Представляете мое состояние, когда узнал, что протыкал квашеную капусту совершенно напрасно все эти годы? Просто в шоке был от того, что делал все наоборот!
Раньше каждый день накалывал банки деревянной палочкой, выпускал газы и считал это обязательной процедурой. Теперь ставлю капусту под гнет и забываю про нее на месяц. Результат кардинально отличается.
Все началось в октябре прошлого года, когда решил разобраться в технологии квашения основательно. Долгие годы следовал советам знакомых - протыкай ежедневно, выпускай пузырьки, иначе овощ испортится. Итог был средненький: то горчила, то получалась мягкой, то покрывалась белым налетом. Полез в интернет искать информацию и наткнулся на технологические инструкции пищевой промышленности СССР. Там не было ни слова о протыкании или выпуске газов! Промышленные предприятия квасили тонны капусты без всяких накалываний.
Как же так получается? Домашняя квашеная капуста по заводской технологии оказалась в разы вкуснее и хрустящей. В октябре самое время заготавливать - овощ накопил максимум сахаров, а температура воздуха идеальная для брожения. Именно тогда процесс идет правильно.
Что творят молочные бактерии
После того, как разобрал причины своего перехода на новую технологию, давайте посмотрим на процессы брожения.
Квашеная капуста появляется из-за работы молочнокислых бактерий. Они живут и размножаются без кислорода. Бактерии поедают сахар капусты и превращают его в молочную кислоту. Появляется знакомая кислинка, за которую мы ценим квашеную капусту.
Самое важное - чтобы воздух вообще не попадал к капусте во время брожения.
Октябрь хорош тем, что в квартире держится температура где-то +18...+22°С. При такой температуре бактерии работают отлично. Брожение начинается на третий день, а готова капуста через 3-4 недели.
Я мерил кислотность своей капусты каждые несколько дней. Сначала она была почти нейтральная - 6,2. За первую неделю pH понизился до 4,5. Через месяц дошла до 3,6-3,8. При такой кислотности капуста получается в самый раз.
Почему капуста остается хрустящей? Клетки овоща не разрушаются. Молочная кислота даже укрепляет стенки клеток. Но если температура поднимается выше +23°С, капуста размягчается. Проверял это на себе - в жаркой кухне результат хуже. Каждый раз, когда протыкаешь капусту палочкой, туда попадает воздух. Кислород мешает правильным бактериям и помогает вредным. На заводах никто не протыкает огромные чаны с капустой.
Теперь понятно, почему старый способ с протыканием работает плохо...
Почему протыкание вредит
Теперь понятно, почему старый способ с протыканием работает плохо. Разберем конкретный вред от накалывания палочкой.
В технологических инструкциях Минторга СССР 1981 года четко написано: квашение идет без доступа воздуха при температуре +18...+22°С. Ни одного упоминания о протыкании в заводских технологиях нет. Огромные резервуары по 40-50 тонн стоят закрытыми весь месяц созревания.
Когда накалываешь палочкой, в банку попадает воздух. Кислород запускает размножение плохих бактерий. Они конкурируют с молочнокислыми и портят продукт. У меня протыкаемая капуста покрывалась белой пленкой на седьмой день. Белая квашеная капуста темнеет именно от кислорода. Воздух разрушает витамин С и меняет цвет овоща. Проверял содержание витамина: в капусте без протыкания его оставалось на 15-20% больше к концу брожения.
Горечь появляется от отходов жизнедеятельности вредных микробов. Они размножаются при контакте с воздухом. Заметил закономерность: чем чаще накалываешь, тем выше вероятность горького вкуса. Делал сравнение двух банок. Одну протыкал каждый день, вторую не трогал совсем. Разница была видна уже через неделю. Протыкаемая капуста потемнела и появился неприятный запах. Вторая банка оставалась светлой и пахла правильно.
Самое важное: каждое нарушение герметичности создает условия для развития нежелательной микрофлоры.
После изучения вреда традиционного способа перейдем к правильной технологии...
Заводской метод в домашних условиях
После изучения вреда традиционного способа перейдем к правильной заводской технологии. Ее легко применить на кухне.
Беру 3 кг поздней капусты и режу полосками шириной 3-5 мм. Добавляю 60 грамм соли - это ровно 2% от веса овоща. Морковь кладу 3-5% от массы капусты для цвета и дополнительных сахаров.
Главный принцип: создаю водяной затвор вместо простого накрывания тарелкой. Укладываю нашинкованную капусту в банку и утрамбовываю деревянной толкушкой до появления сока. Сверху ставлю чистую тарелку, на нее банку с водой весом 0,8-1 кг. Края тарелки касаются стенок банки и образуют герметичность. Газы выходят через щели под грузом, но воздух внутрь не попадает. Промышленные резервуары работают точно так же.
В октябре держу банки при комнатной температуре +20...+22°С. Через три дня начинается активное брожение - появляются пузырьки газа в рассоле. Не трогаю капусту 25-30 дней, газы отходят сами через края груза.
Контролирую процесс только визуально. Рассол должен покрывать капусту на 2-3 см. Если жидкости мало, готовлю дополнительный рассол: 20 грамм соли на литр воды (2% раствор). За годы практики понял: хрустящая квашеная капуста получается только при полном покрытии рассолом. Никакого вмешательства! Банка стоит месяц под грузом. Температура не должна подниматься выше +23°С, иначе овощ размягчается. Оптимально +18...+22°С весь период созревания.
Теперь посмотрим на результаты такого подхода…
Результаты и гарантии качества
Теперь посмотрим на результаты заводского метода. Разница с традиционным способом просто поражает.
После перехода на технологию без протыкания капуста сохраняет хруст через два месяца хранения в холодильнике. Цвет остается молочно-белым без темных пятен. Вкус получается правильным - кислым без горечи и посторонних привкусов.
Сравнивал два способа на практике: одну банку протыкал ежедневно, вторую оставил под грузом. Через месяц разница была огромная. В капусте без протыкания витамина С оказалось на 15-20% выше, и лежала она на месяц дольше обычного. Время хранения выросло с шести недель до двух-трех месяцев в холодильнике при +2...+4°С. Это происходит из-за стабильной кислотности и отсутствия вредных микробов.
Проблемы решаются просто: если рассол помутнел, значит была нарушена герметичность. При появлении белого налета снимаю его ложкой и проверяю плотность прилегания груза. Правильно заквашенная капуста остается светлой и хрустящей весь срок хранения.
Октябрь - лучшее время для заводского метода. Капуста поздних сортов накопила максимум сахаров для брожения. Температура в квартире оптимальная - не нужно искусственно охлаждать или подогревать.
За два года использования этой технологии испортилась только одна банка из двадцати. Выход готового продукта составляет 92-95% от исходного веса капусты против 90% при традиционном способе.
Попробуйте этот метод в октябре - не пожалеете о потраченном времени!
А протыкаете ли вы квашеную капусту каждый день - или уже изучили заводские технологии? В Telegram-канале заготовщики делятся опытом отказа от накалывания палочкой (витамина С на 15-20% больше), сравнивают результаты протыкаемой против герметичной капусты и обсуждают технологические инструкции Минторга СССР 1981 года без единого упоминания выпуска газов.
Обмениваемся созданием водяного затвора вместо тарелки, изучаем вред кислорода для молочных бактерий и помогаем получить белую хрустящую капусту через 25-30 дней. Присоединяйтесь к сообществу заводских технологий!
Читайте также: