Главные сборщики грязи: тестомесы, тестоделители и расстойки. Что делать?

Вы проводите санитарный день каждую неделю, исправно покупаете дезсредства, персонал старательно всё моет, а через месяц лабораторный анализ смывов показывает наличие микроорганизмов и бактерий. Знакомая история?

Или ещё хуже: приходит внеплановая проверка Роспотребнадзора, берут смывы с поверхностей или с оборудования, и оказывается, что там целая экосистема микроорганизмов процветает. При этом визуально все блестит, документация по санобработкам в полном порядке, концентрации растворов соответствуют инструкциям. В чём подвох? 

Классическая ошибка — универсальный подход ко всему оборудованию. Тестомес, делитель-округлитель и расстоечный шкаф требуют принципиально разных протоколов обработки. Возьмём тот же тестомес: там есть минимум пять критических зон, где скапливается органика — уплотнения вала, зазоры между дежой и месильным органом, внутренняя поверхность крышки,  подшипниковые узлы и самое главное- это нижняя часть чаши. Там вообще всегда собирается корка из теста, если не чистить регулярно. Вроде блестит, а заглянешь чуть ниже — грязища.  

В расстоечном шкафу вообще другая история: там влажность под 80%, температура 35-40 градусов — идеальный инкубатор для плесени. Стандартные способы не помогут, нужно регулярно проводить очистку  от ржавчины, которая тоже рассадник бактерий. Особенно углы, которые нужно не просто помыть, а прочистить ножом, губкой. 

Тестоделитель — это вообще самое сложное для пекарей. Я видела много раз, когда тестоделитель простаивает по причине того, что нужно мыть не только чашу, но и маленькие детали тестоделителя, которые действительно сложны в мойке. 

Клиент поднял выручку на 10% по мелкоштучке, всего лишь за месяц, после моей рекомендации после аудита реанимировать различное оборудование в 3 пекарнях, и регулярно контролировать использование персоналом. Это же огромная цифра без вложений, без реклам. Напишите мне, если хотите также @LKalenteva

Но даже идеальный регламент не работает без контроля эффективности. И здесь многие попадают в ловушку визуальной чистоты: блестит — значит чисто. На самом деле биоплёнка может быть невидимой, но при этом содержать миллиарды микроорганизмов.

Нередко захожу в пекарни, все блестит — и заглянешь в стеллаж, где полка соединяется со стойкой, а там комки еды, которые спрессовались. Ужас. 

Поэтому нужна трёхуровневая система чистоты, когда нужно определить что мыть ежедневно, еженедельно и один раз в месяц или 2-3 недели. И контролировать — вот что делает систему эффективной.

#качество
@lkalen_probakery

________

ТГ

Все услуги

Авторский курс “Открытие пекарни. Практическое руководство”