Вы замечали, что в ресторанном бизнесе одни горят, а другие процветают? Секрет часто не в уникальном меню или раскрученном бренде, а в скучной, но жизненно важной арифметике. Неправильный расчет себестоимости — это как готовить с завязанными глазами: ингредиенты вроде бы те, а результат горький — убытки.
Сегодня разберем по косточкам, как правильно считать стоимость блюда. Это ваш фундамент для ценообразования, контроля закупок и, в конечном счете, вашей прибыли.
Что такое себестоимость блюда?
Это не просто цена продуктов в упаковке. Себестоимость — это сумма всех затрат на производство одной порции. Условно, ее можно разделить на две части:
- Прямая стоимость (стоимость ингредиентов). То, что напрямую идет в тарелку.
- Косвенные затраты (накладные расходы). То, что позволяет вам эти тарелки наполнять: аренда, коммуналка, зарплата персонала, реклама.
Сначала научимся считать прямую стоимость — это основа.
Шаг 1. Считаем стоимость ингредиентов
Здесь важна максимальная точность. Запасайтесь калькулятором и терпением.
Формула:
Стоимость ингредиента в блюде = (Вес ингредиента в граммах / Вес фасовки в граммах) * Цена за фасовку
Кажется сложно? Давайте на простом примере.
Пример: Рассчитаем стоимость порции «Пасты Карбонара».
- Спагетти: Пачка 500 г стоит 100 рублей. На порцию нужно 150 г.
- Считаем: (150 г / 500 г) * 100 руб. = 30 рублей.
- Бекон: Упаковка 200 г стоит 180 рублей. На порцию нужно 50 г.
- Считаем: (50 г / 200 г) * 180 руб. = 45 рублей.
- Сыр Пармезан: Кусок 250 г стоит 500 рублей. На порцию нужно 30 г.
- Считаем: (30 г / 250 г) * 500 руб. = 60 рублей.
- Яйцо: Десяток стоит 120 рублей. На порцию нужно 1 яйцо.
- Считаем: (1 шт. / 10 шт.) * 120 руб. = 12 рублей.
- Сливки 20%: Упаковка 500 мл стоит 150 рублей. На порцию нужно 50 мл.
- Считаем: (50 мл / 500 мл) * 150 руб. = 15 рублей.
- Специи, чеснок, соль: Условно принимаем 10 рублей на порцию.
Теперь складываем стоимость всех ингредиентов:
30 + 45 + 60 + 12 + 15 + 10 = 172 рубля.
Это и есть прямая себестоимость нашей пасты.
Лайфхак: Создайте в Excel или Google Таблицах такую же таблицу для каждого блюда. Это и есть ваша калькуляция блюд в Excel. Столбцы: «Ингредиент», «Вес фасовки», «Цена фасовки», «Вес в порции», «Стоимость в порции». В конце — формула суммы. Меняйте цены поставщиков — и себестоимость пересчитается автоматически.
Шаг 2. Учитываем накладные расходы (когда бизнес растет)
Пока вы готовите дома на себя, можно остановиться на 172 рублях. Но для бизнеса этого мало. Аренда, свет, вода и зарплата повара тоже должны окупаться.
Как их учесть? Вводим понятие «Процент накладных расходов».
- Посчитайте сумму всех месячных расходов (аренда, коммуналка, ФОТ, реклама, налоги).
- Спланируйте месячную выручку.
- Рассчитайте процент:
% накладных расходов = (Сумма месячных расходов / Плановая месячная выручка) * 100%
Допустим:
- Ваши месячные расходы = 300 000 руб.
- Плановая выручка = 1 000 000 руб.
- % накладных = (300 000 / 1 000 000) * 100% = 30%
Это значит, что 30% от цены каждого блюда должно идти на покрытие этих расходов.
Шаг 3. Устанавливаем итоговую цену
Вот главный момент! Мы знаем стоимость ингредиентов и процент накладных. Но какую прибыль мы хотим?
Используем формулу для расчета минимальной наценки:
Цена = Себестоимость ингредиентов / (1 - Желаемая рентабельность - % накладных расходов)
Где «Желаемая рентабельность» — это и есть ваша прибыль с продажи, выраженная в долях.
Вернемся к нашей пасте:
- Себестоимость ингредиентов = 172 руб.
- % накладных = 30% (или 0,3)
- Хотим рентабельность 20% (или 0,2).
Считаем:
Цена = 172 / (1 - 0,3 - 0,2) = 172 / 0,5 = 344 рубля.
Что это значит?
- Из 344 рублей:
- 172 рубля — окупают продукты.
- 103 рубля (30%) — уйдут на аренду, свет и зарплаты.
- 69 рублей (20%) — это ваша чистая прибыль.
Вот теперь вы видите полную картину. Если бы мы просто сделали наценку 100% на продукты (продавали за 344 рубля), не учитывая накладные, то наша «прибыль» в 172 рубля тут же съелась бы арендой, и мы бы работали в ноль или минус.
Чек-лист действий для вас:
- Составьте технологические карты для всех блюд с точным весом каждого ингредиента. Если нет то можно скачать тут
- Регулярно обновляйте цены на ингредиенты от поставщиков.
- Рассчитайте свой процент ежемесячных расходов на основе бизнес-плана. Если нет можно пробовать этот отчёт о прибылях и убытках
- Используйте формулу для установки цены, а не метод «как у конкурентов» или «ну это же дорогой сыр».
Считать себестоимость — это не бюрократия, а ваша суперсила в мире общепита. Это знание дает контроль, уверенность в завтрашнем дне и спокойный сон, когда вы видите цифры в отчете о прибыли.
А вы уже считаете стоимость своих блюд? Поделитесь в комментариях, с какими сложностями столкнулись!
#бизнеспродовольствие #расчетсебестоимости #калькуляцияблюда #открытиекафе #ресторанныйбизнес #прибыль #кулинарныйбизнес #еда #экономика