свиные ребра, зачистить, нарезать на сегменты по одной кости и при необходимости порубить пополам – 1,5 кг
🔪 Приварок из квашеной капусты
(выход около 1,5 кг)
- капуста квашеная – 2000 г
- масло растительное – 20 г
- мясной бульон – 400 г
🔪 Тесто ржаное
- мука ржаная – 350 г
- вода – 200 г
- соль – 12 г
- дрожжи живые – 12 г
👨🏻🍳 Приготовление
1. Приготовить приварок из квашеной капусты. Капусту дополнительно нашинковать при необходимости – она не должна быть слишком длинной. Поместить в глиняный горшок (минимум на 2 литра) вместе с небольшим количеством масла и бульоном.
2. Горшок плотно закрыть 2-3 слоями фольги, чтобы он не потерял влагу.
3. Отправить в остывающую печь, так, чтобы в ней было не больше 140-130 градусов (я томил в духовке, разогретой до 130 градусов, в течение 9 часов). Если печь будет более горячая, то увеличьте количество бульона.
4. За пару часов до готовности приварка начать готовить щи томлёные. Подготовленные свиные рёбра выложить в кастрюлю (минимум на 5 литров) и залить холодной водой.
5. Довести до кипения, тщательно снять пену, добавить лавровый лист и варить при слабом пузырьковом кипении 2 часа. Вынуть мясо и процедить бульон.
6. Лук очистить, нарезать маленьким кубиком и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
7. В бульон поместить готовый капустный приварок и жареный репчатый лук. Протомить всё вместе в течение 1 часа, не накрывая крышкой (я готовил на плите на слабом огне). В это время с ребер обобрать мясо, разделяя на небольшие куски «на один укус».
8. Готовый суп довести до вкуса солью и сахаром, вернуть в него мясо от ребер.
9. Пока щи варятся, приготовить ржаное тесто. Дрожжи развести в воде комнатной температуры и замесить тесто. Хранить в холодильнике в раскатанном виде и использовать по мере необходимости.
10. Сборка. Горшок с щами (на нужное количество порций) накрыть ржаным тестом.
11. Запечь в печи до румяной корочки (я запекал 25 минут в духовке, разогретой до 230 градусов).
12. Подавать со сметаной. По желанию можно украсить зеленью