Итак, 🥧 пирог с курицей и грибами
Это особый пирог в лондонском заведении Калума, The Pie Room, и это их самый продаваемый пирог. А еще его очень просто приготовить дома.
Вся книга на русском языке доступна в нашей кулинарной библиотеке по подписке всего за 350 рублей в месяц. Сейчас там 60 книг, и она все время пополнятеся. Вся информация о подписке тут
📝 Рецепт на 6 порций
Форма: В оригинале используется рифленая овальная форма для мясного пирога (24 см в длину и 8 см в глубину). Само собой, вы можете использовать любую другую.
Для основы:
✅ 700 г песочного теста (рецепт теста на сайте, по ссылке. Это один из лучших рецептов несладкого песочного теста, он очень прост и получается всегда. Прекрасно подойдет и готовое песочное тесто(разумеется, несладкое).
✅ 5 г сливочного масла, размягченного.
✅ 1 яичный желток, взбитый с 1 чайной ложкой воды, для смазывания.
Для начинки:
✅ 800 г куриных бедер.
✅ 1 литр куриного бульона.
✅ 300 мл сухого белого вина (в оригинале сидр, если можете, используйте его. Другие подходящие замены: несладкий яблочный сок (250 мл + 50 мл воды), фруктовое светлое пиво, куриный бульон (290 мл) + яблочный уксус (10 мл)).
✅ 2 чайные ложки поваренной соли.
✅ 400 г шампиньонов, очищенных и разрезанных пополам.
✅ 40 г сливочного масла.
✅ 30 г обычной муки.
✅ 60 мл жирных сливок (35%).
✅ 1 столовая ложка сильной горчицы.
✅ 25 г эстрагона, листья оборвать и нарезать (для замены — свежий базилик, или петрушка + укроп).
🔪 Приготовление
🟢 Куриные бедра залейте куриным бульоном и сидром (или заменой), добавьте 1 ч.л. соли. Доведите до кипения на среднем огне и готовьте 15 минут.
🟢 Добавьте в кастрюлю грибы и готовьте еще 5 минут. Снимите с огня и процедите бульон через дуршлаг в другую чистую кастрюлю. Оставьте курицу и грибы немного остыть. Затем порежьте каждое куриное бедро на три части.
🟢 Поставьте кастрюлю с бульоном на средний огонь и снимайте лишний жир с поверхности ложкой до уваривания в два раза.
🧑🍳 Работа с тестом и соусом
➡️ Пока уваривается бульон, приготовьте основу для пирога. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в большой пласт толщиной 5 мм (форма пласта должна соответствовать вашей форме для выпечки — круг, квадрат и т.д.).
➡️ На видео по ссылке Калум Франклин подробно рассказывает и показывает, как работать с тестом.
➡️ Смажьте внутреннюю часть формы (любой) размягченным сливочным маслом. Выложите пласт в форму, аккуратно прижимая тесто ко дну и стенкам, чтобы сформировать бортики. Подрежьте излишки по верхнему краю.
➡️ Вырежьте из оставшегося теста пласт для верха пирога. Оставьте небольшие обрезки, если захотите украсить пирог.
➡️ Поместите форму с тестом в холодильник вместе с заготовкой для верха пирога и обрезками на 30 минут.
🥣 Протрите кастрюлю, в которой варились куриные бедра и грибы. Положите в нее сливочное масло и муку и нагрейте на среднем огне. Когда масло начнет пузыриться, убавьте огонь до минимума и готовьте 6 минут, часто помешивая.
🥣 Постепенно добавляйте уваренный бульон, по одному половнику за раз, хорошо перемешивая, чтобы не образовалось комочков, и дайте соусу загустеть. Продолжайте, пока не добавите весь бульон.
🥣 Влейте сливки и добавьте горчицу, доведите до кипения и готовьте еще 4 минуты. Попробуйте и при необходимости добавьте еще приправ.
🥣 Положите в соус кусочки курицы и грибы. Остудите начинку до комнатной температуры. Добавьте в нее нарезанный эстрагон (или другие травы, которые вы используете).
🌡️ Выпекание
🔥 Разогрейте духовку до 190°C с конвекцией / 210°C без конвекции.
🥧 Достаньте форму с тестом из холодильника. Выложите охлажденную начинку на основу пирога и разровняйте поверхность. Накройте начинку верхом пирога и слегка смажьте яичной смесью. Защепите края верха и боков основы, чтобы пирог был полностью запечатан.
🥧 Снова слегка смажьте яичной смесью, смазывая и защипанные края. Верните форму в холодильник на 20 минут.
🥧Достаньте форму из холодильника и сделайте отверстие диаметром 2 см посередине верха пирога, чтобы выходил пар. Украсьте верх пирога по своему вкусу.
🥧 Слегка смажьте всю поверхность теста яичной смесью, затем верните в холодильник на 20 минут. Когда будете готовы выпекать, достаньте пирог из холодильника и снова смажьте яичной смесью.
#кулинарныекниги #книгикулинария #книгипокулинарии #калумфранклин #книгивыпечка #рецептыпирогов #вкусныепироги #калумфранклинпироги