«Книга кушаний»: первая кулинарная энциклопедия арабского мира

Историческое значение

В середине X века в культурном центре исламского мира — Багдаде — произошло знаменательное событие в истории мировой кулинарии. Ибн Сайяр аль-Варрак создал уникальный труд — «Китаб аль-табикх» («Книга кушаний»), ставший первой известной арабской кулинарной книгой.

Рецепты пришли к нам из двора Аббасидского халифата, который управлял большей частью современного Ирака и Ближнего Востока из своей столицы Багдада. 

Кстати, в 1226 году «Книга кушаний» была скомпилирована Мохаммедом бен Хасаном Аль-Багдади, и нередко эта компиляция упоминается в качестве отдельного оригинального труда, хотя на самом деле ничего оригинального в нем нет. Кулинарная энциклопедия (а это, по сути, настоящая энциклопедия) Ибн Сайяра аль-Варрака много раз «рождалась заново» с небольшими изменениями и дополнениями или без таковых. Последнее «рождение» «Книги кушаний» имело место в первой половине ХV стала века, когда Мухаммед ибн Махмуд аль-Ширвани, придворный лекарь турецкого султана Мурада Второго, перевел ее на турецкий и добавил несколько десятков рецептов от себя.

Монументальный труд поражает своим объёмом и содержанием. Более 600 рецептов собраны в четырёх фундаментальных разделах, каждый из которых раскрывает различные аспекты кулинарного искусства того времени.

Структура книги

Первый раздел представляет собой энциклопедию кулинарных знаний:

• Описание кухонной утвари
• Перечень и характеристики приправ
• Техники приготовления
• Классификация вкусов
• Общие кулинарные принципы

Второй раздел — сердце книги, где собраны собственно рецепты блюд, отражающие богатство арабской кухни того времени.

Третий раздел посвящён этикету и практическим аспектам:

• Правила приготовления блюд
• Нормы поведения за столом
• Традиции сервировки

Четвёртый раздел открывает медицинскую сторону кулинарии:

• Лечебные свойства продуктов
• Рецепты диетического питания
• Кулинарные рекомендации для поддержания здоровья

И, конечно же, в книге есть много сложных блюд, которые готовятся с использованием экзотических ингредиентов, в первую очередь специй, которые были недоступны обычному населению. Наличие кулинарной книги, безусловно, было преимуществом, но приготовление блюд из неё, которые демонстрируют масштабы вашей торговой сети и предлагают гостям что-то новое: этовпечатляюще.

Однако есть и обычные рецепты. Многие из них дошли до наших дней в неизменном виде, несмотря на тысячелетия развития человечества. Одним из таких блюд является ашида — простая каша, подслащённая финиками.

В кипящую воду добавляют молотую пшеничную муку, а в получившееся мягкое тесто добавляют финики (или мёд, если вам очень повезёт), чтобы получилось питательное и вкусное блюдо. Сегодня миллионы людей на Ближнем Востоке наслаждаются этим блюдом, как и тысячу лет назад.

Или например  «нирабадж» интересно сочетанием мяса с изюмом. Для арабской кухни сочетание мяса (прежде всего – баранины) с фруктами или сухофруктами является обычным делом. Баранина имеет специфический вкус, который хорошо сочетается со вкусом фруктов. Нирабадж – это куски баранины в густом пряном бульоне с добавлением изюма, тертых орехов и зерен граната.

Табахиджа, заимствованная арабами у персов, как справедливо заметил аль-Хамадани, тем не менее стала одной из визитных карточек арабской традиционной кухни. Довольно часто случается так, что заимствование становится традиционным компонентом национальной кухни. В качестве примера можно привести китайские цзяоцзы – блюдо из теста с начинкой из мяса и овощей, которое варится в кипящей воде. Под разными названиями – манты, пельмени, хинкали, пироги – это блюдо распространилось в кухнях разных народов, вплоть до Польши. А пошло все из Китая.

Этот труд стал не просто сборником рецептов, а настоящим путеводителем по кулинарной культуре средневекового арабского мира, сохранившим для потомков бесценные знания о традициях питания той эпохи.