Правило 3-3-2-2: вот как шеф-повара готовят идеальные стейки

Приготовить дома стейк ресторанного уровня получается не всегда. Качественное мясо не нуждается в сложных соусах и маринадах, но одна ошибка — и сочный кусок превращается в пересушенный или, наоборот, остается недожаренным.

Профессиональные повара предлагают универсальный способ — правило 3-3-2-2. Детали метода раскрыли эксперты издания Infobae.

Как работает правило 3-3-2-2?

Разогрейте чугунную сковороду с 2 ст. л. масла или гриль до 170°C. Выложите стейк толщиной 1,5–2,5 см и готовьте 3 минуты с одной стороны, после чего переверните кусок и жарьте еще 3 минуты с другой стороны.

Как только сформируется корочка, нужно еще раз перевернуть стейк и засечь 2 минуты (жарить нужно с обеих сторон).

Такое пошаговое обжаривание запускает реакцию Майяра — химический процесс, при котором аминокислоты и сахара в мясе образуют хрустящую корочку и насыщенный вкус.

После жарки стейк нужно обязательно оставить "отдыхать" на 5 минут. Так мясо останется сочным.

Как определить степень прожарки?

Оценить степень прожарки "на глаз" умеют профессионалы, но на домашней кухне лучше полагаться на кухонный термометр.

Степень прожарки Внутренняя температура Rare (с кровью) 54°C Medium 60°C Well Done 66°C

С точки зрения безопасности, мясо — и красное, и белое — нужно прогревать до 63–65°C. В ином случае сохраняются риски заражения паразитами. Мясо для стейков не маринуется, его редко чем-то обрабатывают, поэтому вне ресторана лучше не увлекаться стейками с кровью. Сок у готового мяса будет прозрачный.

Ранее нутрициолог Виктория Вишнякова в беседе с "Едим Дома" объяснила, что жарка на сливочном масле придает мясу насыщенные сливочные и карамельные ноты, особенно хорошо оттеняя нежную телятину или курицу в сочетании с розмарином и тимьяном.

Но "минусов" у метода куда больше: масло жирное, обладает невысокой точкой дымления и может стать источником канцерогенных веществ после перегрева.

"Оптимальный подход — это сочетание масел. Многие повара делают так. Жарят на растительном масле, а в конце добавляют кусочек сливочного, чтобы усилить вкус и аромат", — пояснила Вишнякова.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить:

• Творожные рогалики с грецким орехом. Открыть список ингредиентов.
• Рыба под томатным маринадом — ужин за полчаса. Смотреть рецепт.
• Классический сметанник из песочного теста. Открыть инструкцию.
• А также подписывайтесь на новый закрытый канал «Едим Дома Медиа». Подписаться.