Это не просто блюдо, это съедобная экосистема, которая рассказывает историю жизни и распада. Его едят не для утоления голода, а для получения опыта.
Концепция: Блюдо представляет собой миниатюрную планету, покрытую зеленой «биосферой», окруженную «атмосферой» из ароматного пара. При поедании вы последовательно ощущаете вкусы рождения, жизни, увядания и земли.
Ингредиенты (расчитано на 1 порцию-планету):
1. «Ядро планеты» — замороженное яблоко-граната:
· 1 небольшое твердое яблоко (например, Гренни Смит)
· 30 г зерен граната
· 1 ч.л. раствора активированного угля (пищевого)
· Жидкий азот для заморозки (обязательно! это ключевой элемент)
2. «Мантия» — черная чечевичная почва:
· 50 г вареной черной чечевицы (белуджа)
· 1 ст.л. черной кунжутной пасты (тахини)
· 1 ч.л. соевого соуса
· 1/2 ч.л. порошка черного трюфеля (или экстракта)
· Щепотка пищевого угля для насыщенного черного цвета
3. «Биосфера» — зеленый желеобразный мох:
· 100 г сока зеленых яблок (или киви)
· 3 г агар-агара
· 1 ст.л. мелко нарезанного шпината и петрушки (для текстуры мха)
· 1/2 авокадо
· Сок 1/4 лайма
4. «Атмосфера» — ароматный дым:
· 1 веточка свежего розмарина
· 1 полоска цедры апельсина
· 2-3 сушеных ягоды можжевельника
· Чаша для копчения (или перевернутый колпак)
5. «Метеоритный дождь» — икра из бальзамика:
· 50 мл бальзамического крема
· 100 мл оливкового масла (охлажденного в морозилке)
· 1 г агар-агара
Инструменты:
· Сифон для взбитых сливок (для «почвы»)
· Шприц для кондитерских работ
· Чаша для копчения или большой стеклянный колпак
· Дегидратор или духовка с минимальной температурой
· Защитные перчатки для работы с жидким азотом
---
Инструкция по приготовлению (это перформанс):
Шаг 1: Создание ядра.
Очистите яблоко от сердцевины,но не прорезайте насквозь, чтобы получился «сосуд». Смешайте зерна граната с раствором активированного угля, чтобы они стали угольно-черными. Наполните яблоко этими зернами.
· Ключевой момент: Наденьте перчатки и с помощью щипцов полностью погрузите яблоко в жидкий азот на 30-60 секунд, пока оно не станет твердым, как камень. Это «зародыш» планеты, холодный и безжизненный. Отложите в глубоко замороженном виде.
Шаг 2: Формирование мантии.
Взбейте все ингредиенты для«мантии» в блендере до однородной пасты. Переложите в кондитерский мешок. Достаньте замороженное яблоко. Быстро, пока оно не начало оттаивать, плотно облепите его со всех сторон чечевичной пастой, создав неровный шар. Снова уберите в морозилку.
Шаг 3: Выращивание биосферы.
Смешайте сок зеленых яблок с агар-агаром,доведите до кипения. Добавьте пюре из авокадо, зелень и сок лайма, взбейте. Немного остудите. Достаньте вашу «планету» с мантией. С помощью шприца или кисточки нанесите тонкий, неровный слой зеленой массы на шар. Она мгновенно застынет на ледяной поверхности, создав эффект мха или лишайника. Верните планету в морозилку для стабилизации.
Шаг 4: Метеоритный дождь.
Для икры из бальзамика:смешайте бальзамик с агар-агаром, доведите до кипения. Наберите в шприц и медленно капайте в охлажденное оливковое масло. Образовавшиеся жемчужины откиньте на сито.
Шаг 5: Подача и финальный акт.
1. Достаньте «планету» из морозилки прямо перед подачей. Положите в центр тарелки.
2. Разложите вокруг «метеоритную икру» из бальзамика.
3. На раскаленный уголь или в чашу для копчения на дно тарелки положите розмарин, цедру апельсина и можжевельник. Накройте все это стеклянным колпаком. Ароматный дым наполнит пространство, создав «атмосферу».
4. Колпак снимается прямо перед гостем.
---
Процесс употребления и ощущения:
1. Внешний вид и аромат: Гость видит дымящуюся, холодную планету с зелеными континентами и черными океанами. Запах розмарина и цитруса обволакивает.
2. Первый укус (Рождение): Вы разламываете хрустящую зеленую оболочку и холодную «мантию». Температурный контраст и текстура льда и земли.
3. Второй укус (Жизнь): Вы добираетесь до ледяного ядра. Ваши зубы вгрызаются в замороженное яблоко, и внутри вас «взрываются» кисло-сладкие, таинственно-черные зерна граната — это «вспышка жизни».
4. Послевкусие (Увядание и Земля): Во рту остается сложная гамма: сладость яблока, кислинка граната, глубокая землистость трюфеля и чечевицы, дымный шлейф от «атмосферы».
Это блюдо бросает вызов всем канонам: оно холодное, сочетает несочетаемые текстуры (лед, желе, паста), требует научного подхода и рассказывает историю. Его необычность — в идее, а не только во вкусе. Это гастрономическое искусство в чистом виде.