В одном местном издании местные же эксперты по-экспертному выделили 10 основных причин, которые не позволят ресторану добиться успеха.
Ну и, в перспективе, приведут к закрытию, сами понимаете.
Взгляните, уважаемые читающие, на список этих самых причин:
- Первая причина - это я…
- Извините. Не нашёл сил взять себя в руки и не упомянуть.
Причины, значит, такие:
- Отсутствие концепции.
- Неправильно подобранная локация.
- Отсутствие финансовой модели.
- Неумение вести регулярный учёт.
- Отсутствие опыта и нежелание обращаться за помощью к экспертам.
- Много учредителей - больше трёх уже много.
- Наём сотрудника вместе с его командой - есть риск, что при увольнении он уведет её с собой.
- Непрофессионалы в команде.
- Поспешное вложение в рекламу.
- Неправильно подобранный масштаб.
Лично мне этот список напоминает некую такую особую, непостижимо неудобоваримую кашу, ну вот такие вызывает ассоциации, ничего не могу поделать, прямо вижу, как собравшиеся эксперты по-экспертному наперебой выкрикивали первое пришедшее на ум, желая блеснуть чем Бог послал, а несчастный журналист поспешно записывал. Какой-то монстр Франкенштейна, лоскутное одеяло, Голем без костей.
Алиса не могла разобрать ни единого словечка.
- Ничего не понимаю, - сказала она.
- Не понима-аю, - хрипел Лягушатище, - с ней по-людски говорят, а она и понимать не хочет.
Последний пункт: «Неправильно подобранный масштаб». Философы. Диалектики. Может собственных Платонов и быстрых разумом Невтонов татарская земля рождать. Масштаб щего конкретно? Кухня и зал очень большие, а касса крохотная, денежки не влезают? Или открыли крохотное окошко для выдачи еды to go, а окошко стало таким популярным, что очередь и надо бы расширяться, посадочные места организовать?
Масштаб-то масштабу рознь. Я работал в заведении, где подсобки как таковой не было вовсе, а кухня была настолько тесная и неудобная, что поварам совершенно невозможно было там нормально работать, официантам - забирать заказы, менеджерам - найти место присесть и пообедать. А гостей при этом год от года прибавлялось, нагрузка росла, тесная кухня кипела и трещала.
Владелец, которому, как сейчас понимаю, именно шеф-повар внушил modus operandi, по меткому народному выражению, выкупил часть соседнего магазина, мы закрылись где-то на пару недель, насколько я помню, за это время там проломили стены, перенесли оборудование, и кухня стала больше в 5-6 раз. И место для обеда нашлось. И отдельное место для раздачи появилось. И подсобка появилась, што вы, два винных холодильника въехало без проблем. Правда, их там ставили почему-то прям посреди обеденной посадки; директор наш посчитал, что если в пиковый момент запары перекрыть официантам доступ на кухню - это будет самый оптимальный вариант.
«Наём сотрудника вместе с его командой - есть риск, что при увольнении он уведет её с собой» - как будто у всякого сотрудника есть его собственная команда в подчинении: нанимаешь официанта - а он тебе: «А я буду работать только со своей командой раннеров», нанимаешь бармена - а он тебе: «А я буду работать только со своей командой барбеков», нанимаешь менеджерку - а она тебе: «А я буду работать только со своей командой ринопитеков».
Речь тут идёт о найме шеф-повара, который только и может привести свою команду на кухню, но шефа вообще-то для того и нанимают, чтобы он закрывал все вопросы по кухне, в том числе - вопрос кадровый. Так чего удивляться, если шеф ставит на кухню своих, проверенных людей, а не абы кого с улицы по объявлению? Тут руководству заведения радоваться нужно и создавать условия, чтоб они все остались, а не скорбеть, что вот, дескать, шеф укомплектовал штат, что же теперь делать.
Но самое удивительное, что в списке нет двух, по-моему, самых главных вещей, касающихся успеха или провала ресторана, это:
а) еда;
б) цены.
Почему-то об этом эксперты не сообщили ни слова, хотя любому нормальному человеку со здоровой психикой совершенно очевидно, что если в шараге вкусная еда по адекватным ценам - она уже на 100 шагов впереди.
Сеть «Бинхартс» всегда славилась:
- хорошей посадкой,
- на некоторых точках - очередью на вход,
- более чем доступными ценами,
- большими порциями,
- логотипом, напоминающим Starbucks.
Еда была без изысков, без следования последним трендам, скорее даже наоборот, меню отбрасывало тебя словно лет на 10 назад, но это был вполне соответствующий ЦА набор: салат «Цезарь», паста «Карбонара», грибной крем-суп и т.д.
По-моему, это на одной из первых книг про Гарри Поттера, первого российского издания, росмэновского, была такая типа замануха: «Читают все: от 9 до 99». Точно таким же образом можно было сказать про «Бинхартс»: ходят все: от 9 до 99. Для студентов скидки, то да сё.
- Сервис был слабый, честно скажу. Но сочетание качественной и понятной еды, более или менее старательной подачи, больших порций и радующих цен всё компенсировало.
И вот один казанский ресторатор рассказывает: не так давно, говорит, захожу это я в «Бинхартс», смотрю - салат 1200₽ стоит. Всё понятно, говорит он, руководство сменилось, решили наценку увеличить, порции урезать: стандартные предсмертные шаги, своего рода ритуал.
Сейчас в меню «Бинхартс» нет салата за 1200₽ (есть за почти 900₽, с креветками и сезонными октябрьскими персиками, чего лично я терпеть не могу). Более того - сейчас нет и четырёх, по-моему, точек «Бинхартс», то ли закрыты совсем, то ли на продажу.
Низкий трафик, говорят они.
Ходить к ним перестали, выражаясь нормальным языком.
Потому что именно неадекватные цены, даже при вкусной и качественной еде, отбивают желание приходить в заведение второй раз.
- Не «второй раз», а «обратно», назидательно сказал бы Довлатов, дай ему Бог здоровья, если бы «второй раз» было написано у Веллера.
А выживает то заведение, куда приходят и второй, и третий, и… короче… эта… регулярно, регулярно.
