Часть 6. Мозг и вкус
Продолжаем серию материалов «Daily & Deli» от главного флейвориста Easy2Cook Фёдора Сокирянского.
Человек с точки зрения теории эволюции Дарвина является социальным животным. Изначально все наши предки из царства животных получили вкусовую систему для того, чтобы себя защитить. Например, дикорастущий мак формирует специальное токсичное вещество, именуемое опием. Мак выделяет его для защиты от животных и насекомых, которые впадают в легкий паралич и дезориентацию в пространстве при его употреблении в пищу. А вот человек научился вырабатывать из него страшный наркотик. Любое животное проходит мимо мака, потому что его токсин — опий — для них смертелен.
Вся наша вкусовая система нужна для определения качества пищи. Она решает очень простой вопрос: съедобная или несъедобная та или иная пища. Казалось бы, все должно быть достаточно просто, но целостное вкусовое ощущение определяется не только вкусом. Оно складывается из вкуса, обоняния, кожной чувствительности — все эти составляющие формируют богатый образ, вызывающий у нас положительные или отрицательные эмоции. Вкусовое восприятие составляет важную часть нашей сенсорной и эмоциональной жизни.
Наш язык, как уже было сказано выше, снабжен вкусовыми клетками-рецепторами, которые отмирают и снова рождаются каждые 14 дней. Всем знакомо это неприятное чувство, когда сильно обожжен кончик языка. На какое-то время его чувствительность пропадает. Затем начинают работать наши базальные клетки. Они являются стволовыми клетками нашего организма. После восстановления наши рецепторы снова могут воспринимать четыре основных вкуса: кислый, сладкий, горький, соленый. Относительно недавно открыли рецепторы белкового вкуса — «умами» — и рецепторы насыщенных жирных кислот.
В процессе исследований сейчас рассматриваются доказательства наличия у человека рецепторов к кальцию, к крахмалистой пище, к воде.
Пища оценивается с точки зрения пользы для нашего организма. Во-первых, она должна быть источником энергии. Энергия — это углеводы, моносахариды, дисахариды. И поэтому существуют рецепторы сладкого вкуса, реагирующие на глюкозу и глюкозоподобные молекулы. А во-вторых, пища выступает источником строительных материалов. А строительный материал — это прежде всего белки. Поэтому существуют рецепторы, восприимчивые к глутаминовой кислоте, которая является самой распространенной аминокислотой из тех двадцати, что составляют белки.
Эволюция настроилась на глутамат как на сигнал о белковой пище. Наш мозг так организован, что при появлении сладкого или белкового вкуса сигнал, передаваясь в продолговатый мозг и мост, запускает пищевое поведение. Эти врожденные реакции прекрасно реализуются даже у младенца. Младенец детектирует молоко матери, сладковатое на вкус за счет лактозы и белков. Так запускаются реакции сосания, глотания, слюноотделения.
Кроме этого, сигналы от сладкого и белкового уходят в центры пищевого поведения, в гипоталамус. Там происходит генерация положительных эмоций. Мы устроены таким образом, что сладкое или белковое нравится нам врожденно. Конечно, диетологи советуют контролировать потребление калорий, но связанный с этим поток положительных эмоций колоссально значим. Поэтому порой удержаться от очередной конфетки, кусочка шоколада или бутерброда бывает непросто.
Мы только прикоснулись к тому, как вкус формирует удовольствие. Но у вкуса есть и другая сторона — защитная. Во второй части мы разберёмся, почему организм так настороженно реагирует на кислое, солёное и особенно горькое.
Продолжение следует...
Федор Сокирянский
Главный флейворист Easy2Cook
Все части серии «Еда, которая управляет нами. Deli vs Daily»:
Часть 1. Зачем мозг требует есть? https://dzen.ru/a/aP9VFJiwUi-W96sx
Часть 2. Химия аппетита: мозг всегда выбирает вкуснее. https://dzen.ru/a/aP9afuSiEmTi0EGB
Часть 3. Deli как бизнес: еда, которая продаётся эмоциями. https://dzen.ru/a/aP9fsSyG4z_84buk
Часть 4. Как мы видим еду. https://dzen.ru/a/aP9jMpgHEz_hxzEC
Часть 5. Как мы воспринимаем запах еды. https://dzen.ru/a/aP9lFXM5O3zpCZk2
Часть 6. Мозг и вкус. https://dzen.ru/a/aP96Ma4xeEPlnnt0
Часть 7. Вкус как сигнал. https://dzen.ru/a/aP97JzMyvXIL_Tpe
Часть 8. Daily - еда для удовлетворения голода. https://dzen.ru/a/aP-BCHM5O3zpQlLU
#питание #еда #психология_еды #нейробиология #аппетит #голод #дофамин #пищевое_поведение #фудтренды #еда_и_мозг #гастрономия #Daily&Deli #Easy2Cook #готовая_еда_для_ритейла #бизнес_план_фабрики_кухни
#центральная_кухня_для_сети #производство_полуфабрикатов
#пищевое_производство_под_ключ #FoodTech_Россия
#ресторанный_инжиниринг #оптимизация_производства
#управление_кухней #технологии_готовой_еды