Часть 2. Химия аппетита: мозг всегда выбирает вкуснее
Продолжаем серию материалов «Daily & Deli» от главного флейвориста Easy2Cook Фёдора Сокирянского.
В первой части мы разобрались, как мозг управляет аппетитом и почему голод всегда побеждает. Теперь — следующий шаг: как еда превращается в удовольствие и почему иногда рулит не логика, а дофамин.
В гипоталамусе присутствуют латеральные и вентромедиальные ядра. Разрушение латерального ядра вызывает потерю аппетита, а разрушение вентромедиального ядра вызывает ярость, раздражение и чрезмерный аппетит, и очень быстрый набор веса. То есть люди едят больше, когда нервничают.
Ещё один важный фактор работы мозга и системы энергообмена в организме, о котором стоит упомянуть, — фактор гормональных изменений в организме.
Организм в процессе накопления энергии из пищи биологически запрограммирован растить массу тела, накапливать энергию (анаболизм). В процессе затрат энергии — катаболизм — масса тела снижается. Огромное влияние на эти процессы оказывает гормон жировой ткани — лептин. Чем больше жировой ткани, тем больше в организме гормона лептина. С возрастом, ближе к старости, этот гормональный баланс нарушается, и человек неизменно набирает вес.
Лептин, воздействуя на гипоталамус, подавляет аппетит. Таким образом, накопленные жировые ткани в виде липидов сгорают в виде тепловой энергии (термогенеза). Большая группа других белков влияет на степень запасания энергии: меланокортины, нейропептиды, и «гормон голода» грелин, который выделяет желудок.
Гормоны щитовидной железы у мужчин и женщин также влияют на энергообмен. Тироксины, кортикостероиды, адреналин и кортизол, половые гормоны и гормоны роста, суточные и сезонные гормональные ритмы могут приводить к снижению или повышению веса человека.
Наш мозг работает таким образом, что на еду реагирует сразу несколько природных рефлексов: вкусовые, обонятельные, зрительные и даже тактильные.
Вкусовые центры продолговатого мозга получают сигналы от сосочков языка и глотки, свидетельствующие о том, «хороший» вкус у пищи или «плохой». «Хороший вкус» фиксируется рецепторами глюкозы и глутамата, а «плохой» — рецепторами горького. Если пища слишком солёная или кислая, мозг даёт сигнал выделять много слюны, запуская симпатическую реакцию. Мы должны контролировать содержание соли в продукте — не более 5 граммов на 1 кг продукта.
На нашем языке есть вкусовые рецепторы — сосочки, а на них — вкусовые почки. В почках — вкусовые рецепторы с микроворсинками, на которых расположены белки-рецепторы.
Эти белковые молекулы настроены на восприятие определённых видов химических веществ.
Основание языка воспринимает горькое, середина — острое, кончик — солёное и сладкое.
Реклама еды — очень важная составляющая продаж. Реклама еды формирует безусловные рефлексы в процессе потребления пищи.
Мозг всегда был избирательным с эволюционной точки зрения и, используя вкусовые рецепторы языка и обоняние, чётко определял, какая еда полезна и безопасна, а какая вредна и даже смертельна. Так, острая, пряная, горькая и кислая пища традиционно свидетельствовала об опасности. Солёная — о необходимости нормализации электролитного баланса в организме. Сладкая — о наличии глюкозы, необходимой для питания мозга и других органов.
В конце прошлого века в Японии впервые искусственно синтезировали так называемый пятый вкус — «умами». Пищевые химики разработали форму его стабильного состояния — соль глутамат натрия — вкусовую добавку, усиливающую вкус пищи. Глутамат воспринимается рецепторами как вкус белка, вкус мяса, сыра, бульона. Сегодня 99% производимых в мире приправ используют глутамат натрия в своём составе: бульонные кубики, соевый соус, сыры. В природе сельдерей, морская капуста, пармезан, грибы и томаты очень богаты глутаматом. Постоянное его использование в пищу вызывает физиологическое привыкание, сродни наркотической зависимости. Глутамат оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему в количестве уже 3 граммов одномоментно. Мы с детства привыкли к его вкусу, поскольку он входит в состав не только, скажем, краковской колбасы, но и поливитаминов.
Кроме глутамата есть и другие аминокислоты (производные белков), которые имеют доказанную биологическую активность и возбуждают мозг. Глицин содержится в мясе и рыбе, триптофан — в бобовых, и оба они оказывают антидепрессантное действие на центральную нервную систему. Тирозин содержится в сырах и также вызывает лёгкую форму привыкания и потребности в его выработке.
Голод достался нам в наследство от тех времён, когда предкам человека приходилось бороться за каждую калорию. Голод — это внутренний мотиватор, который как бы говорит человеку: «Двигайся, шевелись, ищи добычу, тебе нужна энергия».
Поступление энергии — первейшая задача, которую решает еда. Задача номер два — строительные материалы, необходимые для роста и возобновления клеток. Наконец, крайне важны соли и вода. Они создают оптимальную среду для функционирования наших органов и тканей. Как найти еду, которая обеспечит всё это?
Проблему решает вкусовая система. Пища, повышающая жизнеспособность организма, так действует на язык (а через него — на мозг), что мы ощущаем удовольствие от сладкого и белкового, жирного и солёного; ищем и выбираем именно такую еду. Мы запрограммированы на это на врождённом, генетическом уровне.
В современном мире пища остаётся надёжнейшим источником положительных эмоций.
Весомая порция чего-то вкусного никогда не подведёт, гарантируя удовольствие. Это очень привлекательно, и вот уже хочется «заесть стресс», хотя на часах полночь. Тем более, что пустой желудок ворчит, а в крови упала концентрация глюкозы...
И приходится как-то договариваться с собственным телом: есть понемногу, но чаще (не «растягивая» желудок), выбирать менее калорийные и более натуральные продукты, больше двигаться, не есть поздно вечером и т. д.
Конечно, прекрасно иметь таблетку, выключающую голод. Однако мозг наш так устроен, что подобные таблетки, как правило, обладают не только анорексигенным (угнетающим аппетит) действием, но также наркотикоподобной активностью, вызывают привыкание и зависимость.
И борьба как за калории, так и против них остаётся ежедневной задачей каждого человека...
Итак, формат питания Deli — это, прежде всего, еда, которая заставляет человека получить дофаминовый и норадреналиновый ответ. Что это за еда?
- Паназиатская кухня
- Китайская кухня
- Индийская кухня
- Турецкая кухня
- Кондитерские изделия
- Сдобная выпечка
- Слоёные изделия на масле
- Гриль — блюда на открытом огне
- Копчёные мясные деликатесы
- Соусные блюда на базе мясных бульонов
- Заливные и холодцы с большим содержанием коллагена
- Насыщенные супы на красных и жёлтых бульонах
Если еда не вызывает эмоций — это Daily, а не бизнес.
В следующей части разберём, как заставить ассортимент работать на прибыль.
Продолжение следует...
Федор Сокирянский
Главный флейворист Easy2Cook
Все части серии «Еда, которая управляет нами. Deli vs Daily»:
Часть 1. Зачем мозг требует есть? https://dzen.ru/a/aP9VFJiwUi-W96sx
Часть 2. Химия аппетита: мозг всегда выбирает вкуснее. https://dzen.ru/a/aP9afuSiEmTi0EGB
Часть 3. Deli как бизнес: еда, которая продаётся эмоциями. https://dzen.ru/a/aP9fsSyG4z_84buk
Часть 4. Как мы видим еду. https://dzen.ru/a/aP9jMpgHEz_hxzEC
Часть 5. Как мы воспринимаем запах еды. https://dzen.ru/a/aP9lFXM5O3zpCZk2
Часть 6. Мозг и вкус. https://dzen.ru/a/aP96Ma4xeEPlnnt0
Часть 7. Вкус как сигнал. https://dzen.ru/a/aP97JzMyvXIL_Tpe
Часть 8. Daily - еда для удовлетворения голода. https://dzen.ru/a/aP-BCHM5O3zpQlLU
#питание #еда #психология_еды #нейробиология #аппетит #голод #дофамин #пищевое_поведение #фудтренды #еда_и_мозг #гастрономия #Daily&Deli #Easy2Cook #готовая_еда_для_ритейла #бизнес_план_фабрики_кухни
#центральная_кухня_для_сети #производство_полуфабрикатов
#пищевое_производство_под_ключ #FoodTech_Россия
#ресторанный_инжиниринг #оптимизация_производства
#управление_кухней #технологии_готовой_еды