Когда читаешь заголовок вроде «итальянской пасте премию Нобеля выдали», первое желание — усмехнуться. Но за этим — реальная история, в которой гастрономия пересекается с физикой, и простое блюдо cacio e pepe обретает научный смысл.
Расскажем, что же выяснили ученые в этой статье.
Ig Nobel, который сначала смешит, а потом заставляет думать
В 2025 году группа исследователей получила Ig Nobel — шуточную, но уважаемую награду — за раскрытие секрета идеального cacio e pepe. Эта паста, состоящая просто из пасты, пекорино и чёрного перца, часто превращается в «маленькие комки», если что-то пойдёт не так.
Шнобелевская премия (Ig Nobel) — это ироничная версия Нобелевской, которой награждают настоящих учёных за исследования, вызывающие недоумение от их парадоксальности.
Команда физиков из Австрии, Германии, Испании, Университета Падуи и других мест выдвинула гипотезу: проблема в фазовом переходе сыра, когда белковые молекулы денатурируются и слипают, если температура слишком высока. Они выяснили, что ключ — точный баланс крахмала и контроль температуры, а именно добавление 2-3 % крахмала от массы пекорино в воду перед смешиванием помогает стабилизировать эмульсию, не даёт сыру слипаться.
Исследование было опубликовано в журнале Physics of Fluids под названием Phase behavior of Cacio e Pepe sauce.
Зачем ученым паста
Можно усмехнуться, мол, ну кто будет тратить лабораторное время на сыр и макароны? На самом деле физики изучают, как ведут себя белки, жиры и крахмал при нагревании, чтобы лучше понимать процессы эмульгирования — то есть, как соединяются несмешиваемые вещества вроде воды и масла.
Эти знания нужны не только для идеальной пасты, но и, например, для создания устойчивых пищевых эмульсий, детского питания, спортивных смесей или даже лекарств, где важно стабильное распределение компонентов.
А как в Villa Pasta?
Мы, конечно, ни Нобеля, ни Шнобеля пока не получали, но с наукой не спорим и стараемся сделать идеальную пасту. В нашем меню есть:
🍝 Тальятелле с курицей, шампиньонами в соусе карри
🍝 Казаречче с томленными говяжьими щечками
🍝 Лазанья мясная в томатном соусе
🍝 Спагетти болоньезе
🍝 Спагетти с вонголе в винном соусе
🍝 Спагетти неро с крабом и другие виды пасты.
И, может быть, в этом и есть главное — паста объединяет людей, науки и вкусы. Одни измеряют температуру и процент крахмала, другие просто наслаждаются идеальной текстурой и вкусом. Но и те, и другие ищут одно и то же — баланс, когда всё работает как надо.
А в остальном достаточно просто прийти в Villa Pasta, заказать тарелку пасты и убедиться, что даже без Ш/Нобеля она может быть гениальной.