Вряд ли кто-то из нас покупая в магазине очередную упаковку молока, сока или консервацию задумывался о пастеризации и роли создателя этого процесса Луи Пастера не только в развитии пищевой производства, но и виноделия и даже пивоварения. А между тем именно его открытие микроорганизмов, дрожжей, а также изучение процессов, связанных с брожением, определили современное виноделие, а также позволили решить такую важную проблему как длительное сохранение продуктов питания, которая преследовала человечество с самого начала его появления.
Изучением процесса брожения Пастер начал заниматься с 1857 года. Он изучил яблочно-молочное брожение, производимое молочнокислыми бактериями, а также, спиртовое, возникавшее благодаря дрожжам. При яблочно-молочном брожении резкая яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную кислоту придающую винам маслянистую структуру. В то время господствовала теория о том, что процесс алкогольного брожения имеет химический характер, но Пастер доказал его биологическую природу, вызванную живыми микроорганизмами. Вино делали на протяжении более чем 8000 лет, но что происходит, когда сладкий виноградный сок пенится и вскипает, сам собой нагревается и словно оживает, а потом успокаивается и неожиданно превращается в некий напиток совершенно непохожий на исходный продукт, было для всех загадкой. Вино могло сделать человека остроумным, весёлым, эмоциональным, поэтичным, а порой делало сонным, косноязычным, безумным с последующим тяжёлым похмельем и головной болью. И всё это влияние алкоголя, но что это за вещество и каким образом оно образовывалось? Учёные уже знали о существовании дрожжей, но именно Пастер показал, что брожение отнюдь не спонтанный процесс, а полностью предсказуемый. Во время него дрожжи поглощают сахар, присутствующий в виноградном соке, и создают некоторое количество спирта и углекислого газа, причём в точном соответствии с количеством переработанного сахара. Как только это стало понятно, удалось сделать первый шаг к полному контролю над процессом брожением вина, который осуществляют на винодельнях сейчас. Теперь выбирая штамм дрожжей, регулируя скорость, температуру и длительность брожения можно было создавать желаемый вкус и стиль вина. За эти достижения Пастер был в 1861 году удостоен премии Дженнера Французской академии наук и медали Румфорда Лондонского Королевского общества.
В 1864 году французские виноделы обратились к Пастеру с просьбой помочь им создать эффективные средства и методы борьбы с “болезнями вина” — изменениями его вкуса, прозрачности, ароматики и других параметров. Надо сказать, что он являлся уроженцем региона Жюра, а у его семьи были виноградники и они производили вино. Оно нередко портилось, и он внимательно изучал различные изъяны и дефекты вина. Итогом работы учёного стала выпущенная в 1866 году научная работа “Исследование о вине”. Пастер выдвинул следующие теоретические и практические выводы: для повышения качества вина необходимо регулировать жизнедеятельность микроорганизмов, поскольку все болезни вина вызваны именно их деятельностью. Исходя из этого он выяснил что если вино и бутылки нагреть до температуры 50—60 °C, то оно не будет портиться и выдержит продолжительную транспортировку. 11 апреля 1865 года Пастер подал заявку на патент с новым способом сохранения вина. Впоследствии этот метод был назван “пастеризацией” и стал использоваться для различных продуктов и напитков. Также Пастер заметил, что применение различных рас винных дрожжей напрямую сказывается на качестве вина. Так для получения высококачественных вин необходимо, чтобы поверхность бродящего вина соприкасалась с кислородом. Кроме того, он обнаружил бактерии, образующие споры, что делало их чрезвычайно устойчивыми к длительному кипячению, воздействию солнечных лучей и прочим процессам. В связи с этим Пастер предложил новый способ стерилизации — жидкостей паром при температуре 120 °C под давлением, а твёрдых предметов — при 140 °C сухим жаром. Для этого использовался так называемый “папенов котёл”, от которого произошли современные автоклавы. Пастер даже провёл специальные эксперименты, пригласив виноделов и специалистов-сомелье, чтобы оценить изменение вкуса пастеризованного и непастеризованного вина. Интересно, что почти все они предпочли пастеризованное вино, но тем не менее в современном виноделии процесс пастеризации почти не используется. Для сохранения качества вина используют диоксид серы. На Всемирной выставке 1867 года Пастер за свой метод сохранения вина удостоился золотой медали. Кстати, сам он мало пил вина и не особо в нём разбирался.
Завершением серии его работ по брожению стало их обобщение в монографии 1876 года “Исследование о пиве’. В то время, пивоварение было мало распространено во Франции. Между тем, Пастер занялся исследованием для того, чтобы полностью избавить Францию от импорта немецкого пива и, усовершенствовать его производство, чтобы конкурировать на рынке. Сам он, кстати, терпеть не мог пиво как напиток. Пастер ознакомился с процессом пивоварения во время командировки в Англию. В его научной работе появляется множество важнейших выводов, носивших как теоретический, так и практический характер. Например, Пастеру пришлось заниматься проблемой происхождения дрожжей и описать процессы перехода верховых дрожжей в низовые и обратно (используются для варки различных видов пива), а также обобщить множество данных по их физиологии и открыть новые факты. Также он сумел доказать явную разницу между процессом гниения и брожения, в то время как его оппоненты не разделяли их.
Поэтому в следующий раз, когда у вас в бокале будет вино или пиво или даже сок, поднимите тост за Луи Пастера и его огромный вклад в развитие виноделия, пивоварения и сохранение наших любимых продук
тов.
