Рецепт квашеной капусты от Вильяма Васильевича Похлёбкина — это не просто перечень ингредиентов, а целая философия, основанная на понимании биохимических процессов. Он был категоричен в вопросах технологии и настаивал на классическом, "правильном" подходе.
Вот подробный рецепт квашеной капусты по Похлёбкину, с его ключевыми принципами и комментариями. Каждый год квасим капусту только по этому рецепту! 😍
Философия Похлёбкина: Почему именно так?
1. Только соль. Никакого сахара, уксуса, лаврового листа, ягод или других добавок на первом этапе. Сахар ускоряет брожение, но делает капусту мягкой. Уксус убивает молочнокислые бактерии и превращает квашение в маринование.
Иногда сахар добавляю уже перед употреблением и еще немного подсолнечного нерафинированного масла! )))
2. Шинковка. Капуста должна быть тонко нашинкована. Это нужно для выделения сока.
3. Перетирание с солью. Капусту нужно не просто перемешать, а интенсивно перетирать с солью до появления обильного сока. Это ключевой момент.
4. Гнет. Обязательно использование груза для погружения капусты в выделившийся сок. Без этого она не заквасится, а покроется плесенью.
5. Правильная посуда. Эмалированная (без сколов), стеклянная или деревянная. Никакого алюминия или нержавейки, которые могут окисляться.
Классический рецепт квашеной капусты по Похлёбкину
Ингредиенты (базовые):
- Капуста белокочанная — 5 кг
- Морковь — 150-200 г (примерно 3-4% от веса капусты)
- Соль поваренная каменная (не йодированная!) — 100-125 г (это 2-2.5% от веса капусты)
О соли: Похлёбкин настаивал на использовании именно каменной (крупного помола) соли. Йод в йодированной соли может подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Мелкая соль "Экстра" часто содержит антислеживающие добавки, которые могут дать неприятный привкус.
Этап 1: Подготовка
- Капусту очистите от верхних зеленых и поврежденных листьев. Кочан разрежьте на 4 части и удалите кочерыжку.
- Тонко нашинкуйте капусту. Чем тоньше, тем лучше.
- Морковь очистите и натрите на крупной терке.
- Смешайте капусту и морковь в большом тазу.
Этап 2: Перетирание с солью
Это самый важный этап по Похлёбкину.
Начинайте горстями перетирать и с силой мять капусту с солью, чтобы она пустила сок. Делайте это интенсивно, порциями. Правильно подготовленная капуста станет влажной, пластичной и даст много сока.
Этап 3: Закладка в тару и установка гнета
- Подготовленную капусту плотно уложите в выбранную емкость (эмалированное ведро или кастрюля), утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой, чтобы не оставалось пузырьков воздуха и выделился сок.
2. Накройте капусту чистой тканью (марля в несколько слоев) или чистым капустным листом, а сверху установите гнет (например, чистую тарелку подходящего диаметра и банку с водой или бутылку с водой). Капуста должна быть полностью покрыта рассолом.
3. Оставьте капусту при комнатной температуре (18-22°C) для начала брожения.
Этап 4: Процесс брожения и "протыкание"
- Уже через 12-24 часа начнется активное брожение: на поверхности появятся пузыри и пена.
- Критически важный шаг! Два раза в день (утром и вечером) нужно снимать гнет и ткань и протыкать капусту до самого дна длинной деревянной палочкой (спицей, шпажкой, палочкой для суши). Это нужно для выхода скопившихся газов (сероводорода и углекислого газа). Если этого не делать, капуста будет горькой.
- Снимайте ложкой образующуюся пену.
Этап 5: Готовность и хранение
- Активное брожение длится примерно 3-5 дней. Его окончание можно определить по следующим признакам:
▪ Пена перестала активно образовываться.
▪ Рассол стал более прозрачным.
▪ Капуста приобрела приятный кисловатый вкус и хруст.
▪ Пузыри газа при протыкании почти не выходят. - После этого уберите гнет, промойте ткань, накройте ей капусту и уберите в холодное место (погреб, холодильник, балкон). Идеальная температура для хранения — 0...+2 °C. В холоде брожение практически останавливается, и капуста не перекиснет.
Важные добавки (по желанию, но не в ущерб технологии)
Похлёбкин допускал добавление тмина или семян укропа, но только после окончания активного брожения, перед отправкой в холод. Так они не будут мешать процессу и сохранят свой аромат.
Также классическим считается добавление клюквы или брусники (горсть на всю капусту), но тоже уже в готовый продукт или в самом конце брожения.
Итог: Главные заповеди от Похлёбкина
- Никакого сахара и уксуса.
- Интенсивно мни с солью до появления сока.
- Обязательно используй гнет.
- Не ленись протыкать капусту во время брожения.
- Храни в холоде.
Следуя этим простым, но строгим правилам, вы получите идеальную, хрустящую, ароматную и очень полезную квашеную капусту, какой ее задумала сама природа. Приятного аппетита!
Обязательно пробуйте квасить по этому рецепту 😉