Сергей Кондаков — настоящий космополит, он легко менял города и страны, обучался в Монако, работал в мишленовских ресторанах и сейчас отвечает за 11 ресторанов сразу, проводя по полгода вдали от Москвы. Будучи бренд-шефом Agalarov Rest, Сергей, применяя свои глубокие знания и постоянное стремление к инновациям и качеству, вносит значительный вклад в развитие ресторанных проектов.
Наше знакомство с Сергеем Кондаковым состоялось в приватной и стильной атмосфере «миланской квартиры» — ресторане MELA на Патриарших прудах.. В ходе нашего общения Сергей рассказал, как начинался его гастрономический путь и почему открытие MELA стало действительно знаковым событием в его творчестве.
– Сергей, У Вас очень интересная и насыщенная профессиональная биография….
– Да, история моего вхождения в гастрономию длинная, целого дня не хватит, чтобы рассказать ее. В мои года, а мне сейчас 40 лет, выбор кем стать, был невелик. Это был такой период в нашей стране, что я мог стать электриком, парикмахером или поваром. Но так как профессия повара была сытнее и чище, я выбрал ее. Изначально, о призвании, даже не думал и дома не готовил. Я пошел в обычный техникум в Балашихе, так называемую «шарагу», и там начал свою учебу. А потом меня отправили на практику, а после с поиском места работы мне помогла мама, и я устроился в ресторан к Флавио Беазатти. Флавио был одним из тех, кто открывал в Москве легендарный ресторан Марио на Климашкина. И вот тут, я «пропал». Мне это так понравилось, что я начал вникать в кухню, именно итальянскую. Отработав смену, приходил домой и снова что-то готовил, для меня это было большим удоволсьвием. Проработал у Марио я около 8 лет, помогал открывать Марио на Жуковке, ассистировал Флавио при открытии Palazzo Ducale. Все эти проекты были именно итальянские. А потом, можно сказать меня «переманил» Аркадий Новиков, и на него в общей сложности я отработал около 16 лет. В свои 23 года я открывал первый ресторан Tatler Club в гостинице Украина, работал сначала су-шефом, потом дошел до шефа, а позднее мне захотелось увидеть мир, учиться и работать одновременно, и я уехал в Монако. Далее работал в Монако и Лос-Анджелесе, практиковался, как в знаменитых ресторанах, так и в остериях-забегаловках. И могу сказать, что там где нет звезд Мишлен, я часто получал гораздо больше знаний о заправках, о подачах, запоминал удивительные секреты. По завершению частного контракта мне предложили переехать в Лос-Анджелес, но так как я уже был женат, то вернулся в Москву. А Аркадий Новиков сразу сказал «Давай ко мне обратно». После чего я открывал несколько проектов Novikov Group. Дальше были открытие ресторана Chips, работа в Москва-Сити в Sixty (где провел четыре года). После ушел к Раппопорту в итальянский же проект Rossini. Вел проекты Ginza Project, был шефом «Бок» и Бараshka на Петровке. А сейчас веду в AgalarovRest более 11 ресторанов в разных городах. В некоторых просто поддерживаю и обновляю меню, а в сезон, когда сильный наплыв гостей, работаю именно в Баку. Веду несколько ресторанов особых концепций: Lesnoy, CHIN.
– Как мы понимаем, Вы очень любите путешествовать.
– Путешествую часто. И когда чувствую, что выгораю — беру билеты и всей семьей уезжаем куда-то. Это мой рецепт. С удовольствием съездил бы снова в Испанию на тренинги, я был там раза четыре, но хотелось бы получить еще больше знаний. Неделю назад посетил Узбекистан и всем советую туда поехать. Это так вкусно! Я за три дня ел в самых крутых ресторанах, а наши траты составляли не больше 10 тысяч рублей на человека. Самарканд — это потрясающе. Единственное, нужно учитывать, что баранину там не едят (она повышает давление), едят говядину. При этом у них нет магазинов с мороженым мясом, чаще всего это совершенно свежие продукты. Сейчас, я «под впечатлением», и как раз ввожу в ресторан Shore House узбекские блюда: манты, плов. Я вообще люблю насыщенную еду, жирную, в том числе турецкую: хлеб и мясо. В Нанука у нас есть шашлык каре ягненка всего за 1300 рублей, что демократично, но при этом потрясающе вкусно. Конечно же, не все любят жирную пищу, поэтому если просят приготовить что-то привычное (салат Цезарь), диетическое или детское, мы обязательно выполним просьбу. Нужно давать гостям то, к чему они привыкли.
– Сергей, что вдохновило Вас на меню в MELA?
– Наверное больше всего традиции итальянских osteria. Хочется, чтобы люди понимали еду, за которой пришли и не переплачивали за нее. Небольшая цена, при этом хорошие по объему порции. Для Патриков цены в нашем меню исключительно низкие. Мы прекрасно понимали, что любая кухня приедается, но именно osteria может стать ежедневной, привычной и не надоесть. При этом MELA — это история про максимальное качество. Все красиво, вкусно, у нас безумно дорогая и красивая посуда. Нам хочется удивлять гостей. Сейчас в меню есть популярная классика, например, салат из рукколы с креветками, его заправляет официант у стола, а в дальнейшем мы закупим большие головки сыра и в них будем замешивать пасту. И гости не будут переплачивать ни за локацию, ни за еду. У нас можно съесть пасту за 700 рублей, салат с морепродуктами за 1000 рублей. Это тосканская история с картофелем, с помидорами, домашняя вкусная еда. Итальянская кухня всегда востребована, она аппетитная, в меню можно найти и легкие варианты: салаты, тартары. Вся концепция MELA построена именно на этом: вкусная повседневная еда. Скоро гостей будут ждать особые мероприятия: мастер-классы по приготовлению блюд. Площадка позволяет не только готовить, но и учить посетителей, показать, как правильно замешивать тесто для пасты. Мы планируем поставить аппарат, чтобы можно было сделать пасту с собой. Мы планируем эволюционировать, будем проводить мастер-классы, демонстрировать, как лучше заправлять карпаччо и тартары, как сделать маленький сет на стол, если пришли гости. Ближе к новому году планируем сделать мастер-класс «как запечь утку». Так как у нас есть печь, будем показывать, как приготовить лопатку козленка. Вся история будет связана именно с «остерией» — домашней кухней. А главное, мы не будем за это брать деньги, но приглашать лишь небольшое количество гостей. Не планируем собирать по 5-10 тысяч рублей, просто объявим: сегодня готовим утку. Расскажем, как разделывать тунца или сибас. Покажем, как запечь в фольге, как приготовить рыбу в соли.
– Цены в MELA действительно низкие для центра города, как удается их сдерживать?
– Мы просто не «перегибаем палку». Патриаршие — это сложная локация, у меня есть здесь и дорогой ресторан Milano, где обедают олигархи. Но при этом, несмотря ни на что, и в этом районе можно готовить просто, вкусно, по-домашнему. Надеюсь, что даже без огромной маржинальности MELA будет хорошо работать. До меня тут пытались делать креветки карабиньерос. Но начали считать, сколько они стоят и по какой цене их надо продавать (получалось, что минимум по 2000 рублей за 100гр), конечно это будет нереально. За 2000 рублей нужно прийти поесть и пойти работать. Или прийти всей семьей и провести время, отдав 7-8 тыс. рублей, порадоваться хорошей кухне в праздничный или выходной день. Я за политику: недорого, вкусно, красиво и с хорошим обслуживанием. Все салаты и закуски здесь — это отобранный и проверенный топ, который хочется попробовать в любой день и время суток. Меню, которое было ранее, я вывел все, оставив пока только десерты. Сейчас ищем молодого, горящего кондитера, и будем полностью обновлять и эту часть.
Сергей представил нам несколько наиболее популярных блюд из разных разделов меню, не обойдя и великолепные десерты:
Тартар из тунца (850 р.)
Карпаччо из цветной капусты (650 р.)
Салат с морепродуктами по-сицилийски (1000 р.)
Вителло Тоннато (950 р.)
Римская пицца трюфельная (1600 р.)
Равиоли с рикоттой и шпинатом (650 р.)
Ригатони с креветками и фисташкой (900 р.)
Сибас с креветками и яблоком (1800 р.)
Павлова (890 р.)
Татен яблочный (580 р.)
– Как сохранить свою индивидуальность в нынешних реалиях?
– Нужно сохранять в себе уверенность и готовность идти дальше, чему-то постоянно учиться, что-то принимать, от чего-то отказываться. Во всех ресторанах я своим су-шефам (многие из них растут и работают со мной 16 лет), именно об этом и говорю. Я двигаю свой персонал и постоянно мотивирую. Говорю, давай сделаем так и посмотрим на результат, если не получится, сделаем по-другому.
– Как Вы соблюдаете work-life balance?
– Меня мотивирует моя семья, она большая. Но я тоже человек и совмещать все достаточно сложно. Утро у меня начинается с zoom meeting (и по Баку и по Москве, даже сегодня был в онлайне с утра). Часто надо посетить несколько проектов, там два часа, здесь три часа, где-то больше, если надо провести проработку. Дома я также готовлю, готовить обожаю, это и работа и хобби. Я прихожу, супруга дома не готовит, она может, но понимает, что я сделаю лучше.
– Вам же тоже хочется отдохнуть от кухни и просто спокойно пойти куда-нибудь. Какие проекты Вы сами любите посещать?
– В Москве много хороших мест и каждое под свое настроение и свой случай. Нравится «Пробка», «Недальний Восток». Для меня очень важен еще и контингент, поэтому избегаю фудкортов. Это чисто молодежная история, постоять, что-то быстро перекусить. Хотя вот у моего приятеля шефа Артёма Мартиросова в Депо есть замечательный проект «Индокитай», там очень вкусно. При этом могу отметить, что возвращается популярность старых форматов. Например, мы скоро открываем на месте Happy новый пивной бар с караоке. Там будет огромная витрина с креветками, при этом цены постараемся сделать даже дешевле, чем на фудкортах. Это будет место, где можно выпить, вечером попеть и даже «проорать» свои любимые песни, что еще нужно в пятницу?
– Сергей, и в заключении, какой формат работы шефа Вам нравится больше, как было раньше или как сейчас?
– Я считаю, что каждый год по-своему отличный. То, что было во времена моей молодости, тоже незабываемо. Сейчас, естественно, больше проблем, мир меняется. Конечно есть, что-то, что хочется изменить, и надо принимать новые обстоятельства. К нам приходит много мальчиков и девочек из учебных заведений, которые хотят и любят узнавать новое. Практически все мои су-шефы прошли всю школу жизни со мной. Есть и ребята из СНГ, у многих безупречный вкус. Так что свою команду шеф должен воспитать и сформировать себе сам.
Текст: Elena Zlotnikova
Фото: EATWEEKGUIDE
The post СЕРГЕЙ КОНДАКОВ: «В Ресторане Должно Быть Вкусно, Красиво и Не Слишком Дорого» first appeared on EATWEEK GUIDE.