Всех приветствую!
Давненько что-то я не пополняла публикациями рубрику "Мужчина на кухне". Слишком много времени минуло с тех пор, как я разместила анонс очередной статьи в рубрике и пообещала "в ближайшие дни" её опубликовать, а воз и ныне там. Уже и ближайшие дни прошли и не ближайшие канули в лету, а статьи всё нету. Не порядок. Надо исправляться.
Исправляюсь.
Принесла вам сегодня совсем короткую, но интереснейшую притчу. Говорят, от самого Ходжи Насреддина. Не знаю уж, насколько это утверждение верно, но притча хороша.
Притча про редкость.
Его императорское величество Шахиншах неожиданно прибыл в чайхану, где оставил дежурить Насреддина.
Император потребовал омлет.
— После этого мы продолжим охоту, — сказал он Мулле. — Поэтому скажи сколько я тебе должен.
— Для вас и ваших пяти спутников, сэр, омлет будет стоить тысячу золотых монет.
Император поднял брови.
— Яйца здесь, должно быть, очень дорогие. Неужели они здесь так редки?
— Здесь не яйца редки, Ваше Величество, а визиты императоров.
Должна вам признаться, что мне весьма импонирует этот лукавый прохиндей, промышлявший контрабандой всего на свете. Люблю иной раз перечитать о его приключениях и найти какую-то новую мудрость в очередной байке Ходжи.
И притча очень в тему сегодняшней публикации. Во-первых, у нас вновь будет блюдо родом из Средней Азии, а во вторых готовил его НиО в дуэте с редким и очень желанным в нашем доме гостем. Точнее, гостьей. О ней самой можно написать, если не книгу, то объёмистую статью точно. Но она категорически запретила сильно расписывать тут её персону и демонстрировать фотографии. Я не буду вступать в противоречие с женщиной, которая родила и воспитала такого прекрасного мужчину, как НиО, поэтому фотографий и подробностей о нашей редкой гостье не будет. Скажу только, что она мастерица крутить банки, печь разные пирожки, булочки, торты и пирожные. А её плов?! Это просто всем пловам плов!.. А самса?!.. И умение творить вкусности своими руками у НиО, несомненно, именно от неё.
Встречайте!
Кулинарный дуэт "НиО и его мама"! Сегодня в программе нажористая Басма с двумя видами мяса от НиО и восхитительная перечная паста от его мамы!
Пока не начали, традиционное напоминание от меня
Тут не будет технологических карт и какого-то научного подхода, ни НиО, ни тем более я, не профессиональные повара и никогда ими не будем, мы так - доморощенные кулинары. Кулинар! Он! Не я!
Здесь будет простая еда без заморочек для людей со здоровым пищеварением и без пищевых фобий, и, если, вдруг, вы адепт "Секты демонизации еды" или "Отрицателей масла", или вы терпеть не можете баранину, то вам мимо. Сегодня тут будет по-восточному нажористо, мужайтесь❗❗❗
Итак, Басма
Немного позанудствую и выдам вам короткую справку о блюде, почерпнутую на просторах интернета
Басма — блюдо узбекской кухни из мяса и овощей, приготовленное в казане. Особенность — медленное томление ингредиентов в собственном соку. Обязательные ингредиенты: мясо (говядина или баранина), капуста, картофель, лук, морковь. Состав можно изменять по своему вкусу и в соответствии с наличием сезонных овощей.
И немного отсебятины. В названии блюда кроется особенность приготовления. Название "басма" пришло в узбекский язык, надо полагать, из турецкого. По-турецки "басмак" означает давить, поэтому блюдо это готовится не просто в процессе медленного томления, оно томится под гнётом.
Понадобится для басмы:
- казан, или утятница
- гнёт (у нас тяжёлая тарелка)
- баранина, или говядина — 1 кг (НиО взял пополам баранины и говядины, по факту получилось чуть больше килограмма мяса, примерно в таком соотношении - 570 грамм баранины, 650 грамм говядины)
- лук репчатый — 3 шт.;
- морковь — 3 шт.;
- картофель — 5 шт.;
- болгарский перец — 2 шт.;
- острый перчик - 1 шт.;
- помидоры — 3 шт.;
- капуста — 300 г;
- зелень - петрушка, кинза по 1 пучку;
- чеснок — 1 головка;
- зира — 1 ч. л.;
- соль — 1,5 ч. л.;
- чёрный перец — ½ ч. л.;
- лавровый лист — 2 шт.;
- кориандр - 0.5 ч.л.;
- паприка сладкая молотая - 2 ч.л. (чисто для цвета)
- вода — 100 мл;
- растительное масло — 2 ст. л.
- один секретный ингредиент - по вкусу
Как готовить
по традиции, в виде цитаты от НиО
Всё очень просто, на самом деле. Самое трудное тут - купить действительно хорошее мясо, но и эта проблема решаема, если задружиться с профессиональным мясником, ха-ха! Ну, и ещё дождаться, когда всё приготовится, потому что ароматы, скажу я вам, просто божественные в процессе!
Короче, надо подготовить все ингредиенты: мясо помыть, овощи тоже искупать и почистить те, что нужно почистить.
Посуду для приготовления тоже подготовить. Лучше брать казан, в нём удобнее. Учитываем, что сырые ингредиенты, заложенные в казан, довольно таки объёмны, так что посудина должна быть подходящего размера. У нас вот такой, 7-милитровый, прошедший огонь, воду и медные трубы моих кулинарных экспериментов.
Едем дальше - режем.
Мясо приличными кусками, чтоб не стыдно было в рот положить. Лук - полукольцами. Остальное тоже не мельчим, это вам не оливье крошить, тут, чем крупнее кусок, тем приятнее результат. Морковь - колёсиками, картофель, помидоры и сладкий перец - дольками. Капусту вот таким манером я порезал
Острый перчик и зелень не режем - пойдут в казан целиком, потом легче будет убрать, когда всё будет готово.
Чеснок почистил и разобрал на дольки.
Теперь поэтапная закладка:
первым шагом - на дно казана масло и на него сначала лук, затем мясо
вторым шагом идут овощи - послойно выложил морковь, картофель, перец, помидоры и капусту
третий шаг - специи: дольки чеснока, зиру (растереть ладонями, или в ступке), соль, чёрный перец, лавровый лист, кориандр, сухая сладкая паприка. Я еще один ингредиент от себя добавил - домашнюю перечную пасту, которую мама закручивает. Без неё тоже хорошо, но с ней - вкус ещё лучше!
Тут я вклинюсь и пообещаю, что рецепт перечной пасты от мамы НиО будет в самом конце статьи 😉
четвёртый шаг - самый томительный- залил воду, придавил гнётом (тяжёлой тарелкой, в данном случае), сверху плотно крышкой закрыл и поставил томиться. И сам томлюсь. В ожидании. Часа полтора-два.
В процессе томления крышку не открываем и блюдо не перемешиваем - в этом весь смак - все ингредиенты пропитываются соками и ароматами своих соседей по казану, но при этом сохраняют собственную идентичность и блюдо не превращается в кашу.
пятый шаг - самый долгожданный - подача блюда. Аккуратно снял крышку и гнёт (берегись пара!) и чуть не умер от восторга - аромат просто супер! большой ложкой зачерпываю, чтобы все слои попались и на тарелку. Подавать лучше в глубокой, чтобы сверху ещё бульончиком залить. Зеленью рубленной посыпать и сразу есть! Главное, подуть, чтобы не обжечься.
Приятного аппетита!
Резюме от меня, снимавшей пробу
Честно признаюсь, я не очень люблю сочетание капусты и картофеля в одном блюде, если это не борщ. Но тут всё настолько гармонично, что я, определённо, захочу отведать Басму ещё не раз.
По существу - блюдо очень насыщенное, как в плане вкусовых сочетаний, так и в плане общей нажористости. Мясо мягчайшее, овощи хоть и истомлены до мягкости, но сохранили свою форму. А главное действующее лицо в этой кулинарной постановке - бульон, ароматный, крепкий и горячий.
Очень рекомендую ❤️
Под занавес выполняю обещание и поделюсь рецептом "секретного ингредиента".
Перечная паста от Мамы НиО
1 килограмм сладкого перца помыть и запечь в духовке до мягкости. Снять кожицу с запечённых перцев, убрать плодоножки. Перцы пробить блендером в кашицу и выложить в кастрюлю. Довести до кипения и уваривать на медленном огне до загустения (консистенция томатной пасты). Солить в самом конце. На килограмм сырых перцев после уваривания достаточно меньше половины чайной ложки. Горячую пасту разложить в простерилизованные банки и закрыть.
Пасту можно есть, как намазку на бутерброды, или добавлять, как соус в разные блюда. Я люблю эту пасту со спагетти со сливочным маслом и можно чесночка немного добавить - очень вкусно! 👍