«Здравствуйте, уважаемые студенты Академии Самогона! Сегодня разберём, как сделать брагу. Начало долгого пути начинается с первого шага!»
Что такое брожение?
Брожение - это удивительный процесс, который человечество открыло ещё до нашей эры. Представьте себе: оставляете сок в кувшине, а он вдруг начинает пениться, мутнеть и превращается в нечто более интересное. Это и есть брожение! И Вы вроде попили сока и вдруг начинает Вас немного покачивать. Ну а если сок сильно понравился, то и на стены может кидать.
Наука о брожении
Спиртовое брожение - это процесс, при котором дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ. Но не всё так просто! В процессе участвуют и другие вещества: молочная и янтарная кислоты, глицерин и даже сивушные масла.
Виды брожения
- Спиртовое брожение - наш любимый процесс в виноделии и самогоноварении.
- Молочнокислое брожение - отвечает за йогурты и кефир.
- Маслянокислое брожение - причина, почему продукты иногда горкнут.
- Уксуснокислое брожение - превращает вино в уксус.
Дрожжи: главные герои процесса
Дрожжи - это микроскопические грибки, которые делают всю работу. Они бывают разные:
- Пивные дрожжи - любят работать с зерном, но дают не более 5–7% спирта.
- Хлебопекарские дрожжи - самые доступные, дают 7–9% спирта.
- Французские сухие дрожжи - современные и эффективные (говорят).
На заборе тоже написано - всему верить?
Как происходит брожение?
Процесс можно разделить на три этапа:
- Размножение дрожжей - первые 18–26 часов.
- Бурное брожение - 12–16 часов активного процесса.
- Тихое брожение - дображивание, которое может длиться до 30 часов.
Сразу предупреждаю, приведённые временные рамки в основном относятся к сухим (спиртовым) дрожжам. Да и то с такой скоростью всё происходит при абсолютно точном дозировании всех материалов.
Секреты успешного брожения
Температура играет ключевую роль. Оптимальная - 26–28°C. Если холоднее 18°C, дрожжи засыпают, а при температуре выше 30°C могут погибнуть. Поэтому если бидоны или банки с брагой находятся в квартире или доме, где температура держится в пределах 20-24 градусов, Вам даже термометр не понадобится. Будет чуть холоднее, просто брожение будет идти чуть дольше.
Пена - частый гость при брожении. Если она слишком активная, можно добавить немного растительного масла или раскрошить печенье. Именно с расчётом на поднятие пены мы заполняем наши ёмкости не до самого горлышка, а оставляем приличный зазор для исключения перелива.
Как узнать, что брага готова?
- Брага перестаёт быть сладкой.
- Пена оседает на дно.
- Запах становится менее резким.
- Гидрозатвор перестаёт булькать.
Ну а в случае если Ваша емкость закрыта резиновой перчаткой (как на первом рисунке) Вы увидите что перчатка стала опускаться, перестав "голосовать". Открыв емкость просто окуните палец в брагу и попробуйте её на вкус. Если Вы чувствуете что брага сладкая, значит дрожжи не закончили свою работу.
Заключение
Брожение - это не просто химический процесс, это настоящее искусство! От древних виноделов до современных биохимиков, люди продолжают изучать и совершенствовать этот удивительный процесс. И помните: всё хорошо в меру, даже брожение!
А если вы когда-нибудь увидите, как ваша брага бурлит и пенится, знайте — это не просто химическая реакция, это настоящее чудо природы!
Практика
Главное дозировка!
На 40 литров воды, 10 килограмм сахара и 500 грамм хлебопекарских дрожжей или сухие дрожжи в соответствии с описанием. Это я привёл для Вас стандартный рецепт сахарной браги. Однако именно из нюансов и состоит наша жизнь, которая почему то никак не вписывается в стандарт.
Итак, в первую очередь в чистую емкость (желательно постоявшую открытой для выветривания посторонних запахов) заливаем на 2/3 водой. Если получилось набрать дождевую, можете поставить себе огромный плюс!
Далее насыпаем в емкость сахарный песок. Количество будет зависеть от выбранной емкости. Но! Я использую 40 литровую молочную флягу времён СССР. А так как на образование пены мы оставим зазор под крышкой, сахар я насыпаю 8 килограмм. Можно конечно и 10 насыпать, но имейте ввиду, сахар - это консервант. Если брага получится как сахарный сироп, дрожжи не смогут переработать сахар в спирт и Вам всё равно придётся снова разводить неудачный эксперимент. Сахар размешиваем до полного растворения. Я это делаю миксерной насадкой для дрели, классный водоворот получается.
Доливаем воду так чтобы при брожении поднявшаяся пена не залила гидрозатвор, ну или не потекла из под крышки фляги. Я оставляю пять сантиметров до края фляги.
Пришла пора дрожжей. В интернете очень много рекламы с предложениями турбо-дрожжей. Якобы брага готова за пару дней. ЗАЧЕМ? Куда Вы торопитесь? Вы пытаетесь сделать для СЕБЯ отличный продукт которым не стыдно угостить самого взыскательного друга? Или пытаетесь гнать бодягу на продажу? Здесь продолжат обучение только те кто не будет нарушать закон и гнать самогон будет только для домашнего использования. Хотя сколько стоит самогон мы тоже с Вами посчитаем на следующих занятиях. Итак, при брожении хлебопекарские дрожжи дают браге определённый запах. Поэтому на молочную флягу я кидаю 400 грамм дрожжей.
Всё, закрываем фляги и убираем с глаз долой. У меня фляги с брагой стоят в прихожей, там примерно 20 градусов и дрожжи не "засыпают", но и не "гуляют" реактивными темпами. Через пару дней в прихожей начинается змеиное шипение. Активное брожение идёт 5-7 дней. Ну и я оставляю ещё пару дней на дображивание. Не торопитесь, брага не испортится. Как видите ничего сложного, но есть нюансы. До встречи на следующем уроке посвящённом Первому Перегону.