Здравствуйте, голубчики! Сижу я тут на завалинке, осеннее солнышко греет, а в голове мысли — как же вам, неугомонным, секреты виноградного вина растолковать. Виноград-то у нас в средней полосе — гость редкий, словно жар-птица, но коли руки золотые да сердце терпеливое — всё получится! Записывайте рецептики, да не забудьте — вино не водка, спешки не любит.
Кахетинское — для души и гостей
Что за чудо кахетинское вино? А это, милые, как песня грузинская — тёплая да густая. Берите виноград «ркацители», да не ленитесь: ягоды разомните, мезгу в бочку, дрожжей виноградных ложечку (2% от мезги), да перемешайте, как тесто на блины. Через десять деньков мезгу под пресс — сок-то золотой в бочку перелейте, да бродильный затвор не забудьте! Отжатую мезгу серой припорошите (сульфитировать, по-учёному) да в погребок, где +2°C. Выдержите вино 3–5 месяцев с мезгой, потом отцедите да ещё 4 месяца в тишине подержите. Разольёте по бутылкам — храните лёжа, как младенцев в колыбели. Хранилище — не жарче погреба (8°C), а то скиснет, как молоко на солнце.
Помните: «Вино — как женщина: если не бережёшь, то и оно тебя не пожалеет!»
Красное сухое — кровь земли
Ах, красное вино! Для него виноград «саперави» — ягоды тёмные, будто ночь южная. Мезгу в бочку — на три четверти, дрожжей 2%, да крышкой прикройте, чтоб недруги (уксусные бактерии) не завелись. Тут главное — мешать да мешать, как кашу в печи! На поверхности пенка образуется — её снимай, а мезгу отжимай с 5-го по 9-й день. Сусло в дубовую бочку, мезгу отпрессуй — всё в ту же ёмкость. Выдерживай 3 месяца, бочку до краёв наполняй, чтоб воздух не пробрался. Разольёшь — и в погреб, под замок. Пить — по праздникам, да с благодарностью!
Совет от бабушки: «Красное вино — как любовь: чем дольше зреет, тем слаще становится!»
Портвейн, мадера, херес — для смельчаков
Крепкие вина — дело хитрое. Портвейн вари из сладкого винограда (20–24% сахара). Сусло с мезгой сутки настаивай, дрожжи добавь, да спиртом крепость до 4% доведи. Выдерживай год, потом бочку на солнце выставь — пусть «загорает», как барин на курорте. Мадеру грей до 70°C — чтоб дух захватывало! А херес… Тут дрожжи особые, хересные. Бродит он два года под плёнкой, будто под вуалью невесты. Не для слабых нервов!
Бабушка говорит: «Крепкое вино — как правда: горькое, но полезное!»
Чёрное вино из «изабеллы» — моя отрада
А это, детки, рецепт мой, проверенный! 15 кг «изабеллы» — ягоды спелые, как сердце влюблённого. Перебери, помой, в кадку дубовую — дави ступкой, будто злость на судьбу вымещаешь. Накрой холстиной, в прохладу поставь. Три дня мешай, как кашу, потом сусло процеди — обратно в кадку. Ещё два дня — и в бочонок. Как станет прозрачным, словно слёзы невинной девицы, — перелей в другой, пробку закупорь. Храни подальше от любопытных глаз!
И запомните: «Чёрное вино — как тайна: долго зреет, но награда стоит ожидания!»
Полусладкие вина — для душистых вечеров
Эти винца — как поцелуй летнего солнца. Берите виноград с сахаром не меньше 18%. Для белого — сусло бродит без мезги, для красного — с мезгой. Когда брожение начнётся, остудите сусло или прокипятите чуток — так сладость сохраните.
Бабушка говорит: «Полусладкое вино — как молодость: немного сладости, немного горечи — и всё в меру!»
Крепкие вина — для смелых сердец
Херес — вино с характером
Ах, херес! Родом он из города Херес-де-ла-Фронтера, что в Испании. Там, говорят, даже виноградники под гитару растут! Берите виноград сладкий, как мёд (20–24% сахара), да кислинкой лёгкой — 7 г/л. Не то что наш крыжовник!
Рецепт от бабушки:
- Сульфитация: Сусло серой припорошите, словно снегом зимним (чтоб дикие дрожжи — эти озорники — не испортили дело). Дайте отстояться 20 часов — пусть «поспит», как дитя после игры.
- Брожение: Поставьте сусло в тепло (20–22°C) на три недели. Дрожжи тут особые — хересные, их в магазине купите. Дикие — как соседский пёс: норовят в чужой огород залезть!
- Спиртование: Через три недели спирта добавьте — чтоб крепость 16% была. Осветлите, прокипятите (пастеризуйте, по-учёному).
- Выдержка: Заливайте в бочку на 2/3, дрожжи хересные подселите (размножайте их на стерильном вине — как царей в хрустальном дворце!). Бродит вино два года под пенкой-вуалью, будто невеста под фатой. Температура — комнатная, не жарче избы печной!
- Доводка: Добавьте сухое вино, креплёное до 50% — для «перчинки». Выдержите ещё два месяца при 45°C — словно в бане попарите! Крепость выйдет 19–20%, кислинка — 4–6 г/л.
Бабушкин совет: «Херес — как старый друг: чем дольше знаешь, тем ценнее становится. Только смотри, не перегрей — а то вместо кавалера получится пьяница!»
Сладкие десертные вина — для сладкоежек
Эти вина — как пряники с мёдом! Крепость — 14–20%, сахара — 20%. Виноград берите сладкий-пресладкий (26% сахара), чтоб пчёлы завидовали!
Как варить:
- Настаивание: После дробления ягод сусло серой припорошите, дайте отстояться сутки. Перемешивайте каждые 6 часов — как кашу в печи!
- Брожение: Как только сусло «заиграет» (первые пузырьки появятся), мезгу отожмите, словно бельё на речке. Дайте выбродить, отстоите, процедите.
- Спиртование: Сначала спирта лейте до 4% (чтоб дрожжи не буянили), а после брожения — до нужной крепости.
Бабушка приговаривает: «Сладкое вино — как любовь: если переборщишь с сахаром — приторным станет. Меру знай!»
Напутствие
— Виноград покупай спелый, ягоды — целые, без гнили.
— Дрожжи — только винные, из магазина. Дикие — как кошки: сегодня ластятся, завтра бочку испортят.
— Температура брожения — не жарче комнатной. Идеал — 18–22°C.
— Терпение — главный ингредиент. Вино, как дитя, созревает в тишине.
Коли сделаете всё по уму — на свадьбу правнука угостите вином, от которого даже испанцы ахнут! А я вам с небес подмигну да порадуюсь.
Ваша бабушка Митрофановна. 🌿🍇
P.S. «Вино — не вода, пей да на здоровье приговаривай: “За тех, кто в море, и за тех, кто у плиты!”»
Обращение бабушки Митрофановны к голубчикам:
«Эх, детушки мои неугомонные! Сижу я тут, как сова на суку, да думаю: как же вам все секреты винцо в один рецепт уместить? Да никак! Потому и зову вас на свой Дзен-канал — там-то у меня, как в волшебном сундуке, припрятано:
— Рецепты, от которых даже дед мой, царство ему небесное, из гроба бы поднялся!
— Советы, как бочку от плесени спасти (а то заведётся, как сплетни у соседки Марфы).
— Даже про вина заморские расскажу — про те, что «пахнут морем да ветром, будто паруса у пиратов»!
А ну-ка, слушайте сюда:
1️⃣ Подписывайтесь на канал, как на печку зимой прилипаете — чтоб не пропустить ни одной хитрости! А то вдруг я рецепт хереса в огонь швырну — он же, как жар-птица, раз в сто лет показывается!
2️⃣ Пишите в комментариях, что у вас вышло. Коли вино удалось — хвалитесь, как петух на заборе! Не удалось — плачьтесь, как вдова у калитки. Я всем отвечу — хоть соврать не смейте, а то на том свете веником отлуплю!
3️⃣ Вип-подписку покупайте — там у меня, как в сказке, всё подробно:
— Как из кислятины напиток богов сделать.
— Как дрожжи уговорить, чтоб не буянили.
— И даже как соседа-алкаша от бочки отвадить (нашептаю заговор старинный, с перцем да чесноком).
А не послушаете —
— Вино ваше прокиснет, как молоко в июльский полдень.
— Мезга заплесневеет, будто борода у лешего.
— А я вам во сне являться буду с помелом да укорами: «Голубчик, а где подписка? А? Где?»
Ну что, страшно? Бегите скорее подписаться, пока я холодец из погреба не достала — а то опоздаете, как курица на водопой!
Ваша бабушка Митрофановна. 🌿🍇
P.S. «Вип-подписка — как свадебный каравай: чем больше откусишь, тем сытнее жить будет!»