Мясной соус болоньезе (итал. ragù alla bolognese) — блюдо итальянской кухни, служащее основой для сервировки пасты. В традиционной версии пасту для этого блюда готовят из длинной плоской лапши тальятелле или из коротких видов пасты, таких как пассателли. Однако за пределами Италии соус болоньезе часто подают со спагетти или другими видами пасты.
Ежегодно Международное сообщество профессионалов итальянской кулинарии отмечает Международный день итальянской кухни. В 2010 году выбрано именно тальятелле алла болоньезе в качестве официального блюда этого праздника.
Праздник итальянской кухни может устроить каждый из нас, стоит только запастись необходимыми ингредиентами, нужно:
- 400 граммов говяжьего или смешанного (говяжий и свиной) фарша;
- 100 граммов бекона (для мясной основы - панчеты);
- 1 морковь, 1 сельдерей, 2 средние луковицы (для овощной основы - софрито);
- 400 граммов томатной пасты или пюре из свежих помидоров;
- 100 граммов сухого белого или 100 граммов сухого красного вина;
- 150 граммов молока (смягчает кислотность помидоров);
- 3 ст. ложки оливкового масла, можно в смеси со сливочным — для обжарки ингредиентов;
- щепотку тёртого чеснока, щепотку мускатного ореха, щепотку соли;
- тёртый сыр пармезан для подачи блюда.
Первым делом готовлю бекон для жарки мясной основы (панчеты):
Секрет № 1 - сельдерей
Продолжаю готовить болоньезе с чистки лука, моркови и сельдерея. Сельдерей является важным ингредиентом в составе софрито - овощной основы соуса болоньезе:
Мелко режу лук:
Мелкими кубиками режу морковь и сельдерей:
Шаг 1. На смеси оливкового и сливочного масла обжариваю бекон и лук, а затем и сельдерей с морковью.
Фарш приобретаю порционный, рекомендую смешанные виды фарша (говядина и свинина, говядина и баранина):
Шаг 2. Добавляю фарш в приготовленное софрито:
Шаг 3. "Выпариваю" жидкость из блюда, это занимает 15-20 минут.
Шаг 4. Добавляю 100 граммов сухого вина и снова "выпариваю" жидкость из блюда в течении 7-9 минут.
Секрет № 2 - молоко
Шаг 5. Обязательно добавляю 150 граммов молока и продолжаю "выпаривать" жидкость в течении 10-15 минут.
Шаг 6. Добавляю томаты в собственном соку и опять "выпариваю" жидкость из блюда, на этот раз тушить нужно уже на медленном огне и продолжительное время - 2-3 часа.
Одновременно отвариваю пасту до состояния аль-денте, очень понравилась паста Тальятелла Джирата. Бульон, в котором варилась паста оставляю для добавления в соус. Бульон добавляю в процессе тушения соуса-рагу каждые 30 минут.
Секрет № 3 - долгое тушение на минимальном огне!
Важно процесс тушения проводить на минимуме и действительно 2-3 часа!
Шаг 7. Перед завершением приготовления блюда добавляю соль, перец, мускатный орех:
И ещё несколько секретов приготовления соуса-рагу Болоньезе:
1. В фарше для Болоньезе рекомендуется смешать говядину со свининой. Это обеспечит необходимый баланс жира и позволит раскрыть аромат блюда.
2. Сохраните небольшое количество воды, оставшейся после варки пасты, чтобы добавить её в Болоньезе непосредственно перед подачей. Это позволит соусу лучше стекать по пасте, создавая аппетитный эффект.
3. Именно сваренную пасту помещают в соус-рагу болоньезе, а не наоборот. Для придания блюду насыщенного вкуса посыпаю тёртым сыром Пармезан поверх пасты с соусом Болоньезе.