Легенда о гениальном поваре, придумавшем выдающееся блюдо, без которого нам жизнь - не жизнь, а сплошная мука, и получившем за рубежом название “русского салата”, известна каждому.
Как и продолжение легенды, согласно которой советские рационализаторы вместо рябчиков и раковых шеек взяли докторскую колбасу, оливки с трюфелями заменили на горошек и яйцо, и - только лучше стало.
Реальность разочаровывает: Оливье, на самом деле, звали не Люсьен, а Николай (предполагают, что Люсьеном он велел себя величать для большей “французскости”), поваром он никогда не был, зато был управляющим гостиницы, бань и ресторана “Эрмитаж”, лучшего и самого шикарного ресторана французской кухни в Москве.
В этот ресторан вбухал огромные деньги купец Яков Пегов, который близко сошелся с Оливье на почве их общей любви к нюхательному “бергамотному” табаку, а лучшие из лучших смеси готовили тогда “на Трубе” - там, в двух шагах от будущего их ресторана, они и познакомились. Возможно, за понюшкой и родилась идея ресторана, в котором Оливье стал младшим партнером и управляющим.
Здание ресторана, кстати, было шикарным, а место козырным (сейчас там “Театр на Трубной”), образ “настоящего парижского ресторана” был скопирован во всем - великолепное обслуживание, умное освещение, изысканные блюда, технологичность работы кухни, меню, впечатляющий интерьер, набор напитков на любой вкус, словом, все как в лучших заведениях Европы, вот только компаньоны отказались от слова “ресторан”, назвав свое заведение “трактир”, а официанты звались “половыми” и выглядели соответствующе, привычно для Москвы - они носили белые длинные рубахи на выпуск и набирались, как исстари было заведено в Москве, из расторопных ярославских ребят, земляков Пегова.
Гиляровский писал, что “Три француза вели все дело. Общий надзор - Оливье. К избранным гостям - Мариус и в кухне парижская знаменитость - повар Дюге”.Работал ресторан с 11 утра до 4 часов ночи, кухней занималась огромная бригада аж из 60 поваров, отбоя от посетителей не было, место лучше было бы резервировать заранее, за несколько дней, дневная выручка составляла 2 тысячи рублей (это годовое жалованье профессора, а профессура тогда жила в большом достатке).Сервис не ограничивался кушаньями: гости могли “переменить досуг” и отдохнуть в “нумерных банях” или продолжить развлекаться в “нумерах” находившейся в том же здании гостиницы.
Слава ресторана гремела, его именовали даже “Одним из трех культурных центров Москвы” (два других отводились Малому театру и Университету), “государственным учреждением” и “земским бытовым центром” Москвы - да, в шутку, но в каждой шутке, как мы знаем, есть доля шутки, а сами эти полушутливые названия происходили от того, что именно в Эрмитаже случались все важные встречи и отмечались значимые события.
Но вернемся к салату - в конце концов, мы сейчас не о ресторанных традициях Москвы, о которых так ярко написано уже Гиляровским, а именно о самом блюде.
Так вот, блюдо первоначально называлось “майонезом Оливье”.
Неизвестно, отчего оно было названо по имени не кого-то из поваров, а управляющего, который, судя по всему, не имел обыкновения стоять у плиты да и вряд ли располагал для этого досугом, слишком много работы было у него по руководству столь беспокойным хозяйством.
Возможно, названо оно было так в рекламных целях, а компаньоны в рекламе явно знали толк (одна только смена имени коренного москвича Оливье с Николая на Люсьена о чем-то да говорит), потому что в обязанности управляющего, которого вскоре знала и считала своим другом вся московская знать, было встречать гостей, развлекать их беседами и советовать попробовать изысканные кушанья и напитки.
Вот и придумали блюдо, якобы изобретенное самим управляющим.
Первоначально оно называлось “майонез Оливье”, и вот тут есть некоторый нюанс. Так как майонезом, блюдом, нынче совершенно вышедшим из употребления, называли тогда не соус, который сейчас так прочно вошел в нашу жизнь, а определенное блюдо, в которое непременно входил ланспик - уваренный бульон.
А соус, который добавляли иногда к майонезу для пикантности, назывался “провансаль”. Не станем томить читателя - “майонез Оливье” представлял из себя закуску и выглядел следующим образом: по тарелке кругом были разложены мясные деликатесы: телячий язык, хвост омара, раковые шейки, а центром и главным акцентом было филе рябчика, заправленные провансалем. Конечно, все это делалось в ланспике, предлагалось употреблять вместе с этими мясными лакомствами корнишоны, а центральная композиция на блюде из картофеля и яиц служила украшением блюда и для еды не предназначалась.
Как это вдруг всё смешалось, не известно (больше того, не известно, смешалось ли вообще или смешивание - придумка позднейшая, не имевшая отношения к Эрмитажу и Оливье), рассказывают, что то ли один из поваров, жалея подгадить допекавшему ему управляющему, смешал все ингредиенты перед подачей, а еще говорят, что якобы какой-то простоватый купчик сделал это самостоятельно в своей тарелке, после чего, опять же по легенде, Оливье-”повар”, вскричав “Ах, варвары, меня тут не ценят!” умчал в свой Париж (хотя реальный Оливье мог умчать разве что к себе в Каретный Ряд) - ну, вот, якобы, как-то так “майонез Оливье” стал “салатом Оливье”, более того, именно после этого трагического происшествия “майонез Оливье” исчезает, и теперь все мы (да весь мир, чего уж там) знают его исключительно как салат.
Впрочем, строго-то говоря, никто не знает, когда именно случилось это судьбоносное событие и даже - случилось ли оно вообще.
Люсьен Оливье умер, как считается сейчас, в 1883-м, и кулинарное произведение его имени никуда не делось из меню, вот только стало, на взгляд гурманов, иным. Гиляровский вспоминает об этом так:
“Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то”.
Стоит в скобках напомнить, что это - единственное упоминание Оливье как повара, (да и сам Гиляровский пишет, что поваром был все-таки Дюге), хотя и о самом управляющем и о его салате пишут много - и из всего написанного он никак не повар и даже - совершенно точно, не повар.
Понятно, что совершенно невозможно сейчас найти изображение блюд, которые раньше, во времена Люсьена Оливье, относили к "майонезам", но, наверное, это было похоже на такое вот заливное с самым минимальным добавлением ланспика
“Возрождение” блюда состоялось в 1937-м или 1939-м, и приписывают его то некому М.Ф. Иванову, то (чаще всего и скорее всего) шеф-повару ресторана Москва Ермилину, который, якобы, служил у Оливье поваренком (маловероятно, учитывая, что к тому моменту со смерти Оливье прошло 54 года или 56 лет, а Ермилину в тот момент до пенсионного возраста было тогда ох как далеко).
Правда, ермолинский салат не назвали “Оливье”, его рецепты разошлись под названием “столичный” и “московский” и, в общем и целом, напоминали уже тот, что появляется на наших новогодних столах, разве что до докторской колбасы дело дошло сильно позже, когда рецептурная вариативность (“возьмите курицу или телятину”) дополнилась менее дефицитным ингредиентом.
Но стоит удержаться от естественного желания обсудить “правильные” и “неправильные” салаты оливье - оставим это удовольствие фуд-блогерами.
Что касается Люсьена Оливье, то могила с памятником, на...
Продолжение этой статьи можно прочитать ЗДЕСЬ, Ссылка приведет вас в блог автора на платформе Boosty, где можно прочесть не только продолжение этой статьи, но и еще больше 400 статей, посвященных истории экономики. Блог в Boosty - платный, но там можно выбрать опцию оплаты по карману.
А смысл оплаты - поддержать работу по теме, которая в школьные учебники никак не попадает. Потому что школьные учебники - это про войны, разрушения, убийства - словом, читая их, кажется, что суть и смысл существования - в ограблении, в стремлении кого-то убить, ограбить, чего-то отнять, и читая их, совершенно непонятно, как так вышло, что, в итоге, человечество становится гуманнее, а мир - удобнее и уютнее.
Ну вот это недоразумение и призвана исправить (или хотя бы скорректировать) работа автора. Если вы "за" такой подход - жду вас в Boosty.
Если кому-то туда переходить лень, то сейчас сказать автору "спасибо" можно, просто отправив донат в Дзене.
Мой благодарность всем услышавшим и правильно понявшим смысл сказанного. И великая благодарность - всем подписчикам, людям, которые, что называются, подставляют плечо.