Да, может, это тысячная или даже миллионная статья в интернете о квашеной капусте. Но как ни странно, садоводы и сегодня ищут рецепты и даже у меня спрашивают, как я квашу.
И я решила, что сейчас, в октябре, самое время писать о квашеной капусте. Нашла усредненный рецепт в интернете. почитала комментарии садоводов под аналогичными статьями в Дзене, приложила свой опыт. Вы дополните своим.
И возможно, у нас с вами сейчас получится идеальный рецепт квашеной капусты с вариациями на разные вкусы.
Какую капусту надо квасить?
Это самый главный вопрос. Из неподходящего для квашения сорта, как ни старайся, ничего путного не выйдет.
Для квашения нужны специальные сорта. Это средне- и среднепоздние, с сочными, белыми листьями внутри и высоким содержанием сахаров. На пакетах семян так и пишут - "для квашения".
Не подходят ранние сорта с зелеными и очень нежными листьями, как и поздние с жесткими и с повышенным содержанием горчичных масел.
Если не выращиваете свою капусту, то найти в магазине для квашения - это чудо. Там лежкие, поздние сорта. Такие подходят для хранения свежими зимой, для щей и борщей.
Качество кочанов
Кочаны для квашения должны быть плотными, не вялыми. Листья - светло-зеленые или белые, без желтизны.
Как измельчать капусту для квашения?
Не надо капусту рубить в корыте сечкой (специальный инструмент для измельчения капусты). Так в стародавние времена поступали с "серой", зеленой капустой. В общем, с не очень качественной. А рубили так и квасили для щей и борщей.
Для вкусной квашеной белую, светлую капусту шинкуют. Существуют специальные шинковки, которые позволяют нарезать капусту равномерно, одинаковыми длинными полосками. Можно и ножом воспользоваться, но не мельчить. Ширина полосок капусты - 3-5 мм.
Мои родители пользовались шинковкой. Но между слоями резанной капусты отец иногда закладывал четвертины кочанов. Они был самыми вкусными. Сначала съедали их, а потом доедали шинкованную.
Раз уж о добавках заговорила, то следующий подзаголовок такой:
Что можно добавлять в квашеную капусту
Традиционно в капусту добавляют морковь. Обычно ее натирают на терке. Но нашла рекомендацию нарезать морковь соломкой, толщиной примерно 5 мм. Тогда и морковь будет хрустящей. А мелкая стружка моркови быстро становится мягкой.
Так же в квашеную капусту можно добавить:
- Сладкий красный или желтый перец. Это сделает капусту яркой и ароматной. К кислинке добавится сладость, вкус станет более гармоничным. Но это, конечно, на любителя. Я добавляла. Капуста красивая получается, но муж перец болгарский не любит.
- Клюква. Её часто упоминают в рецептах для квашения капусты. Клюква добавляет свежесть, кисло-сладкий вкус, аромат и полезные вещества.
- Яблоки. Добавляли их в нашей семье в квашеную капусту. Маленькие с сестрой были - таскали те яблоки. Выросла, сама сделала - вкус тот же, но уже так не хочется их есть, как в детстве.🙂 На саму капусту я не заметила, чтобы яблоки как-то влияли. А вот яблоки капустным духом пропитываются. Но витаминами, конечно, яблоки и капуста друг друга обогащают.
- Семена тмина или укропа. Это тоже на любителя и не обязательный. Я, например, обожаю. когда ем квашеную капусту и на зуб попадает семечко тмина. Люблю ароматную остринку. А в целом, щепотка семян на литр квашеной капусты никак вкус не портит и мало меняет.
Пропорции для квашения капусты. Сколько соли?
Нашла нормы: на 1 кг капусты 100 г моркови и 15-18 г соли или 15-25 г. Вот такие два варианта. Можно остановиться на 1 ст. л. без горки и не заморачиваться по поводу разбегов.
Однако количество соли связывают с содержанием сахара в капусте. Объясняется так, что все сахара в капусте и моркови должны перебродить. Как на это влияет соль? Она тормозит брожение. Вот и думайте. Чем больше сахара, тем дольше должно идти брожение, тем меньше соли и, наоборот.
Количество соли напрямую влияет на качество квашеной капусты. Если не досолим, то будет плохо храниться, появится слизь - разведутся вредные микробы. Если пересолим, испортим вкус. Но, говорят, пересол капусты лучше недосола - его можно исправить. Как? Это отдельная тема, есть в интернете.
Как мешать капусту? Надо ли мять?
Мять капусту с солью нужно, но не до тряпочек. В соломке должен сохраняться сок. Лучше немного обжать до появления сока и плотно уложить в банки или другие емкости.
Емкости для квашения капусты могут быть стеклянными, керамическими или эмалированными без сколов.
Сок при этом должен доходить до верхнего уровня капусты. Обычно ставят гнет. В банки можно положить камни.
Не трамбуйте сильно ради сока, в начале брожения он начнет активно выделяться сам.
Как долго капусту надо держать в тепле?
Кто-то считает, что до 5 дней, кто-то держит в тепле 1 день, а на второй убирает на балкон или в холодильник.
Желательная температура для квашения капусты +18... +20. А в квартирах теплее. Надо ориентироваться на процессы, происходящие с капустой.
Сначала будет идти активное брожение - выделяются сок и газы, пена. В этот период капусту надо протыкать для выхода газов. Можно сливать сок, если он вытекает через край. А по окончанию брожения этот сок возвращают к капусте.
Я это прочитала, сама не сливала и не доливала. Оставляю в посуде достаточно места для брожения и выделения сока. Он естественным образом возвращался в "берега", Но если тару забили до верха, то способ с отливом и доливом сока пригодится.
❗Итого! Капусту держат в тепле до тех пор, пока идет активное брожение. Исчезли пена и пузыри, сок больше не прибавляется - убираем на холод.
Как хранить квашеную капусту?
Условия хранения - температура 0... +5 и полная темнота.
Есть садоводы, которые пишут в комментариях, что у них капуста хранится до лета. Но это уже не та капуста. Любая квашеная капуста самой качественной заготовки сохраняет пищевую ценность 3 месяца. Но храниться может до 8 месяцев. Просто так ее уже есть неприятно - мягкая, горчит, имеет бледный вид.
Не надо думать, что если у вас квашеная капуста уже в январе невкусная, то вы ее квасить не умеете. Это нормально - при квашении в сентябре-октябре.
Капусту лучше квасить в несколько этапов понемногу. Чтобы квашеная капуста была вкусной весной, ее надо готовить зимой. И как раз среднеспелые сорта для квашения могут храниться свежими в погребе до декабря минимум.
То есть квасим часть, которую съедим до января. В декабре квасим еще, эту капусту будем есть до весны.
***
❓Добавляйте в комментариях свои правки. Как считаете, что в этой схеме правильное или неправильное. Получился идеальный рецепт или его надо еще доработать? 🙂
Я сейчас полюбила квасить капусту в рассоле. Но это не для длительного хранения. Делаю литровую банку - съедаем за неделю, делаю вторую. Обычно с августа до зимы квашеной капусты наедаемся. Больше не хочется. Хотя в этом году храню свежую капусту в погребе, в пищевой пленке. Сорта Слава и Крауткайзер. Начнет портиться - заквашу среди зимы или весной, как получится. И опять будет свежая квашеная капуста.
Рецепт квашеной капусты в рассоле можно найти в статье:
Как храню капусту в пищевой пленке:
уДачный проект в МАХ, Телеграм, Рутубе, ВКонтакте.
Автор Марина Волкова, Западная Сибирь, Кемерово.