Четыре банки квашеной капусты полетели в мусорное ведро. Четыре! Нашинковал, залил рассолом по рецепту из интернета, ждал пять дней — и получил мягкую склизкую массу вместо хрустящей закуски. Жена посмотрела на эту кашу и сказала: "Ты вообще умеешь квасить?" Вот тогда я понял — пора разбираться, что не так.
Раньше квасил капусту с водой и постоянно выбрасывал результат. Теперь использую только собственный сок капусты — и ем хрустящую закуску всю зиму до самой весны.
Почему четыре банки отправились в помойку
Началось все в октябре. Купил на рынке плотный кочан поздней капусты, нашинковал, нашел в интернете рецепт с водой. Там все расписано красиво: два литра кипяченой воды, две столовые ложки соли, залить капусту и ждать.
Через три дня начал проверять — капуста мягкая, рассол мутный. Думал, еще пару дней подержу. Не дошла. Открыл банку через пять дней — хруста ноль. Выбросил. Сделал вторую попытку — добавил соли побольше, воды поменьше. Результат тот же. Четвертая банка стала последней каплей. Тогда я вспомнил, как мать квасила капусту много лет назад. Она никогда не использовала воду — только эмалированное ведро, гнет и собственные руки. Капуста всегда получалась хрустящей, сочной, с правильной кислинкой.
Попробовал — и с первого раза получилось. Капуста хрустела так, что слышно было на всю кухню. С тех пор квашу только так. Уже не первый год закрываю по два ведра в октябре — хватает до марта.
Три причины, по которым рассол превращает капусту в тряпку
Первая причина — разбавление брожения. В капусте есть свои сахара, они запускают брожение после добавления соли. Появляются молочнокислые бактерии — от них капуста квасится. Добавил воду — бактерий стало меньше. Брожение идет плохо и долго. Вторая причина — разрушение структуры. Капуста размягчается от избытка жидкости, клеточные стенки не выдерживают давления воды и разрушаются быстрее, чем нужно. Хруст пропадает уже на третий день. А когда квасишь в собственном соку, капуста остается плотной.
Третья причина — невозможность правильно рассчитать соль. Залил мало — капуста торчит сухая. Залил много — пересолил или недосолил. Когда квасишь без воды, соль сразу взаимодействует с капустой, пропорция получается идеальной — двадцать граммов соли на килограмм капусты.
Какая капуста подходит, а какая испортит все дело
Для квашения подходят только поздние сорта. Они созревают в сентябре-октябре, продаются как раз в то время, когда все начинают квасить. У поздней капусты плотные листья, много сахара внутри — она отлично бродит.
Правильный кочан должен быть плотным, весом от двух до трех килограммов, листья плотно прилегают к кочерыжке — если сжать его руками, слышен легкий хруст. Беру кочан в руки на рынке, сжимаю — хрустит. Значит, подходит. Капуста должна быть белой, без зеленых прожилок внутри. Зеленые листья в середине кочана говорят о том, что капуста не дозрела. Такая будет горчить после квашения.
Эмалированное ведро или кастрюля — это классика. Объем от десяти до пятнадцати литров. Для утрамбовки использую деревянную толкушку или просто кулак. Гнет делаю из перевернутой тарелки и трехлитровой банки с водой.
Семь шагов до хрустящей капусты
Первый шаг — подготовка капусты. Снимаю верхние листья, вырезаю кочерыжку. Шинкую ножом полосками три-пять миллиметров. На десятилитровое ведро уходит восемь-девять килограммов капусты. Второй шаг — морковь. Тру на крупной терке две-три штуки среднего размера. Много моркови делает капусту мягкой, она начинает киснуть быстрее и теряет хруст. Пропорция простая — на килограмм капусты тридцать граммов моркови.
Третий шаг — соль. Использую только каменную крупного помола. Йодированная не подходит категорически. Йод убивает молочнокислые бактерии. Пропорция соли — двадцать граммов на килограмм капусты.
Четвертый шаг — самый важный. Мять капусту до появления сока. Высыпаю порцию капусты в ведро, посыпаю солью. Давлю кулаком с силой минут пять. На дне ведра должна выступить жидкость.
Пятый шаг — утрамбовка. Капуста должна буквально плавать в собственном соке, иначе она не заквасится, а просто засохнет и станет жесткой. Шестой шаг — гнет и брожение. Накрываю капусту перевернутой тарелкой, ставлю сверху трехлитровую банку с водой. Оставляю при комнатной температуре. В октябре как раз идеально — градусов двадцать-двадцать два.
Седьмой шаг — прокалывание. Каждый день, утром и вечером, протыкаю капусту деревянной палочкой до дна. Выпускаю газы. Через пять-семь дней брожение заканчивается, капуста готова.
Пять ошибок, из-за которых капуста превращается в кашу
Первая ошибка — мало мял капусту. Через день смотрю — сока почти нет, капуста торчит сухая. Пришлось доставать, мять заново.
Вторая ошибка — йодированная соль. Йод действительно убивает брожение, молочнокислые бактерии не развиваются, начинается гниение вместо квашения. Пришлось выбросить все ведро.
Третья ошибка — слишком теплое место. Первый раз квасил в августе при двадцати семи градусах. Капуста получилась переквашенной. Оптимальная температура — двадцать-двадцать три градуса, в октябре как раз такая температура держится в квартирах.
Четвертая ошибка — не протыкал капусту. Газы остались внутри, испортили вкус. Теперь протыкаю два раза в день обязательно.
Пятая ошибка — рано убрал в холодильник. Капуста не успела дойти. Правильный признак готовности — пена перестала образовываться, рассол стал прозрачным. Обычно это пять-семь дней.
Квашу капусту уже не первый год в октябре. За раз делаю пятнадцать-двадцать килограммов. Хватает до марта. Ни одной испорченной банки с тех пор, как перестал использовать воду.
Попробуй один раз без воды — и поймешь, какой должна быть настоящая квашеная капуста. Октябрь — лучшее время начать.
Получается ли у вас сохранить хруст капусты через 5-7 дней квашения без воды? В Telegram-канале заготовщики показывают результат эмалированного ведра с гнетом (капуста плавает в собственном соке), делятся пятью критическими ошибками (йодированная соль, мало мяли, не протыкали) и обсуждают, почему старые рецепты не содержат ни слова про воду.
Сравниваем пропорцию моркови 30 г на 1 кг против избытка, планируем октябрьские заквашивания 15-20 кг и вместе квасим по проверенным технологиям. Вступайте в клуб настоящей квашеной капусты!
Читайте также: