Прежде чем говорить о видах решеток, немного расскажу о системах мясорубок.
🔸Система Enterprise: Самая простая (шнек → нож → решетка). Подходит для качественного мяса без прожилок. Подрезная решетка здесь не используется.
🔸Система Полу-Unger (Unger 3): (Шнек → Подрезная решетка → Нож → Финальная решетка). Позволяет качественно измельчать жилистое мясо.
🔸Система Полный Unger (Unger 5): (Шнек → Подрезная решетка → Нож → Промежуточная решетка → Нож → Финальная решетка). Самая производительная система, позволяющая за один проход получить фарш высшего качества любой консистенции.
И так решетка — это ключевой элемент, который определяет консистенцию и структуру нашего фарша. Правильный выбор решетки позволяет добиться нужного результата для разных блюд.
Все решетки можно разделить на две основные группы: для первичного измельчения и для финального помола. Данное разделение применимо для систем Полу-Unger и Полный-Unger, для Enterprise применима если сырье будет несколько раз подвергаться измельчению с заменой дисков.
Решетки для первичного (грубого) измельчения
🔸Подрезная решетка
Как правило эта решетка не является финальной и используется первой в сложных системах помола для подготовки мяса. Но как говорится у правил есть исключение, об этом далее.
Чаще всего имеет два или три крупных отверстия (прорези), но бывают и другие «рисунки». Решетку с тремя прорезями еще называют «мерседс», из-за схожести со знаком одноименного автомобиля. Предназначена такая решетка для первичного измельчение мяса. Её задача — подготовить крупнорубленую массу, которую затем можно повторно пропустить через финальную решетку для получения идеальной консистенции.
А вот и исключение, подрезная решетка незаменима для приготовления фарша для крупных колбас с крупным рисунком, таких как, охотничьи колбаски, краковская и ее подобие, некоторые виды ветчины, мясные рулеты. Она хорошо себя показывает при работе с жилистым или подмороженным мясом.
Решетки для финального помола
Эти решетки устанавливаются последними и используются для окончательного приготовления фарша нужной консистенции.
🔸Мелкая (Паштетная) 2–3 мм. Идеальна для приготовления нежнейших паштетов, детского питания, однородного пюре и очень тонкого фарша. А так же не заменима при приготовлении эмульсионных колбас.
🔸Средняя (Универсальная) 4–5 мм. Самая часто используемая решетка. Подходит для классического фарша для пельменей, котлет, фрикаделек и голубцов, сервелата, колбасок для жарки.
🔸Крупная (Котлетная) 6–8 мм. Создает более грубый, структурный фарш, который отлично подходит для котлет (чтобы они были сочными) и колбас с более крупным рисунком.
🔸Очень крупная (Для мант) 10–12 мм Предназначена для блюд, где важна текстура мяса. Используется для приготовления начинки для мант, хаша или крупнорубленых колбас.
Стоит так же отметить что для качественного составления фарша для колбас нож мясорубки и решетка должны быть всегда заточены и в идеале работать/меняться в паре, т.е. у каждой решетки должен быть свой нож.
Надеюсь не большой обзор видов решеток вам был полезен и интересен.
#решетки #мясорбука #подомашнему #интересно