За годы работы в ресторане я перевидал сотни поставок морепродуктов. Видел, как недобросовестные продавцы выдают вчерашний товар за свежий, как подкрашивают жабры, как вымачивают рыбу в растворах. Поэтому сегодня хочу поделиться с вами своими наработками – как не попасться на уловки и выбрать действительно качественную рыбу.
Первое, на что смотрю – глаза
Глаза рыбы – это её паспорт свежести. Они должны быть выпуклыми, ясными, блестящими, словно стеклянные бусинки. Зрачок черный, четкий. Если глаза мутные, впалые или покрыты белесой пленкой – рыба несвежая, сколько бы продавец ни уверял в обратном.
Однажды я специально провел эксперимент на рынке. Попросил показать мне три судака из разных ящиков. У первого глаза были как у живой рыбы – ясные и блестящие. У второго – слегка мутноватые. У третьего – совсем тусклые, с серой пленкой. Продавец пытался убедить, что это от льда, мол, отмерзли немного. Не верьте таким объяснениям! Лед не делает глаза мутными – это делает время.
Жабры расскажут всю правду
После глаз я всегда проверяю жабры. Просто приподнимаю жаберную крышку и смотрю. Свежая рыба имеет ярко-красные или розовые жабры, без слизи, без темных пятен. Они должны быть влажными, но не липкими.
Если жабры серые, коричневые или зеленоватые – рыба испорчена. Иногда продавцы подкрашивают жабры специальными растворами, чтобы придать свежий вид. Поэтому я не только смотрю, но и нюхаю. Свежая рыба пахнет морем, водорослями, речной свежестью – в зависимости от вида. Но никогда – аммиаком, кислятиной или затхлостью.
В одном супермаркете мне попалась форель с идеальными на вид жабрами, но запах был подозрительным – химическим, резким. Я попросил другую тушку – та же история. Развернулся и ушел. Потом узнал, что этот магазин регулярно обрабатывает рыбу консервантами.
Чешуя и кожа должны блестеть
Свежая рыба выглядит так, будто только что выпрыгнула из воды. Чешуя плотно прилегает к телу, блестит, переливается. Кожа упругая, без повреждений, слизь на ней прозрачная и не липкая.
Провожу простой тест: прижимаю палец к боку рыбы. Если вмятина быстро исчезает – рыба свежая. Если остается ямка – рыба лежит уже давно, мясо потеряло упругость. Этот метод работает безотказно.
Также смотрю на живот – он должен быть плоским или слегка впалым, но ни в коем случае не вздутым. Вздутое брюхо говорит о том, что внутри началось разложение. Такую рыбу лучше обойти стороной, даже если продавец предложит скидку.
Замороженная рыба: свои правила
С замороженной рыбой другая история. Здесь я смотрю на глазировку – тонкий слой льда на поверхности. Он должен быть равномерным, прозрачным, без желтых или белых пятен. Толстый слой льда – признак того, что рыбу размораживали и замораживали заново, возможно, не один раз.
Упаковка должна быть целой, без повреждений. Смотрю на дату заморозки и срок годности. Если рыба лежит в магазине в открытом виде, без упаковки – лучше её не брать. Неизвестно, сколько раз её трогали руками, сколько она пролежала.
При размораживании правильная рыба не выделяет много жидкости, не раскисает, держит форму. Если после оттаивания от рыбы остается лужа мутной воды, а мясо превращается в кашу – значит, технология заморозки была нарушена.
Филе и стейки: на что обращаю внимание
Когда покупаю филе или стейки, проверяю цвет. Он должен быть естественным для данного вида рыбы. Лосось – розово-оранжевый, треска – белоснежная, тунец – красноватый. Слишком яркий, неестественный цвет говорит о красителях.
Мясо должно быть плотным, не распадаться на волокна. Если филе разваливается, расползается – рыба старая или неправильно хранилась. Также смотрю на края: они должны быть ровными, не обветренными, не засохшими.
В одном рыбном отделе я увидел потрясающе красивое филе семги – ярко-оранжевое, будто светящееся. Попросил понюхать – продавец отказался, сказал, что в вакуумной упаковке. Я не стал настаивать и просто ушел. Натуральная семга не может быть такой ядрено-оранжевой – это краситель, который добавляют в корм на фермах или обрабатывают уже готовое филе.
Место покупки имеет значение
За свою практику я понял, что не все магазины одинаково хороши для покупки рыбы. Есть места, куда я хожу постоянно, потому что там качественный товар и честные продавцы. А есть точки, которые я обхожу десятой дорогой.
Хороший рыбный отдел всегда чистый, рыба лежит на льду или в холодильных витринах, а не просто на прилавке. Продавцы работают в перчатках, используют отдельные инструменты для разных видов рыбы. В воздухе пахнет свежестью, а не рыбным духом.
Если в отделе стоит сильный рыбный запах – это тревожный звоночек. Свежая рыба пахнет слабо. Резкий запах появляется, когда товар начинает портиться. Также обращаю внимание на лед – он должен быть чистым, не желтым, без кусочков чешуи и слизи.
Мои любимые виды и как их выбирать
Скумбрия – моя любимица для запекания. Выбираю блестящую, с четкими полосками на спинке, упругую. Хорошая скумбрия пахнет морем и йодом.
Селедка – беру среднего размера, не слишком крупную. У качественной селедки серебристая чешуя без желтизны, плотное тело. Если она слишком мягкая – значит, долго хранилась в рассоле или уже начала портиться.
Форель и семгу выбираю особенно тщательно. Мясо должно быть упругим, с четкими белыми прожилками жира. Слишком жирная, рыхлая рыба – фермерская, выращенная на кормах с антибиотиками.
Речную рыбу – карпа, судака, щуку – покупаю только живую или охлажденную, но не замороженную. Речная рыба быстро портится, поэтому свежесть здесь критична. Смотрю, чтобы не было повреждений, царапин, чтобы чешуя блестела.
Когда лучше не покупать
Есть ситуации, когда я просто разворачиваюсь и ухожу из магазина без покупки. Если рыба лежит не на льду, а просто на подносе при комнатной температуре – это нарушение. Если продавец отказывается показать жабры или дать понюхать – что-то скрывает. Если на ценнике нет информации о дате вылова и месте происхождения – непонятно, что покупаешь.
Также не беру рыбу в конце рабочего дня в выходные. К вечеру воскресенья остатки недельного товара пытаются распродать со скидками. Лучше прийти в будний день утром, когда только привезли свежую партию.
Однажды я нарушил свое правило и купил карпа вечером в субботу. Продавец уверял, что рыба утренняя. Дома обнаружил, что жабры подозрительно яркие, а запах слишком сильный. Пришлось выбросить. С тех пор не экономлю на свежести – хожу за рыбой только в проверенное время.
Мой главный секрет
Знаете, какой самый надежный способ выбрать хорошую рыбу? Найти своего продавца. Человека, который дорожит репутацией, который сам ест то, что продает, который предупредит, если товар не первой свежести.
У меня на рынке есть такая женщина – торгует уже двадцать лет. Она никогда не обманет, всегда подскажет, что сегодня лучше взять, как приготовить. Иногда даже отговаривает от покупки, если видит, что рыба не очень. Вот это настоящий профессионал.