Соус ткемали из сливы

Ткемали — это знаменитый грузинский кисло-острый соус, который традиционно готовится из дикой сливы сорта Ткемали (или алычи). Классический ткемали имеет характерный терпкий, кисловатый вкус благодаря кислой сливе и большому количеству трав.

Поскольку найти дикую сливу сложно, в домашних рецептах часто используют Обычную кислую сливу (венгерку, мирабель) или даже несладкие сорта, чтобы добиться нужной кислинки.

Вот классический рецепт из доступной кислой сливы.

Ткемали из Кислой Сливы (Красный или Желтый)

Этот рецепт рассчитан на 2–2,5 литра соуса.

Ингредиенты:

Слива кислая (алыча, венгерка): 2 кг Лук репчатый: 1–2 шт. (по желанию, для смягчения вкуса) Чеснок: 1–2 целых головки (чем больше, тем ароматнее)

Специи (Обязательные):

Кинза (свежая): Большой пучок (около 50 г) Перец чили (свежий или сушеный): 1–2 шт. (или по вкусу) Соль: 1–2 ст. л. (по вкусу, зависит от кислотности сливы)

Специи (Традиционные сухие):

Уцхо-сунели (голубой пажитник): 2 ч. л. (это ключевой ингредиент для аромата!) Хмели-сунели: 1 ч. л. Кориандр молотый: 1 ч. л.

Приготовление:

Шаг 1. Варка основы

Сливы промойте. Косточки пока не удаляйте, так как они придают терпкость. Положите сливы в кастрюлю, добавьте немного воды (примерно 100 мл, чтобы не пригорело). Если используете лук, нарежьте его крупно и добавьте к сливам. Варите на среднем огне, пока сливы полностью не разварятся и не станут мягкими (около 20–30 минут). Периодически помешивайте.

Шаг 2. Отделение мякоти и косточек

Снимите сливы с огня. Протрите горячую массу через сито, чтобы отделить кожуру и косточки. У вас должно получиться гладкое, густое пюре.

Совет: Если вы не хотите возиться с протиранием, можно просто удалить косточки после варки вручную, а кожуру оставить — это сделает соус более грубым.

Шаг 3. Добавление ароматов

Верните сливовое пюре в чистую кастрюлю. Чеснок и перец: Очистите чеснок и острый перец (если используете свежий). Измельчите их в блендере до состояния кашицы. Зелень: Мелко нарубите кинзу. Добавьте чеснок, острый перец, все сухие специи (уцхо-сунели, хмели-сунели, кориандр) в пюре.

Шаг 4. Уваривание и доведение до вкуса

Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Соус должен медленно кипеть и густеть. Варите, периодически помешивая, 30–40 минут. Соус должен уменьшиться в объеме и стать густым (он будет стекать с ложки, а не литься). В самом конце варки попробуйте. Добавьте Соль по вкусу (помните, что он должен быть пикантным и кисло-соленым).

Шаг 5. Завершение

Снимите с огня. Добавьте мелко нарубленную свежую Кинзу. Разлейте горячий ткемали по стерилизованным банкам и сразу же герметично закатайте.

Хранение и Подача

Ткемали настаивается 1–2 недели в холодильнике, после чего приобретает свой окончательный, глубокий вкус. Подается к мясу (особенно шашлыку), птице, рыбе или просто как соус к картофелю.