Первое, что приходит на ум это обычные котлеты. Что может быть проще? Фарш, лук, яйцо, хлеб. Но в ресторанах я научился превращать это простое блюдо в произведение искусства.
Помню свой первый опыт приготовления ресторанных котлет. Шеф-повар тогда строго посмотрел на меня и сказал: "Забудь всё, что знал о домашних котлетах". И он был прав! В ресторанной версии мы использовали три вида мяса одновременно - говядину, свинину и телятину. Причём каждое мясо мы сами измельчали на мясорубке с крупной решёткой, а не покупали готовый фарш.
Лук мы не просто пропускали через мясорубку, а карамелизовали на сковороде до золотистого цвета. Это давало совершенно другой, более глубокий вкус. Вместо обычного батона замачивали бриошь в сливках 33% жирности. А панировали котлеты в панко (японских сухарях), которые создавали невероятно хрустящую корочку.
Когда такую котлету разрезаешь ножом, из неё буквально вытекает сок. Внутри нежная, тающая текстура, снаружи золотистая хрустящая оболочка. Это уже не бабушкины котлеты, хотя основа та же.
Борщ. От кастрюли на неделю до порционного шедевра
Второе блюдо, которое претерпело невероятную трансформацию в ресторанах - борщ. Дома мы привыкли варить его в огромной кастрюле на всю семью, а потом разогревать несколько дней подряд.
В ресторане всё иначе. Я готовил борщ по технологии, которая занимала два дня! Сначала мы варили насыщенный мясной бульон из говяжьих рёбер с косточкой. Варили не меньше шести часов на самом медленном огне, постоянно снимая пену. Этот бульон получался настолько концентрированным, что при охлаждении превращался в желе.
Овощи мы не просто бросали в кастрюлю. Свёклу запекали целиком в духовке, завернув в фольгу с тимьяном и чесноком. Морковь и лук томили на сливочном масле до мягкости. Капусту нарезали тончайшей соломкой острым ножом, а не шинковали.
Самое интересное то, что мы не смешивали все ингредиенты заранее. Каждую порцию собирали непосредственно перед подачей. В глубокую тарелку выкладывали по отдельности каждый овощ, заливали горячим бульоном, сверху кусочек томлёного мяса, которое буквально распадалось на волокна.
Подавали с квашеной капустой собственного приготовления, чёрным хлебом на закваске и маленьким горшочком со сметаной 40% жирности. Гости платили за такую порцию 650 рублей и говорили, что это лучший борщ в их жизни.
Оливье. Превращение майонезного салата в деликатес
Третье блюдо удивит многих - это салат оливье. Да-да, тот самый новогодний герой всех застолий! В хороших ресторанах он тоже есть, но узнать в нём привычный салат очень сложно.
Когда я впервые увидел ресторанную версию оливье, я не поверил своим глазам. Вместо варёной колбасы используется язык, томлённый в пряном бульоне несколько часов. Вместо консервированного горошка - молодой зелёный горошек, бланшированный буквально 30 секунд, чтобы сохранил яркий цвет и хруст.
Картофель мы не варили в мундире и не резали кубиками. Мы запекали молодой картофель целиком с розмарином, затем разрезали на половинки. Огурцы использовали не солёные, а маринованные по собственному рецепту с добавлением укропных семян и чёрного перца.
А майонез мы взбивали вручную из желтков домашних яиц, горчицы, лимонного сока и оливкового масла первого холодного отжима. На приготовление уходило 20 минут постоянного взбивания, но результат того стоил.
Все ингредиенты мы нарезали не мелкими кубиками, а крупными кусочками неправильной формы. Выкладывали салат не горкой, а слоями в специальном кольце, затем кольцо убирали — и получалась красивая башенка. Сверху — тонкие ломтики перепелиных яиц и микрозелень.
Такой оливье подавали как холодную закуску за 580 рублей. И люди заказывали его снова и снова.
Драники. От сковородки до изысканной подачи
Четвёртое блюдо драники или картофельные оладьи. Казалось бы, что проще? Натёр картошку, отжал, пожарил. Но в ресторане я научился делать из них настоящее произведение.
Секрет был в деталях. Картофель мы использовали только определённых сортов с высоким содержанием крахмала. Натирали его на специальной тёрке средней величины не слишком мелко, но и не крупно. Главное мы не отжимали картофельную массу полностью! Оставляли ровно столько жидкости, чтобы драники держали форму, но при этом были сочными внутри.
В картофельную массу добавляли не просто лук и яйцо. Мы измельчали шалот до состояния пюре, добавляли немного мускатного ореха, белый перец и совсем чуть-чуть кукурузного крахмала для пластичности.
Жарили драники на смеси топлёного и растительного масла — это давало тот самый золотистый цвет и ореховый привкус. Причём сначала обжаривали на сильном огне с двух сторон, а потом доводили до готовности в духовке при 180 градусах. Так они получались хрустящими снаружи и нежными внутри, без сырой середины.
Подавали стопкой из трёх драников, перемазывая каждый слой сметаной с зеленью. Сверху икра форели, тонкие полоски маринованного лосося и перья зелёного лука. Выглядело как десерт, а на вкус знакомые с детства драники, только в сто раз вкуснее.
Сырники. Десертная классика в новом исполнении
И наконец, пятое блюдо сырники. Это моя особая любовь! В ресторанах я готовил их на завтраки, и это была одна из самых популярных позиций.
Главный секрет ресторанных сырников в твороге. Мы не покупали готовый творог, а делали его сами из фермерского молока. Получался очень нежный, влажный, но при этом не водянистый творог с жирностью около 18%.
Этот творог мы обязательно протирали через сито. Да, это занимало время, но зато масса получалась абсолютно однородной, без комочков. Добавляли совсем немного муки, буквально столовую ложку на 500 граммов творога. Вместо обычного сахара использовали ванильный сахар собственного приготовления. (настаивали стручки ванили в обычном сахаре несколько недель)
Формировали сырники не руками, а специальным кольцом, так они получались идеально ровными. Обваливали не в муке, а в смеси муки и кокосовой стружки мелкого помола. Жарили на сливочном масле до золотистой корочки, затем допекали в духовке буквально три минуты.
Подавали сырники тёплыми, но не горячими. Рядом ставили три маленьких соусника: в одном — домашнее варенье из лесных ягод, в другом крем из маскарпоне с мёдом, в третьем — карамелизованные яблоки с корицей. Сверху на сырники тончайший слой сахарной пудры через трафарет, чтобы получился красивый узор.
Знаете, что меня поражало больше всего? Гости говорили: "Это точь-в-точь как у бабушки!" Хотя технология приготовления была совершенно другой. Но ощущение домашнего уюта, вкус детства, всё это мы сохраняли, просто выводили на новый уровень.
Вот в чём суть ресторанной кухни. Взять простое, знакомое блюдо и превратить его в событие. Не изменить до неузнаваемости, а раскрыть его потенциал, показать, каким оно может быть, если подойти к приготовлению со всей серьёзностью и мастерством.