Рецепт: ржаной солодовый хлеб дома

Ржаной хлеб - мой любимый. Ароматный и плотный, с целым каскадом вкусов, он всегда нравился мне, особенно если был свежеиспеченным. Ниже - простой рецепт классического ржаного хлеба, который легко приготовить дома в простой духовке. Печь его можно как в форме, так и "на поду", т.е. на противне в виде колобка.

Рецепт я даю на дрожжах, но можно сделать его и на закваске - так он получится еще лучше и вкуснее.

Что потребуется:

• 300 г ржаной муки
• 200 г пшеничной муки (в/с)
• 20 г ржаного солода (темного или ферментированного)
• 10 г сухих дрожжей или 25 г свежих
• 10 г соли
• 20 г сахара или меда
• 10 г кориандра (молотого или слегка растертого в ступке)
• 1 ч. л. тмина (по желанию)
• 350 мл теплой воды (около 35–38°C)
• 20 мл растительного масла
• 1 ч. л. яблочного уксуса (по желанию, для аромата и мягкости)

Приготовление:

1. В миске смешать теплую воду, дрожжи и сахар. Оставить на 10 минут до появления пены.
2. В отдельной емкости соединить ржаной солод с 50 мл кипятка, перемешать и оставить на 10 минут для раскрытия аромата. Остудить до теплого состояния.
3. В большой миске смешать ржаную и пшеничную муку, соль, кориандр и тмин. Добавить разведенный солод и дрожжевую смесь.
4. Влить масло и замесить мягкое липкое тесто. Оно должно быть густым, но податливым.
5. Накрыть миску полотенцем и оставить в теплом месте на 1,5 часа, пока тесто не увеличится почти вдвое.
6. Обмять тесто влажной рукой, сформировать шар или продолговатую заготовку и выложить в смазанную форму.
7. Оставить на расстойку 40–60 минут под полотенцем, пока тесто не поднимется почти до краев формы.
8. Разогреть духовку до 200°C. Перед выпечкой можно смазать верх водой или слегка посыпать мукой.
9. Выпекать 40–45 минут до темной румяной корки. Готовый хлеб вынуть из формы, накрыть полотенцем и остудить на решетке.

Примечания:

1. Солод придает хлебу насыщенный цвет, аромат карамели и легкую кислинку. Если хотите ярче вкус, увеличьте количество до 30 г, но тогда добавьте еще 20 мл воды.
2. Ржаной хлеб не похож на пшеничный в выпечке - он хуже поднимается и поры получаются мельче. Потому, будьте готовы, что если печете хлеб на противне, он не будет таким объемным и слегка "растечется" - это нормально.
3. Чтобы корка была мягче, смажьте горячий хлеб водой и накройте полотенцем.
4. Для более плотной структуры можно использовать 100% ржаную муку, но увеличить время брожения до 5 часов.
5. Как сделать закваску:
   День 1: Смешать 50 г ржаной муки и 50 мл воды, накрыть и оставить при комнатной температуре.
   День 2: Добавить еще 50 г муки и 50 мл воды, перемешать.
   День 3–4: Повторить подкормку. Как только появятся пузырьки и приятный кисловатый аромат - закваска готова. Ее можно хранить в холодильнике, подкармливая раз в 2-3 дня чайной ложкой муки.
6. Как использовать закваску: добавляется вместо дрожжей из расчета 4,42 г закваски на каждый грамм сухих дрожжей. количество воды можно слегка уменьшить, до 300 мл.
7. Хлеб хранится до 5 дней при комнатной температуре в полотенце. Со временем вкус становится глубже, а аромат - насыщеннее.

Приятного аппетита:)