У Москвы есть свой особый аромат. Сегодня это горячие булочки у выхода из метро, вчера — пряный кофе и корица, а в конце XIX века Москва пахла ванилью, карамелью, цукатами и шафраном. Столичный воздух тогда густо пропитывали ароматы развивающейся кондитерской промышленности. И если мы говорим о вкусах Москвы, то невозможно пройти мимо фамилии Абрикосов. Они были не просто «поставщиками сладостей», а создателями целой империи, чьи дома, фабрики и легенды до сих пор читаются в городской жизни. Этот очерк — попытка рассказать о том, как семья купцов‑кондитеров вписала себя в историю столицы, какие адреса связаны с их именем, что правда, а что — увлекательная небылица, подслушанная у московских гидов. Например, почему переулок в Хамовниках не имеет отношения к династии Абрикосовых.
Династия и её сладкое дело
История семейной кондитерской империи начинается не в Москве, а в селе Троицкое Чембарского уезда Пензенской губернии. Известно, что крепостной крестьянин Степан Николаев в 1804 году выкупил себя и семью и переехал в Москву, где в Китай‑городе открыл небольшую мастерскую с лавкой. Варенье и пастила его работы, особенно из абрикосов, славились в округе. Легенда рассказывает, что за своё абрикосовое варенье он получил в дар древнюю икону. А когда потребовалось регистрировать торговый дом, семья выбрала говорящую фамилию — Абрикосовы.
Сын Степана Иван, уже купец, значительно расширил производство и торговлю сладостями, но к 1838 году дела пошатнулись; имущество было продано, а семья из купеческого сословия перешла в мещанское. В этой непростой ситуации вырос Алексей Иванович Абрикосов (1824–1904). В 14 лет его забрали из Практической академии коммерческих наук; чтобы помогать семье, он устроился «мальчиком» в немецкую торговую контору Гофмана, где прошёл путь от посыльного до главного бухгалтера, освоил счёт, коммерцию и немецкий язык. Эти знания он позже назовёт главным своим капиталом.
В 1847 году Алексей решил возродить семейное дело. Копил он долго: работодатель помог получить кредит, а удачная свадьба в 1849 году принесла приданое в 5 000 рублей. Все деньги он вложил в производство, и первые 24 года его предприятие базировалось на ручном труде: Абрикосов сам ездил на рынок на лошади, покупал ягоды и фрукты, лично контролировал рецептуры, а упаковкой занималась жена Агриппина и дети. Торговал он оптом, поставляя продукцию крупным магазинам и дворянским домам. Розница появилась лишь через десятилетия.
От мастерской к империи
Предприятие быстро росло, превратившись из кустарной мастерской в фабрику. В 1865 году Алексей приобрёл просторный каменный дом, где разместил мануфактуру, построил дополнительные корпуса и дома для 120 рабочих. Уже в 1871 году фабрика выпускала 445 тонн изделий на 275 тысяч рублей, а в 1872 году — 512 тонн на 325 тысяч рублей. Понимая, что ручной труд ограничивает рост, в 1873 году он установил на фабрике паровую машину мощностью 12 лошадиных сил, что позволило механизировать процесс и повысить производительность.
В 1877 году предприятие было преобразовано в «Фабричное торговое товарищество А. И. Абрикосова и сыновей». В 1880‑х годах это уже было паевое товарищество с капиталом 2 миллиона рублей. В семье действовало правило: наследство неделимо, поэтому все паи распределялись между членами семьи, что помогало избегать споров. Основатель называл четыре слагаемых успеха: знания, капитал, связи и техническое оснащение. Каждые десять лет оборудование обновлялось: покупали шведские и английские машины, устанавливали газ и электричество, строили собственную электростанцию.
Новая фабрика и логистическая революция
В 1879 году Абрикосов приобрёл участок в Сокольниках и заложил новую фабрику. К 1884 году это было крупнейшее кондитерское предприятие страны: отдельная ветка Ярославской железной дороги подвозила сырьё и увозила готовую продукцию, корпуса соединялись рельсовыми путями, а само производство размещалось в трёхэтажном корпусе: на первом этаже — яблочный и шоколадный цеха, на втором — пастильный, на третьем — карамельный и конфетный. Рядом стояли упаковочный цех, склад и общежитие. В Сокольниках же вырос и «директорский дом», который соединял офис, жилые комнаты и детский сад.
Для бесперебойного снабжения фруктами была создана «крымская экспансия»: Абрикосовы купили участок в Симферополе и построили филиал, где фрукты перерабатывались на месте. Климат, близость железной дороги и дешёвая рабочая сила делали Крым идеальным местом для такого проекта. Филиал состоял из трёх корпусов, соединённых рельсами; в одном находились фруктовый и томатный цехи, в другом — шоколадный и карамельный, в третьем — фасовочный и погрузочный. Лаборатория по консервации и глазированию под руководством французского эксперта отрабатывала рецепты глазированных фруктов, которые считались европейским секретом.
Некондиционные плоды шли на пюре для джемов и мармелада, красивые — в консервацию и глазурь, что минимизировало отходы. В 1899 году только от консервов филиал принёс 336 600 рублей чистой прибыли. Позднее семья купила сахарный завод в Крыму, чтобы контролировать поставки сахара — ключевого ингредиента. Полуфабрикаты отправлялись в Москву по железной дороге, где превращались в готовые конфеты и отправлялись в фирменные магазины по всей стране.
Ассортимент и хитовые сладости
К началу XX века каталог «Товарищества А. И. Абрикосова Сыновей» насчитывал более 230 наименований.
В списке — карамель «Раковые шейки» и «Утиный нос от кашля», мармелад «Лилипут» и «Царский», шоколад «Амато», кофе, какао, зефир, пастила, пряники, печенье, марципаны, каштаны в сахаре, компоты, варенье. Среди уникальных изделий выделялись «ералаш» — коробки с ассорти; шоколадные зайцы и Деды Морозы; ларцы с игрушками, открытками и мозаиками — прообраз современных сюрпризов. В Симферополе освоили производство глазированных фруктов — первое в России. В Москве запустили одну из первых машин для выработки мармелада.
Почему же их сладости так полюбились? Абрикосов экспериментировал с формами: крошечные карамели в виде «рачьих шеек» удивляли, легкий хруст усиливал иллюзию морского деликатеса, хотя вкус был сугубо кондитерский; другой шедевр — «Утиные носы» — конфеты‑лизунки от кашля, и «Гусиные лапки» — хрупкие карамели в форме птичьих лап. Каждая коробка конфет сопровождалась обязательным «бонусом»: кусочком засахаренного ананаса, шоколадной плиточкой и шоколадом «миньон» в серебряной фольге, а также маленькой плиткой в золотой бумаге с миниатюрной фотографией оперных звезд, например Фёдора Шаляпина или Лины Кавальери. В наборы для детей вкладывались головоломки, картинки и мини‑игрушки, а в шоколадные яйца — сюрпризы. Благодаря высокому качеству и игре с воображением покупателей абрикосовские сладости стали символом москвичей и самой столицы.
За успехами стояли не только деловая хватка и технологические инновации, но и семейное управление. Алексей Иванович женился на Арипине (Агриппине) Мусатовой, дочери табачного фабриканта. Приданое в 5 000 рублей он целиком вложил в производство. В браке у супругов родилось 22 ребёнка, 10 мальчиков и 12 девочек.
Огромный материнский опыт побудил Агриппину к благотворительности: она открыла детский сад на 150 мест для детей работниц фабрики и в 1889 году — первый в Москве бесплатный родильный приют и женскую больницу. Муж поддерживал её начинания, и вкупе с масштабной меценатской деятельностью семьи это создавало образ не просто предпринимателей, но людей, меняющих городской уклад.
Старое гнездо: палаты Сверчкова
В конце XVIII века в Белом городе, во дворе дома № 8/14 по Сверчкову переулку, возвышалось древнее красное здание. Палаты Ивана Матвеевича Сверчкова были построены в XVI–XVII веках; к западной части позднее пристроили восточную, украшенную карнизами, наличниками и пучками колонок. В начале XVIII века владельцем палат стал купец Иван Сверчков, принадлежавший к привилегированному кругу «гостей» — самых богатых торговцев, которым разрешалось вести международную торговлю.
После череды смен владельцев усадьба перешла к семье Алмазова, затем к Жеребцову, а в 1867 году ею завладели Абрикосовы. Именно здесь семья поселилась, когда из маленькой мастерской превратилась в богатых поставщиков.
Палаты располагались в глубине большого сада и прудов. Мемуары внука Хрисанфа Абрикосова рассказывают, что почти весь тихий переулок принадлежал его деду. В центре находился старинный особняк, окружённый садом, и через калитку прямо из усадьбы можно было попасть в церковь Успения на Покровке. Хозяева династии служили церковными старостами и построили прямой ход в храм. Идеальный порядок царил не только в их собственном доме, но и в доходных домах, которые окружали палаты.
Хотя палаты Сверчкова — памятник допетровской архитектуры — сегодня входят в Государственный дом народного творчества, в сознании горожан они ассоциируются именно с шоколадными королями. Экскурсии по Покровке обращают внимание на правый флигель, пристроенный при Абрикосовых, и рассказывают, как проворная хозяйка Агриппина управляла здесь бухгалтерией и заворачивала конфеты вместе с детьми. В конце концов богатая семья покинула тесные палаты; впереди их ждал свой собственный особняк и новая фабрика.
Особняк на Остоженке
Следующая «станция» абрикосовского маршрута — одноэтажный дом с мезонином и четырёхколонным портиком на углу Остоженки и Турчанинова. Построенный в 1820‑е годы, дом был перестроен в 1873 году архитектором М. К. Пузыревским, а в 1914–1916 годах — по заказу Абрикосовых — С. Е. Чернышёвым. Здание в стиле ампир украшено барельефом со сценой из «Илиады». Здесь жили члены семейства, а фабрика находилась на Малой Красносельской улице. Сегодня в доме находится бюро по связям с общественностью Службы внешней разведки, а на стене установлена мемориальная доска знаменитому разведчику Киму Филби.
Участок, на котором стоит особняк, был куплен кондитером Алексеем Абрикосовым ещё в 1879 году. Проект модернистского здания появился на свет в 1905 году. Разработал его инженер Борис Николаевич Шнауберт. Дом прекрасно гармонирует с соседними постройками и буквально растворяет границу между жилой усадьбой и промышленным миром. Здесь зарождалась и кондитерская промышленность: рядом стояли производственные корпуса. Позже фабрика была переименована в «Бабаевскую», но жители Хамовников до сих пор зовут особняк «домом Абрикосовых».
«Директорский дом» и фабрика на Малой Красносельской
К концу XIX века Москва стремительно меняла облик. Красносельская улица, когда‑то тихая окраина, превращалась в индустриальный район. Именно сюда производитель сладостей перенёс свои мощности: четыре двух‑ и трёхэтажных корпуса и пятиэтажный производственный цех оснастили собственными паровыми двигателями и электростанцией. В 1902 году на углу Малой Красносельской и Проезжей улиц (нынешний адрес — Красносельская, 7, стр. 31) Алексей Иванович начал строить здание, совмещавшее контору и жильё. Дом получил название Директорского.
Проект разработали архитекторы Борис Шнауберт и Александр Калмыков.
Особняк, напоминающий изящную шкатулку со сладостями, представляет собой образец модного тогда модерна: три круглых эркера на углу, деревянные двери, лепные вазочки под окнами, волнообразная ограда на крыше и нежно‑оливковый оттенок фасада. В нём жили хозяева фабрики и размещалась контора. Хозяйка Агриппина Александровна открыла здесь первый в Москве бесплатный детский сад для детей работниц, а рядом — приют и женскую больницу. История фабрики на Красносельской часто звучит на экскурсиях: гиды рассказывают о том, как рабочие имели собственные столовые и кинотеатр, получали высокие зарплаты и даже жили лучше многих москвичей.
Здесь же, на заводе, рождались новые рецепты и маркетинговые идеи. Карамель «Раковые шейки», мармелад «Лилипут», глазированные фрукты и конфеты «Гусиные лапки» стали хитами продаж. Полки фирменных магазинов на Тверской, Кузнецком мосту и даже на Невском проспекте ломились от коробок, шкатулок и банок с продукцией. Мастера упаковки привлекали профессиональных художников: обёртки превращались в мини‑энциклопедии с географическими, историческими и литературными сюжетами. В рекламных брошюрах компания хвасталась «фирменными фигурами» — конфетами‑зайцами и Дедами Морозами. Экскурсоводы охотно пересказывают слух о «русском предке киндер‑сюрприза»: в дореволюционных коробках якобы прятали игрушки, мозаики и даже нотные партитуры. Правда это или маркетинговый ход — каждый решает сам.
Сладкие инновации, рецепты и рекламные уловки
На фабриках Абрикосовых новаторство проявлялось во всём: от рецептуры до технологии и способов продажи. Семья не боялась экспериментировать и постоянно совершенствовала ассортимент.
Первой в России они освоила технологию консервирования и глазирования фруктов, ягод и овощей; из крыжовника и вишни делали элегантные «драже», из яблок и слив — зефир и пастилу, из лекарственных трав — карамели «от кашля». На симферопольском филиале ежедневно выпускали до трёх тысяч банок варенья, компотов и пресервов, при этом брак составлял менее одного процента. Здесь же разработали рецептуры глазированных фруктов — новинку, которую до того держали в секрете европейские мастера. Во главном московском цеху Абрикосов лично изобрёл и запатентовал машину для производства мармелада. Семья первой пустила в продажу глазированные сырки, не уступающие по вкусу европейским десертам ¹.
Важную роль играла логистика и техническое оснащение. Полуфабрикаты с крымского филиала доставлялись в Москву по железной дороге, перерабатывались на Красносельской, а готовая продукция распределялась по фирменным магазинам и оптовым базам. К началу XX века компания выпускала около 400 тонн сладостей в год, штат превышал две тысячи работников, годовой оборот — 2,5 миллиона рублей. Завод обновлялся каждые десять лет и работал на передовом оборудовании; в начале XX века все цеха находились под одной крышей, что экономило время и силы рабочих. Технические новшества сопровождались достойными условиями труда: рабочие жили в комнатах по два-три человека, имели собственные столовые, больницы и даже один из первых в России детских садов. Обычный рабочий получал 45 рублей в месяц, что втрое превышало средний заработок в стране, и мог покупать продукцию фабрики за 10 % от цены.
Не меньшей смелости требовали рецепты. Абрикосовские технологи придумали карамели «Раковые шейки», слегка похрустывающие, будто настоящие рачьи хвостики, хотя вкус был сладкий; «Утиные носы» и «Гусиные лапки», напоминавшие морские и птичьи деликатесы. Они не жалели фантазии: в карамель добавляли эссенции из трав, лимонный сок, мёд; марципаны делали из перетёртого миндаля на шведских прессах; шоколад «Амато» готовили по особому рецепту с ванилью и какао-бобами. Фабрика выпускала отборную пастилу, зефир и пряники. Многие изделия доносили аромат детства: в коробках конфет лежали маленькие сюрпризы — фигурные плитки, засахаренные ананасы, шоколад «миньон» в серебряной фольге и даже миниатюрные фотографии знаменитых артистов.
Маркетинг и экономика впечатлений
Если конкуренты привлекали покупателей дешевизной, то Абрикосовы продавали впечатления. На продвижение и оформление товаров они тратили до 20 % доходов, что по тем временам было неслыханно. Яркие коробки, ларцы, бутоньерки и фантики с почти не повторяющимися изображениями художники превращали в произведения искусства. На обёртках можно было увидеть сцены из истории, этнографии и даже технические новинки; упаковку сохраняли как семейные сокровища. Фабрика первой запустила серии вкладышей: «Сказки», «Загадки», «Бабочки», «Народы мира», «Военные баталии» — их собирали, как современные коллекционные карты. Для мужчин в разные магазины нанимали продавщиц‑блондинок и продавщиц‑брюнеток, позволяя посетителям выбирать по вкусу. Для детей выпускали шоколадных зайцев, медведей и других зверушек, завернутых в разноцветную фольгу; в наборы вкладывали головоломки, картинки и игрушки, а в шоколадные яйца — неожиданные сюрпризы.
Рекламные новшества сочетались с открытостью: чтобы опровергнуть слухи о недобросовестности, каждую неделю фабрика устраивала экскурсии — любой желающий мог увидеть стерильные цеха, счастливых работников и чудеса механизации. Сарафанное радио усиливало эффект: о конфетах Абрикосовых говорили как о лучших сладостях Москвы, а право снабжать двор Его Императорского Величества, полученное в 1899 году, превращало продукцию в символ престижа.
Так на стыке технологий, рецептов и впечатлений рождалась «экономика сладостей», которую Абрикосовы ввели задолго до того, как маркетологи заговорили о ней как о теории. Фабрика стала местом, где инновации служили вкусу, а вкус — поводом для впечатлений.
Легенды и байки: где правда, а где игра
Живая история неизбежно обрастает легендами. Фамилия Абрикосов сама по себе звучит как сладкое заклинание, поэтому многие горожане ищут её на карте. В районе Хамовники есть Абрикосовский переулок, и туристы часто предполагают, что здесь когда‑то стояли абрикосовые сады или фабрика. Гиды любят устраивать «проверку на внимательность»: рассказывают о том, как улица называлась Вторым Клиническим, а затем спрашивают, почему она получила абрикосовое имя. Ответ разочаровывает сладкоежек: переулок переименовали 1 июля 1956 года в честь патологоанатома академика Алексея Ивановича Абрикосова, основоположника советской школы патологической анатомии. Он долгое время работал в клиниках, расположенных на Девичьем поле, поэтому именно здесь, а не у шоколадной фабрики, появилась «абрикосовская» табличка. Современная улица по-прежнему занята медицинскими корпусами, и кроме совпадения фамилий её ничто не связывает с кондитерами.
Ещё одна популярная байка касается якобы сладкой воды, которая текла в фонтанах особняка Абрикосовых во время праздников. На самом же деле, по рассказам потомков, на семейных торжествах правда угощали компотами и домашними лимонадами, а сад был украшен фонтанами, но в водопровод сладости никто не заливал. Тот же скепсис вызывает легенда о карамельных шарах, которыми художники раскрашивали фасады домов. Однако эти фантазии делают экскурсии ярче, и спорить с ними — всё равно что доказывать, что Дед Мороз существует.
Благотворительность и социальная миссия
Несмотря на коммерческий успех, семья славилась щедростью. Агриппина Александровна жертвовала на помощь семьям погибших в русско‑турецкой войне, была попечительницей ремесленных училищ и нескольких больниц. Во время реконструкции здания Московской консерватории она пожертвовала 100 000 рублей. Из собственных средств открывала приюты для бездомных, организовывала бесплатные школы и столовые. В 1889 году её родильный приют и женская лечебница стали первыми бесплатными учреждениями такого типа в Москве. Она лично посещала пациенток, общалась с ними и дарила подарки.
Алексей Иванович тоже занимался благотворительностью: жертвовал средства ополчению во время Крымской и русско‑турецкой войн, финансировал строительство больниц, квартир для инвалидов войны и ремесленных училищ. За благотворительную деятельность в 1896 году ему присвоили чин действительного статского советника. После его смерти сыновья продолжили меценатскую традицию: помогали строить Московскую консерваторию, открывали артели и училища, отправляли мастеров на обучение за границу и даже запатентовали машину для изготовления мармелада.
Семейная жизнь была не менее насыщенной. Двадцать два ребёнка требовали внимания и хорошего образования; поэтому Абрикосовы отправляли сыновей и дочерей учиться в лучшие гимназии Москвы, а затем — за рубеж. Из таких поездок дети привозили новые идеи для бизнеса. Считалось, что «дело» вместо наследства заставит потомков трудиться, и старший Абрикосов говорил сыновьям: «Я вам, своим сыновьям, выделить никаких капиталов не могу, я вам предоставляю дела, и поскольку вы будете прилагать свой труд, постольку будете иметь средства на жизнь».
Закат империи и советский след
После революции судьба большинства частных предприятий была предрешена. В 1918 году московская фабрика Абрикосовых была национализирована, а в 1922 году получила имя революционера Петра Бабаева. Филиалы в Симферополе и Крыму постигла та же участь. В 1930‑е годы на основе объединённых производств появились советские бренды «Красный Октябрь», «Рот Фронт» и «Большевик». Однако здание на Малой Красносельской, семейный «директорский дом» и особняк на Остоженке пережили смену власти и до сих пор напоминают об эпохе, когда «фабрика Абрикосова» означала роскошь и качество.
В 1993 году потомки Алексея Абрикосова зарегистрировали фирму с историческим названием «Товарищество А. И. Абрикосова Сыновей», а в 1997 году кондитерский концерн «Бабаевский» получил обратно часть исторических брендов. Хотя сегодня лишь немногие продукты выпускаются под фамильной маркой, исторический аромат ванили и абрикосов, похоже, никуда не делся.
Абрикосовый след в Москве
Москва — город, в котором улицы, дома и легенды хранят память о создателях сладостей. Абрикосовы оставили после себя не только вкусы и рецепты, но и архитектурные памятники: палаты Сверчкова, модернистский особняк на Остоженке, «директорский дом» на Малой Красносельской. Их имя связано с благотворительностью, инновациями и талантливой рекламой. И всё‑таки главный урок, который читается между строк — семейная солидарность и уважение к труду. Прогуливаясь по Москве, стоит помнить, что «абрикосовый» переулок назван в честь патологоанатома, а не кондитеров. Но если прислушаться к ветру, можно уловить запах мармелада, тянущийся от исторических зданий.
Вкусная Москва — это не только варенье и зефир, но и истории о том, как из крепостного варщика варенья выросла семейная кондитерская империя, превратившая столицу в город, где сладости стали частью культуры. И в каждом кусочке пастилы таится память о людях, чей труд и фантазия сделали этот город немного слаще.