Каждая утренняя чашка кофе – это больше, чем просто напиток. Это результат удивительного природного процесса, заключенного в маленькой кофейной ягоде.
Как же формируется то самое зерно, которое дарит нам бодрость и наслаждение? В этой статье мы переведем сложную науку на понятный язык, чтобы вы по-новому взглянули на свой любимый напиток.
Начнем с внешней части – экзокарпа, или, как его еще называют, внешней кожуры. Это наружная оболочка кофейного плода. У зрелой ягоды она приобретает яркий, насыщенный цвет (чаще всего красный, иногда желтый или оранжевый), становится сочной и сладковатой на вкус. Зерна из спелого плода можно легко выдавить пальцами – совсем как косточку из вишни. Эта кожура – первый защитный барьер, оберегающий содержимое.
Прямо под кожурой скрывается пульпа, она же мякоть. Это волокнистая, но при этом довольно жирная прослойка, плотно встроенная в нижний слой кожуры. Её роль становится особенно заметной в процессе обработки зерен, называемом депульпацией. Во время этой процедуры мякоть отделяется от зерен, превращаясь в густую крахмальную массу, которая затем часто используется в качестве удобрения.
Между мякотью и следующей оболочкой находится мусилаго. Однако научное название этой прослойки – пектиновый слой. В нем содержатся полисахариды, благодаря которым кожура кофейной ягоды приобретает свою характерную сладость.
Далее идет эндокарпа, или пергаментная оболочка. Её также называют "пергамин" (от испанского "pergamino") или "parchment". Роль этой оболочки очень велика. После очистки кофейных зерен от кожуры с пульпой и последующего промывания, она остается своего рода защитной "броней" для находящейся внутри дольки кофейного зернышка. Если сжать пальцами высушенное в пергаменте зерно, этот панцирь лопается, открывая миру зелёное кофейное зерно.
И вот, наконец, то, что мы называем кофейным зерном, по-научному – эндосперм. До 5-6% урожая могут составлять плоды, содержащие три, четыре и даже пять крошечных кофейных зернышек, большая часть из которых, к сожалению, не выживает. Иногда же место обоих зерен занимает только одно разросшееся зерно. Оно принимает почти идеально круглую форму и называется пиберри.
Последнее – это Silver Skin, или серебристая пленка. Её научное название – перисперм, или семенная оболочка. Это тончайшая, почти прозрачная пленочка, которая словно паутинка обволакивает кофейное зернышко. Обычно перед продажей зеленых зерен эту серебристую пленку счищают специальными машинами, но иногда она остается в складках зерна. Эти остатки можно увидеть в прожилках уже обжаренных зерен – они выглядят как тонкие, светлые волокна.
Итак, вот она – сложная, но удивительно логичная и защищенная структура кофейного плода. В завершение часто возникает вопрос: что же такое кофейное зерно – фрукт или овощ? Хотя дебаты порой не утихают, большинство обычных любителей кофе и экспертов сходятся во мнении: это, безусловно, косточка внутри кофейного фрукта.
Теперь, когда вы знаете анатомию своего любимого напитка, каждая чашка станет еще интереснее!