🍷 Что такое малолактика (ЯМБ) — максимально просто, но по сути
Когда виноград зреет на солнце, в нём образуются разные кислоты.
Две главные:
• винная – постоянная, стабильная
• яблочная – живая, изменчивая, как зелёное яблоко 🍏
💡 Зачем она нужна?
Пока ягода растёт, яблочная кислота помогает ей сохранять свежесть и защищает от перегрева.
Но чем теплее климат, тем больше она «сгорает» на солнце.
Поэтому в прохладных регионах виноград часто получается с высокой кислотностью – в нём много яблочной кислоты
⸻
Когда виноград давят и начинается первое брожение, дрожжи превращают сахар в алкоголь.
Но яблочная кислота всё ещё там и делает молодое вино колким, «зелёным», словно лимонад без сахара.
Тогда на сцену выходят молочнокислые бактерии 🦠
Они совершают маленькое чудо – превращают яблочную кислоту → в молочную (мягкую, как в йогурте 🥛).
Этот процесс называется малолактическая ферментация, или по-русски яблочно-молочное брожение (ЯМБ).
Да, это одно и то же!
⸻
📍 Что происходит после малолактики:
• кислотность становится мягче и округлее;
• вкус – сливочный, кремовый, иногда с нотами масла или ореха;
• вино становится более стабильным и готовым к выдержке.
⸻
🥂 Вот почему:
• у Chablis без малолактики – вкус острый, как лимон;
• а у Burgundy с малолактикой – мягкий, сливочный, будто в нём ложка масла.
Малолактика – это как «вторая ступень взросления вина»: из кислого подростка оно превращается в уверенного взрослого 😌
#DianaGudz #Сомелье
