Эксперт Роскачества назвала пять самых распространенных нарушений принципов пищевой безопасности в российских кафе и ресторанах, которые могут привести к проблемам со здоровьем у посетителей.
Самая распространенная проблема - несоблюдение персоналом правил личной гигиены, директор Центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества Елена Спеценко. Повара и официанты нерегулярно моют руки, неправильно используют перчатки или не используют дезинфицирующие средства.
На втором месте — грубые нарушения условий хранения продуктов. Это и несоблюдение температурного режима в холодильниках, и прямое игнорирование правил товарного соседства, отмечает специалист.
«Когда сырая рыба или мясо хранятся на одной полке с готовыми к употреблению продуктами или овощами для салата, возникает риск перекрестного загрязнения. Это не формальность, а прямая угроза для здоровья посетителей, которая может привести к серьезным последствиям», — отметила Елена Спеценко.
В качестве третьей распространенной проблемы специалист называет недостаточную маркировку скоропортящихся продуктов и готовых полуфабрикатов на кухне. Отсутствие четких бирок с датой изготовления и сроком годности приводит к путанице. В итоге сотрудникам сложно отследить реальные сроки годности. Это приводит к использованию просроченных ингредиентов в блюдах.
На четвертом месте - критические санитарные состояния самих производственных зон: застарелые загрязнения на рабочих поверхностях, наледь в морозильных камерах, неисправное оборудование и недостаточная уборка помещений. Такие условия создают благоприятную среду для размножения патогенной микрофлоры.
И пятая самая распространенная проблема нарушение технологии приготовления блюд, в частности — недостаточная термическая обработка продуктов. Речь идет о ситуациях, когда повара в целях экономии времени или для сохранения сочности продукта сознательно сокращают время жарки мяса, рыбы или птицы, объяснила специалист. Она подчеркнула, что перечисленные нарушения носят системный характер.
По словам эксперта, названные нарушения это непросто формальности, а риски для здоровья посетителей, и их устранение требует от владельцев заведений фундаментального пересмотра внутренних процессов, внедрения системы контроля на всех этапах — от приемки сырья до подачи блюда, а также постоянного обучения персонала.