Когда я был молодым поваром, я обожал открывать духовку сразу после выпечки. Хотелось скорее увидеть результат - корочку, цвет, аромат. Аромат, который будто сам вырывается наружу и зовёт: «Смотри, я готов!»
Но однажды знакомый шеф из Питера, с которым мы вместе работали в одном итальянском ресторане, просто тихо прикрыл дверцу и сказал:
— Не трогай. Пусть доходит.
Тогда я не понял. Зачем ждать, если всё уже готово? Но потом, когда на моих глазах у кого-то осел бисквит, у кого-то потрескался чизкейк, а у кого-то пирог сдулся, как шарик, - я понял, что он был прав.
Сегодня я расскажу, почему после выпечки важно не спешить и зачем иногда стоит просто оставить дверцу духовки приоткрытой - буквально на ладонь.
Внимание! Небольшое объявление. Теперь у меня свой канал а мессенджере МАХ. Я попал в число счастливчиков, кому одним из первых предложили протестировать данную платформу! Присоединяйтесь. Там будет много полезной информации и точных граммовок. Чтобы найти - наберите в поиске мессенджера "Кухня изнутри".
Когда вы выключаете духовку, внутри остаётся высокая температура. А вот снаружи - резкий перепад. И если вы резко открываете дверцу, то горячий воздух вырывается, а холодный врывается внутрь. Для теста это как холодный душ - стресс, который может испортить всё, что вы только что делали часами.
Бисквит, чизкейк, безе, суфле - все эти нежные вещи не любят, когда их «вытаскивают в люди» без подготовки. Они должны немного отдохнуть, остыть постепенно, как человек после жаркой бани - не сразу в снег, а сначала в предбанник.
В ресторанах мы часто оставляем духовку приоткрытой буквально на 2–3 сантиметра. Иногда даже подкладываем ложку или прихватку, чтобы дверца не захлопнулась. Это даёт блюду возможность «подышать» - чтобы влага не осела, а тесто не «спало».
Особенно это важно для чизкейков. Они, как капризные артисты, любят тишину и покой. Если их сразу вытащить, они обижаются и трескаются по всей поверхности. А когда постоят полчасика в тепле приоткрытой духовки — остывают мягко, ровно, без нервов.
Дома этот принцип работает не хуже. После выпечки хлеба, булочек, бисквита или запеканки не спешите сразу доставать противень. Просто приоткройте дверцу и оставьте всё минут на 10–15. Пусть остывает постепенно. Так сохранится форма, аромат, и корочка не станет мокрой.
Я иногда даже специально оставляю пироги «доходить» в выключенной духовке, когда уже ужинаем. Кухня наполняется запахом, и к моменту, когда подаёшь чай, всё идеально остыло и готово к нарезке.
Многие удивляются: почему, если сразу достаёшь, корочка мягкая, а внутри влажно? А вот потому, что горячая выпечка выделяет пар, который не успевает выйти, если вы резко меняете температуру. В итоге влага оседает внутри, и вместо румяного чуда получается тесто, которое «плачет».
Если же дать ему «постоять» — пар уходит равномерно, верх подсыхает, и аромат становится ярче. Это как дать вину «подышать» — разница колоссальная, особенно если вы хоть раз сравнивали.
Есть ещё один момент, о котором мало кто говорит. Когда вы приоткрываете дверцу, влага не запирается внутри духовки. Это важно, если вы хотите, чтобы ваша техника прослужила дольше. Постоянное накопление конденсата портит уплотнители и внутреннее покрытие. Так что привычка «проветрить» духовку после выпечки — полезна не только для еды, но и для самой духовки.
Когда я рассказываю об этом своим ученикам, всегда вспоминаю того шефа. Мы тогда все над ним посмеивались — старик, думали, придумывает ерунду. А потом, когда сами стали работать на скоростных кухнях, поняли, что его спокойствие — это опыт. Что «приоткрытая дверца» — это не просто техника, а философия.
Так что если вы в следующий раз печёте хлеб, пирог или чизкейк - не спешите. Просто выключите духовку, чуть приоткройте дверцу и дайте времени сделать своё.
С мясом также работает способ на ура. Все соки распределяются от корочки до корочки и прожарка получается равномерной. Пробуйте!
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!