Три грибных шедевра для домашней кухни: крем-суп, паштет и азиатские грибы с имбирем

Октябрь — время, когда леса щедро делятся самыми ароматными грибами. Мы выбрали три блюда, которые превращают этот дар природы в ресторанные шедевры, доступные для домашней кухни.

Крем-суп из грибов с трюфельным маслом

Ингредиенты:

• 800 г грибов (белые, подберезовики, шампиньоны)
• 1 луковица-шалот
• 3 зубчика чеснока
• 1 л куриного бульона
• 200 мл сливок 33%
• 50 г сливочного масла
• 2 ст.л. оливкового масла
• 3 ст.л. сухого белого вина
• 1 лавровый лист
• 2 веточки тимьяна
• 1 ч.л. трюфельного масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. Обжарка грибов: Нарежьте грибы тонкими ломтиками. Разогрейте оливковое масло до дыма, выложите грибы в один слой. Обжаривайте партиями 3-4 минуты до румяной корочки, не перемешивая! Снимите шумовкой.
2. Ароматная основа: Мелко нарежьте лук-шалот и чеснок. Обжарьте на сливочном масле до прозрачности (3 мин). Добавьте вино, выпарите наполовину.
3. Томление: В кастрюлю с луком добавьте бульон, лавровый лист, тимьян и грибы. Доведите до кипения, уменьшите огонь и томите 15 минут.
4. Измельчение в пюре: Уберите лавровый лист и тимьян. Измельчите 2/3 супа блендером, оставляя кусочки грибов. Влейте сливки, прогрейте 2 минуты (не кипятите!).
5. Финал: Снимите с огня. Вмешайте трюфельное масло, посолите, поперчите. Накройте крышкой и дайте настояться 5 минут.
6. Подача: Разлейте по тарелкам. Сверху — гренки, тертый пармезан, капля трюфельного масла и петрушка.

Секрет шеф-повара: «Ключ к вкусу — обжарка грибов на сильном огне без перемешивания. Они должны "запечься", а не тушиться!»

Грибной паштет с грецкими орехами

Ингредиенты:

• 500 г смеси лесных грибов
• 100 г грецких орехов
• 2 луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 100 г сливочного масла
• 50 мл сухого хереса
• 1 ст.л. оливкового масла
• 1 ч.л. дижонской горчицы
• Свежий тимьян, розмарин
• Соль, перец

Приготовление:

1. Грибы: Очистите и крупно нарежьте грибы. Обжарьте на оливковом масле с чесноком и тимьяном до испарения влаги (10-12 мин). Влейте херес, выпарите. Остудите.
2. Орехи: Подсушите грецкие орехи на сухой сковороде 3 минуты. Измельчите в крупную крошку.
3. Лук: Нарежьте кубиками, обжарьте на сливочном масле до карамелизации (8-10 мин).
4. Приготовление пасты: В блендер сложите грибы, лук, 2/3 орехов, горчицу. Измельчите в пасту. Добавьте мягкое сливочное масло, перемешайте лопаткой.
5. Финал: Вмешайте оставшиеся орехи, посолите, поперчите, добавьте рубленый розмарин.
6. Подача: Выложите в креманку, украсьте жареным луком и розмарином. Подавайте с теплыми ржаными тостами.

Секрет шефа: «Хруст орехов — это контраст, который пробуждает вкусовые рецепторы. Не измельчайте их в пыль!»

Грибы с имбирём и соевым соусом в азиатском стиле

Ингредиенты:

• 400 г шампиньонов или вешенок
• 1 ст.л. натертого свежего имбиря
• 3 зубчика чеснока
• 4 ст.л. соевого соуса
• 1 свежий перец чили (по желанию)
• 1 ч.л. сахара
• 1 ст.л. кунжутного масла
• Кунжут для посыпки

Приготовление:

1. Нарежьте грибы полосками, обжарьте до золотистого цвета.
2. Добавьте имбирь, чеснок, чили, обжаривайте 2 минуты.
3. Влейте соевый соус, добавьте сахар, тушите 5 минут. Посыпьте кунжутом перед подачей.

Сезонные лайфхаки от шефов 💡

• Усиление вкуса:

В суп добавьте 1 ст.л. соевого соуса вместо части соли.
В паштет вмешайте 1 ч.л. грибной сои для глубины.

• Подача:

Суп подавайте в горячих тарелках.
Паштет храните в холодильнике до 5 дней в пергаменте с каплей оливкового масла.

Экспериментируйте с пропорциями и наслаждайтесь грибным сезоном!