Часть 5. Как мы воспринимаем запах еды.
Это пятая публикация из серии статей о том, как наш мозг делает выбор за нас, когда мы едим. Федор Сокирянский, главный флейворист Easy2Cook, продолжает разбирать сенсорные системы человека и их влияние на гастрономическое поведение. Сегодня — о запахах, памяти и ароматах, которые запускают в нас желания быстрее логики.
Обоняние — наша главная дистанционная система чувств. Она считывает информацию даже на большом расстоянии. Информацией для системы обоняния являются группы летучих молекул, которые должны сначала с воздухом попасть в нашу носовую полость, потом раствориться в слизи, а затем подействовать на обонятельные рецепторы.
Вещества-одоранты, то есть те вещества, которые вызывают запах, должны быть обязательно водорастворимыми.
Биологи и нейрофизиологи считают, что обоняние человека развито относительно животных и других органов чувств весьма слабо. Но в вопросе питания, различения вкусов и ароматов обоняние, бесспорно, играет «первую скрипку».
Сам обонятельный рецептор — это клетка, похожая на кеглю из кегельбана: у неё есть нервный отросток — аксон, уходящий в головной мозг.
На тонком конце аксона расположены нервные реснички — именно они и воспринимают аромат, запах еды. То есть обонятельные рецепторы — это первично чувствующие структуры, которые одновременно воспринимают сигнал и передают его в головной мозг.
До конца XX века мировая наука считала, что человек способен воспринимать только семь основных запахов: мятный, цветочный, мускусный, эфирный, камфорный, едкий и гнилостный. Все остальные считались комбинацией этой «семёрки».
Двадцать лет назад, в процессе изучения генома человека, выяснилось: всё гораздо сложнее. Оказалось, что генов обонятельных рецепторов — белков — просто тысячи. Это потрясающе, ведь всего у нас около двадцати тысяч генов. Получается, что 10% нашей ДНК создано для восприятия запахов.
Сегодня доподлинно известно, что в работоспособном состоянии у нас около 400 обонятельных рецепторов. В 2004 году американские исследователи Линда Бак и Ричард Аксель получили Нобелевскую премию за это открытие.
Эти 400 рецепторов, как ноты в оркестре, создают в нашем мозге целые симфонии ароматов. Но аромат пищи для разных людей будет восприниматься по-разному — из-за индивидуального опыта обучения мозга. Обонятельные рецепторы Homo sapiens фиксируют информацию с рождения, формируя свою «библиотеку ароматических воспоминаний».
Наша память ассоциативна. Определённые запахи могут мгновенно вызвать конкретные ностальгические воспоминания. Любовь большинства россиян к салату «Оливье» — не генетика, а культурная память: сочетание моркови, горошка и майонеза даёт чёткий ассоциативный ряд «праздник», «детство».
Именно вкусы детства проще всего монетизировать: ромовая баба и сочник «берут» быстрее, чем «три шоколада» или «фрамбуазье».
Вкус + запах = flavour — целостный ароматический образ.
Обоняние — очень индивидуальная система. Мы различаем запахи не только на уровне «нравится — не нравится», но даже «пахнет — не пахнет». Аромат утки «конфи» — это не просто утка + розмарин + тимьян. Это сложная композиция из сотен сигналов, уникальная для каждого мозга.
Сложность усиливает тот факт, что одна молекула запаха может взаимодействовать с разными рецепторами, поэтому один и тот же кофе сегодня — «вау», а завтра — «совсем не тот». И дело не в бариста — а в вашем гормональном фоне, окружении и памяти.
На сегодня обнаружено около 100 молекул, активирующих только один тип рецепторов. Ещё примерно 300 рецепторов пока реагируют на неизвестно что. Это серьёзный вызов для фуд-инженеров.
Если вспомнить эволюцию, становится понятнее, почему так. У рыб химические рецепторы разбросаны по всему телу: первична коммуникация — феромоны страха, агрессии, размножения — а вкус лишь проверяет съедобность. Обоняние — прежде всего про безопасность, и только затем — про еду.
Когда живые организмы вышли на сушу, вкусовые рецепторы переехали в рот, а обонятельная система стала дистанционным сенсором. Чтобы нащупать добычу, сначала нужно было не стать добычей самому.
Продолжение следует...
Федор Сокирянский
Главный флейворист Easy2Cook
Все части серии «Еда, которая управляет нами. Deli vs Daily»:
Часть 1. Зачем мозг требует есть? https://dzen.ru/a/aP9VFJiwUi-W96sx
Часть 2. Химия аппетита: мозг всегда выбирает вкуснее. https://dzen.ru/a/aP9afuSiEmTi0EGB
Часть 3. Deli как бизнес: еда, которая продаётся эмоциями. https://dzen.ru/a/aP9fsSyG4z_84buk
Часть 4. Как мы видим еду. https://dzen.ru/a/aP9jMpgHEz_hxzEC
Часть 5. Как мы воспринимаем запах еды. https://dzen.ru/a/aP9lFXM5O3zpCZk2
Часть 6. Мозг и вкус. https://dzen.ru/a/aP96Ma4xeEPlnnt0
Часть 7. Вкус как сигнал. https://dzen.ru/a/aP97JzMyvXIL_Tpe
Часть 8. Daily - еда для удовлетворения голода. https://dzen.ru/a/aP-BCHM5O3zpQlLU
#питание #еда #психология_еды #нейробиология #аппетит #голод #дофамин #пищевое_поведение #фудтренды #еда_и_мозг #гастрономия #Daily&Deli #Easy2Cook #готовая_еда_для_ритейла #бизнес_план_фабрики_кухни
#центральная_кухня_для_сети #производство_полуфабрикатов
#пищевое_производство_под_ключ #FoodTech_Россия
#ресторанный_инжиниринг #оптимизация_производства
#управление_кухней #технологии_готовой_еды