Куриные крылышки с "соусом трех ароматов" (Тайская кухня)

• Крылья куриные, 700г. Разделить на секции.
• Соус устричный, 1 ст л.
• Соус рыбный, 1 ст л.
• Мука рисовая или пшеничная, 60 г (0.5 чашки).
• Масло растительное, 1 л. Для фритюра.

Для Соуса Трех Ароматов:

• Свежий чили (желательно тайский), 2 больших или перец Птичий Глаз, 10.
• Чеснок, 5 зубчиков.
• Шалот большой, 1 (около 30 г).
• Кинза измельченная, корни (3) или стебли (0.25 чашки).
• Масло растительное, 2 ст л.
• Сахар коричневый тростниковый, 100г, либо смесь пальмового и тростникового. Измельчить на терке, если необходимо. На ваш вкус может потребоваться больше или меньше сахара.
• Сахар белый гранулированный, 40 г (2 ст л).
• Вода, 57 г (0.25 чашки).
• Соус рыбный, 57 г (0.25 чашки).
• Мякоть тамаринда, 0.25 чашки.
• Листья кинзы, 0.25 чашки (по вкусу). Крупно нарубить.

Приготовление.

• Замаринуйте курицу: смешайте в глубокой миске крылышки, устричный и рыбный соус, тщательно перемешайте и оставьте мариноваться в холодильнике на срок от нескольких часов до всей ночи.

Приготовьте соус:

• В кухонном комбайне смешайте чили, чеснок, лук-шалот и кинзу и измельчите в пасту с кусочками размера спичечной головки.
• Нагрейте масло в 2-литровой кастрюле на среднем огне. Добавьте пасту и обжаривайте до появления аромата, около 1 минуты.
• Добавьте пальмовый сахар, сахарный песок, воду, рыбный соус и мякоть тамаринда и доведите до кипения, постоянно помешивая.
• Убавьте огонь, чтобы смесь продолжала кипеть, и варите, часто помешивая, пока объем не уменьшится примерно до ¾ стакана. Это займет около 5–8 минут.
• Снимите с огня и перелейте в миску, достаточно большую, чтобы потом вместить курицу. Дайте соусу полностью остыть.

Пожарьте курицу:

• Рассыпьте муку на тарелке. По одному обваляйте кусочки курицы в муке, стряхивая лишнюю.
• Выложите обваленные кусочки, оставляя между ними немого расстояния, на противень и дайте им полежать 10 минут.
• Чтобы пожарить курицу, налейте масло в вок либо кастрюлю, нагрейте его до 150 °С. Чтобы проверить, готово ли масло (если у вас нет термометра), опустите в него деревянную зубочистку или палочку; когда масло будет достаточно горячим, с кончика палочки начнут медленно подниматься крошечные пузырьки. Если вы видите, что пузырьки поднимаются быстро и непрерывно, немного уменьшите огонь.
• Выстелите еще один противень бумажными полотенцами и поставьте его рядом с плитой.
• Добавьте кусочки курицы (при необходимости порциями, чтобы не переполнять вок) в горячее масло и жарьте, переворачивая кусочки по мере необходимости для равномерного подрумянивания, до глубокого золотисто-коричневого цвета, примерно 20-25 минут.
• С помощью шумовки или щипцов переложите кусочки на противень, выстеленный полотенцами.
• Положите жареные крылышки в миску с соусом и перемешайте, чтобы они равномерно покрылись соусом. Затем выложите крылышки на большое блюдо, посыпьте сверху кинзой и сразу подавайте к столу (например, с рисом).

Источник:

• Книга "Simple Thai Food: Classic Recipes from the Thai Home Kitchen" (Leela Punyaratabandhu).