Полное видео про крахмалы можно посмотреть здесь
Сегодня мы проведём сравнение модифицированных крахмалов кукурузного и горячего с обыкновенным кукурузным крахмалом на примере малиновой начинки, которую можно использовать для центра пирожного или других десертов.
На нашем канале уже есть видео, где мы подробно рассказываем что такое горячий крахмал, а именно гель крем, а также есть видео где мы сравниваем кукурузный и картофельный крахмалы. В тех роликах мы подробно рассказываем про них, про то что такое модифицированный крахмал и показываем на примере их применение, поэтому сейчас заострять внимание на этом не будем.
Многие кондитеры интересуются как же замораживать начинки для десертов в которых содержится крахмал.
Это очень популярный вопрос и поэтому мы обращаем внимание на эту тему.
Сейчас мы с вами проведем эксперимент.
Сделаем малиновую начинку с крахмалом, заморозим её и посмотрим как она себя поведёт при разморозке.
Для этого нам понадобится: (сразу скажем что для каждого вида крахмала потребуется отдельный набор ингредиентов), а именно: малина 50 грамм, сахар — 8 грамм, крахмал 3 грамма.
Начнём с горячего крахмала, другими словами с горячего гель-крема.
Отвешиваем 50 грамм малины, добавляем сахар и горячий крахмал. Он работает таким образом: необходимо смешать все ингредиенты и только потом нагреть, горячий гель-крем работает при нагревании.
Итак, соединили, нагреваем. Также подготавливаем силиконовую форму и в первый ряд заполняем 3 ячейки малиновой начинкой с горячим крахмалом.
Дальше возьмем кукурузный модифицированный крахмал КондиPRO. Он холодного набухания. Поэтому отмеряем 50 грамм малины, вместо сахара добавим сироп глюкозы для лучшего растворения, добавляем кукурузный модифицированный крахмал, перемешиваем и раскладываем в 3 ячейки второго ряда силиконовой формы.
Теперь остаётся обычный кукурузный крахмал. Также отмеряем малиновое пюре, но здесь уже добавим сахар, потому что начинку готовят с нагревом.
Отмеряем сахар, добавляем кукурузный крахмал, смешиваем с малиной и отправляем на плиту. Греем немного до загустения и также распределяем начинку в ячейки, но уже в третьем ряду.
Дальше чтоб посмотреть как будет вести себя начинка отправляем её в заморозку. Заморозили, достаем.
Вынимаем из силиконовой формы и расставляем соответственно названиям.
Постепенно происходит дефростация и видно как меняется внешний вид начинки.
Прошло примерно около 2 часов, посмотрим консистенцию ложкой. Здесь сразу видно как начинка начинает расползаться в которой использован обычный кукурузный крахмал. Если она будет внутри торта, то скорее всего она не будет держать форму и со временем вытечет.