Алкализованный какао-порошок — это специальный тип какао-порошка, прошедший химическую обработку для изменения его Кислотности (pH), цвета и вкусовых качеств.
Этот процесс называется Голландским методом (Dutch processing), названным в честь голландского химика Коэна Йоханнеса ван Хаутена, который изобрел этот метод в 1828 году.
Процесс Алкализации
Натуральный какао-порошок очень кислый (pH около 5.0–5.5), что придает ему яркий, терпкий вкус и светло-коричневый цвет.
В процессе алкализации (обработки щелочным раствором, например, карбонатом калия):
Нейтрализуется кислотность: pH порошка повышается до нейтрального или слабощелочного уровня (около 6.8–8.0). Меняется цвет: Кислоты, ответственные за светлый оттенок, вступают в реакцию, и порошок становится Значительно темнее — от насыщенно коричневого до почти черного. Меняется вкус: Вкус становится Более мягким, гладким, менее терпким и горьким, с выраженными шоколадными нотами.
Чем Алкализованный Порошок Отличается от Натурального?
Характеристика
Алкализованный (Голландский)
Натуральный
PH
Нейтральный или слабощелочной (6.8–8.0)
Кислотный (5.0–5.5)
Цвет
Темно-коричневый, насыщенный, иногда почти черный
Светло-коричневый
Вкус
Мягкий, гладкий, менее горький, “шоколадный”
Яркий, терпкий, более горький, фруктовый
Применение
Идеален для глазурей, напитков, где нужен темный цвет и мягкий вкус.
Используется в выпечке, где нужна реакция с содой (поднимает тесто).
Важность в Выпечке
Это различие критически важно при выпечке:
Натуральный какао-порошок требует добавления Пищевой соды, так как сода является щелочью и нейтрализует кислотность какао, помогая тесту подняться. Алкализованный какао-порошок уже является щелочным. Если использовать его с содой, это может привести к появлению неприятного мыльного привкуса, а тесто может опасть. Для него лучше использовать Разрыхлитель (который содержит как кислоту, так и щелочь).
Вывод: Алкализованный какао-порошок — это более мягкий по вкусу, темный по цвету продукт, прошедший щелочную обработку для улучшения его характеристик в напитках и некоторых видах десертов.
