Часть 7. Вкус как сигнал
Мы уверены, что управляем своим выбором еды. Но правда в том, что вкус управляет нами. В серии «Еда, которая управляет нами. Deli vs Daily» главный флейворист Easy2Cook Фёдор Сокирянский показывает: сладкое, солёное, кислое и горькое — это не просто ощущения, а древние сигналы поведения, встроенные природой в нашу нервную систему.
С кислым и соленым все обстоит несколько сложнее. Кислый вкус в небольшом количестве воспринимается как приятный, но увеличение его интенсивности уже ведет к повреждению слизистой, это как бы не нравится, запускает оборонительное поведение. А с соленым, видимо, ситуация такая, что наши предки жили в среде, где было мало NaCl. А он очень важен для правильного состава межклеточной среды, состава плазмы, и приходилось везде искать эти минералы. Вкусовая система настроена на то, что NaCl в небольшом количестве — это хорошо. Но его потребление в большом количестве запускает оборонительную реакцию организма, выражающуюся, например, в повышении кровяного давления. Подсоленная пища, содержащая небольшую добавку NaCl, для нас вкуснее, чем пища без соли, — это дань нашему эволюционному прошлому. Сейчас, когда NaCl слишком много вокруг, медики говорят о том, что надо ограничивать его потребление.
Наиболее сложная ситуация наблюдается с горьким вкусом. Он образуется молекулами, которые являются растительными токсинами, и запускает оборонительное поведение. Если вы подсунете младенцу что-то горькое, он это выплюнет и закричит — это такие же врожденные реакции, как сосание, глотание, слюноотделение. Отличие лишь в том, что последние направлены на поглощение пищи, а реакции, связанные с горькостью, — на отвержение непригодной пищи. Кроме того, связанный с этими реакциями сигнал передается в центры отрицательных эмоций гипоталамуса, а также в центры оборонительного поведения — возникает мощное негативное переживание. Тем, кто давно его не испытывал, могу посоветовать оторвать кусочек алоэ и пожевать: если вы выдержите хотя бы десять секунд, вы запомните этот опыт на всю жизнь. Но в какой-то момент мы начинаем искать новые вкусовые ощущения, и нам приятно выпить кофе без сахара или тоник. Но настоящая сильная горечь однозначно вызывает отрицательную реакцию, сравнимую, например, с реакцией на боль.
Горькие растительные токсины химически разнообразны, потому что растения по-всякому защищаются от травоядных животных, пытаются создать разные молекулы. Восприятие сладкого, кислого, соленого и белкового требует лишь один или два типа белковых рецепторов. В то же время описано около сорока типов молекулярных рецепторов, настроенных на разные варианты горечи. Существует целый набор химических веществ, которые у разных людей вызывают разное восприятие горького, более яркое или менее яркое. К слову, от этого зависит и наше целостное восприятие еды: многие продукты, например крестоцветные растения вроде брокколи, содержат подобные вещества, и для кого-то это не ощутимо, а кто-то явно чувствует горький привкус. Индивидуальное восприятие вкуса даже на уровне вкусовой системы во многом завязано на горьких рецепторах.
Ощущение горечи — это действительно сигнал о том, что мы съели что-то не то. Недавно была описана иммунная реакция на горький вкус. Оказывается, что те рецепторы, которые находятся в глубине глотки, не только вызывают вкусовые ощущения, но еще и активируют иммунную систему. Из этого очевидный вывод: лекарство должно быть горьким, потому что так его вкус дополнительно активирует неспецифический иммунитет, который дополнит действие молекул лекарства.
Сигнал от языка уходит через черепные нервы в продолговатый мозг и мост. Первичные вкусовые центры находятся на их границе, где расположено ядро одиночного пучка. Именно отсюда начинаются те рефлекторные дуги, которые запускают сосание, глотание, слюноотделение, выделение желудочного сока. Отсюда же вкусовой сигнал начинает подниматься вверх, до развилки к таламусу и гипоталамусу.
Гипоталамус — это эмоциональное восприятие пищи. Поскольку он еще и ориентирован на внутреннюю среду организма, это эмоциональное восприятие во многом зависит от нашего текущего состояния. Например, у беременных женщин во время токсикоза гипоталамус находится в неопределенном состоянии, и им иногда хочется самых неожиданных вещей — это явно гипоталамическая реакция.
Основной сигнал поднимается в таламус. В его медиальных ядрах происходит переключение вкусовой чувствительности. Если сигнал прошел, то дальше он поднимается в кору больших полушарий. Основной центр вкуса располагается на дне боковой борозды в островковой, или инсулярной, коре. Здесь формируется целостное восприятие вкуса — в этой зоне соединяется вкусовой и обонятельный сигналы, а еще сигнал от системы кожной чувствительности. Об их взаимосвязи все знают: если с обонянием что-то не так, то вкус становится гораздо более простым, неинтересным.
При некоторых вариантах патологии или травме (например, при обжигании языка целым рядом химических веществ) исчезает вкусовая чувствительность. Тогда оказывается, что даже при наличии обоняния и кожной чувствительности есть становится невозможно: исчезновение вкуса превращает вкусовой образ во что-то совершенно несъедобное. Человек описывает эту ситуацию как невозможность глотать пищу, сравнивает ее употребление с пережевыванием пластилина. Без вклада вкусовой системы еда перестает восприниматься как еда. Получается, что вкусовая система делает нашу жизнь значительно богаче и на сенсорном, и на эмоциональном уровнях.
Продолжение следует...
Федор Сокирянский
Главный флейворист Easy2Cook
Все части серии «Еда, которая управляет нами. Deli vs Daily»:
Часть 1. Зачем мозг требует есть? https://dzen.ru/a/aP9VFJiwUi-W96sx
Часть 2. Химия аппетита: мозг всегда выбирает вкуснее. https://dzen.ru/a/aP9afuSiEmTi0EGB
Часть 3. Deli как бизнес: еда, которая продаётся эмоциями. https://dzen.ru/a/aP9fsSyG4z_84buk
Часть 4. Как мы видим еду. https://dzen.ru/a/aP9jMpgHEz_hxzEC
Часть 5. Как мы воспринимаем запах еды. https://dzen.ru/a/aP9lFXM5O3zpCZk2
Часть 6. Мозг и вкус. https://dzen.ru/a/aP96Ma4xeEPlnnt0
Часть 7. Вкус как сигнал. https://dzen.ru/a/aP97JzMyvXIL_Tpe
Часть 8. Daily - еда для удовлетворения голода. https://dzen.ru/a/aP-BCHM5O3zpQlLU
#питание #еда #психология_еды #нейробиология #аппетит #голод #дофамин #пищевое_поведение #фудтренды #еда_и_мозг #гастрономия #Daily&Deli #Easy2Cook #готовая_еда_для_ритейла #бизнес_план_фабрики_кухни
#центральная_кухня_для_сети #производство_полуфабрикатов
#пищевое_производство_под_ключ #FoodTech_Россия
#ресторанный_инжиниринг #оптимизация_производства
#управление_кухней #технологии_готовой_еды