Если для вас отчет о прибылях и убытках (P&L) — это просто кипа бумаг для налоговой, вы теряете главный инструмент управления бизнесом. Этот документ — не скучная бухгалтерия. Это диагностическая карта вашего ресторана или кофейни.
Я научу вас читать P&L так, чтобы видеть не цифры, а возможности. Забудьте про сложные термины. Будем говорить на языке владельца.
Представьте, что ваш ресторан — это автомобиль. P&L отчет — это панель приборов. Давайте разберемся, на какие «лампочки» и «стрелки» смотреть, чтобы не слететь с трассы.
1. Выручка (Revenue) — «Скорость»
Что это в бухгалтерии: Все деньги, которые пришли в кассу и на расчетный счет.
Что это для вас: Темп жизнедеятельности вашего заведения. Это не абстрактная цифра, а результат трех ключевых факторов:
- Количество гостей (чеки)
- Средний чек
- Оборачиваемость стола
Что с этим делать?
Смотрите не просто на сумму, а на ее составляющие. Если выручка падает, а средний чек растет — значит, вы теряете гостей, но дорожаете для оставшихся. Если выручка растет за счет количества чеков, но падает средний чек — возможно, вы привлекли нецелевую аудиторию или запустили слишком агрессивные акции.
Вопрос владельца: «Что в этом месяце двигало выручку: больше гостей или они стали больше тратить?»
2. Себестоимость продаж (COGS) — «Расход топлива»
Что это в бухгалтерии: Стоимость всех продуктов, которые ушли на приготовление блюд и напитков.
Что это для вас: Ваш главный враг и лучший друг — Food Cost. Это то, что вы не можете контролировать «на глазок». Сюда входит не только стейк, но и зелень для украшения, масло для жарки и лимон к коктейлю.
Ключевая метрика: Процент себестоимости от выручки.
Для ресторана это обычно 25-35%, для кофейни — 20-25%.
Что с этим делать?
Если процент выше нормы:
- Воруюют на кухне? (банально, но бывает)
- Поставщик поднял цены, а вы не заметили?
- Шеф не умеет считать выходя блюд? (огрызки, пересортица, большие порции)
- Меню не сбалансировано: вы продаете много блюд с низкой маржой.
Вопрос владельца: «Какой у меня средний Food Cost по категориям: мясо, рыба, баристая продукция? Где самые большие потери?»
3. Валовая прибыль (Gross Profit) — «Мощность двигателя»
Что это в бухгалтерии: Выручка минус Себестоимость продаж.
Что это для вас: Деньги, которые остаются у вас до того, как вы заплатили за аренду, свет и зарплаты. Это фундаментальный показатель здоровья вашего бизнеса. Если здесь мало, значит, проблема в основном продукте — в вашей кухне и баре.
Что с этим делать?
Стремитесь к тому, чтобы этот показатель постоянно рос не только в деньгах, но и в процентах от выручки. Если валовая прибыль 1 млн руб. при выручке 2.5 млн руб. — это 40%. Отличный результат! Если при той же выручке валовая прибыль 500 тыс. руб. — это 20%. Тревога! Вы работаете, чтобы прокормить поставщиков.
Вопрос владельца: «Хватает ли мощности моего «двигателя» (валовой прибыли), чтобы покрыть все постоянные «пробеги» (расходы)?»
4. Операционные расходы (OPEX) — «Стоимость содержания автомобиля»
Что это в бухгалтерии: Все остальные расходы на ведение бизнеса.
Что это для вас: Статьи, которые «съедают» вашу валовую прибыль. Делим их на две группы:
- «Непосредственные» расходы:
ФОТ (Фонд оплаты труда): Зарплаты, налоги. Идеал для ресторана — 25-30% от выручки. Если больше — вы или переплачиваете, или недогружаете команду.
Аренда: Обычно 10-15%. Если больше 20% — вы работаете на арендодателя.
Коммунальные услуги: Свет, вода, газ. Их можно и нужно оптимизировать. - «Управляемые» расходы:
Маркетинг: Не бездумно тратить, а считать отдачу. Привели ли 50 000 руб. на рекламу 100 новых постоянных гостей?
Хозяйственные расходы: Моющие средства, униформа, канцелярия. Мелочь, но за год набегает приличная сумма.
Что с этим делать?
Регулярно проверяйте процентное соотношение каждой статьи к выручке. Любой рост нужно объяснять.
Вопрос владельца: «Какой из операционных расходов вырос в этом месяце сильнее всего и почему?»
5. Чистая прибыль (Net Profit) — «Деньги в кармане»
Что это в бухгалтерии: Валовая прибыль минус Все операционные расходы.
Что это для вас: Конечный результат. Ваша настоящая зарплата как владельца и деньги на развитие. Это та самая цифра, ради которой все затевалось.
Ключевая метрика: Рентабельность по чистой прибыли.
Для стабильного ресторана это 10-15%. Если у вас 5% — вы в зоне риска. Если 1-2% — вы работаете в ноль, и любой форс-мажор (сломался холодильник, проверка) отбросит вас в минус.
Что с этим делать?
Если чистая прибыль низкая или отрицательная, вы теперь знаете, где искать причину. Пройдитесь по цепочке:
- Мало выручки?
- Слишком высокий Food Cost?
- Раздутые операционные расходы?
Вопрос владельца: «Сколько я реально заработал в этом месяце и на что могу эти деньги направить?»
Ваш план действий на ближайший месяц:
- Запросите P&L отчет у бухгалтера в том формате, который мы разобрали.
- Составьте таблицу с тремя колонками: «Статья», «Сумма», «% от Выручки».
- Пройдитесь по каждой «лампочке» из нашей статьи и задайте себе правильные вопросы.
Управлять прибыльным бизнесом — значит принимать решения на основе цифр. Теперь у вас есть карта. Используйте ее!
А с какими статьями в отчете P&L у вас больше всего вопросов? Делитесь в комментариях — разберем вместе!