Шурпа в казане на костре из говядины

Вы обратились с запросом, который является квинтэссенцией восточного кулинарного искусства! Шурпа, приготовленная в казане на открытом огне, имеет неповторимый, глубокий аромат дымка и наваристость, недостижимую в домашних условиях.

Ниже представлен подробный рецепт, с акцентом на правильное использование огня и казана.

Аутентичная Шурпа из Говядины в Казане на Костре

Этот рецепт предполагает, что овощи и мясо остаются крупными кусками, а не развариваются в пюре.

Ингредиенты (на казан 10–12 литров)

Говядина на кости (грудинка, ребра, лопатка) — 1,5–2 кг Вода — около 4–5 литров Картофель — 1,5 кг (лучше брать крупные клубни) Лук репчатый — 500 г (4–5 крупных головок) Морковь — 500 г (3–4 шт.) Помидоры — 500 г (или 100 г качественной томатной пасты) Болгарский перец (сладкий) — 2 шт. Острый перец — 1–2 стручка (обязательно целиком) Чеснок — 2 целые головки Жир: 150 мл растительного масла или 200 г курдючного жира (бараний жир). Специи: Соль (крупная), черный перец горошком, Зира (кумин) — 1,5 ч. л., Кориандр (молотый) — 1 ч. л. Зелень: Большой пучок кинзы и петрушки.

Этап 1: Подготовка Огня и Прокаливание

Огонь: Для шурпы нужен Стабильный, средний жар. Не используйте открытый сильный огонь, иначе мясо быстро сгорит, а бульон будет мутным. Лучше всего дождаться, пока дрова прогорят и образуется ровный слой углей. Прокаливание казана: Поставьте казан на огонь. Налейте масло (или положите курдючный жир). Жир нужно очень хорошо раскалить, пока он не начнет слегка дымиться.

Этап 2: Закладка и Обжарка (Основа вкуса)

Мясо: Нарежьте говядину крупными, примерно одинаковыми кусками (5–6 см). Выложите мясо в раскаленный жир.

Цель: Обжарить мясо до Темно-коричневой корочки со всех сторон. Это запечатает соки и даст бульону насыщенный цвет.

Лук: Нарежьте лук крупными полукольцами или четвертинками. Добавьте к мясу и жарьте, пока он не станет золотисто-коричневым. Морковь: Нарежьте морковь крупной соломкой (не тереть!). Обжаривайте 5–7 минут.

Этап 3: Варка Бульона (Первичное Томление)

Заливка: Залейте содержимое казана холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 3–4 см. Огонь и пена: Доведите до кипения на сильном огне. Тщательно и медленно снимите всю пену (шум). Это критически важно для прозрачности и вкуса. Специи: Убавьте жар (отодвиньте казан чуть в сторону). Добавьте соль, перец горошком, Половину зиры (растерев ее между ладонями, чтобы высвободить эфирные масла). Томление: Варите на Очень медленном, едва заметном кипении (бульон должен слегка “шевелиться”) в течение 1,5 – 2 часов, пока мясо не станет почти мягким.

Этап 4: Закладка Овощей

Овощи закладываются в строгом порядке:

Картофель: Очистите и нарежьте очень крупно (каждый клубень на 3–4 части). Закладывать в бульон. Помидоры и перец: Добавьте крупно нарезанные помидоры и сладкий перец. Острый перец и чеснок: В центр казана опустите целиком стручок острого перца и две неочищенные головки чеснока (срезав только донышко). Варка овощей: Увеличьте жар, чтобы шурпа закипела, затем снова убавьте до среднего кипения. Варите 30–40 минут до готовности картофеля.

Этап 5: Завершение

Аромат: За 5 минут до готовности добавьте оставшуюся зиру и молотый кориандр. Зелень: Выключите огонь. Обильно посыпьте рубленной кинзой и петрушкой. Настаивание: Накройте казан крышкой и дайте настояться Минимум 20–30 минут. Настоявшаяся шурпа всегда вкуснее.

Подача: Шурпу подают, выкладывая мясо и овощи в глубокую миску, а затем заливая наваристым бульоном.