Сейчас оказался волею судеб на Кипре. Чуден Кипр в октябре. Уже не жарко. Море теплое. Людей мало лепота. Сегодняшнее утро подарило вот такую чудесную радугу:
А тут еще и мидии попались на глаза. Расскажу вам как по настоящему вкусно приготовить свежие мидии.
Мидии, для меня пожалуй самый любимый из морепродуктов. Как-то я рассказывал о том, как приготовить быстрое блюдо из мороженных мидий. А вот со свежими что делать?
Есть несколько вещей о которых нужно знать тому, кто хочет получить по настоящему вкусный результат. Если я оказываюсь на берегу моря, в местах где мидии водятся, я всегда беру в ресторане мидий. Только до настоящего Блюда вкусного, яркого и сытного... Они дотягивают очень редко. Давайте разберемся почему, даже профессиональные повара не справляются с ними.
К своему рецепту мидий я пришел путем модификации блюда, которое попробовал в городке Torre Canne, расположенном в самом основании каблука итальянского сапога. Сама идея великолепна. Только мидиями наесться трудно. А вот соус в котором они обитают в готовом виде - может превратиться в фантастический яркий и вкусный суп. В который можно макать свежий хлеб, а еще лучше поджаренные куски чиабатты. Собственно мидии с супом-соусом мы и будем готовить.
Приготовление мидий можно разделить на четыре раздельных процесса.
1. Подготовка мидий к варке.
Если я в ресторане получаю блюдо с поломанными ракушками или не почищенной бородой. Я не задумываясь возвращаю это блюдо. Так нельзя. Повар решил облегчить себе жизнь, за мой счет. Ни вкуса у блюда не будет, ни удовольствия у меня. Проверено... 100% факт.
Первый правильный шаг к хорошему результату, тщательно перебрать, промыть и отбраковать мидии:
1. Выкидываем все открытые мидии... Мы не можем знать когда они погибли, может час назад, а может неделю... Зачем рисковать?
2. Выкидываем все поломанные мидии, осколки ракушек, крошечных мидий. Это риск порезов, в т.ч. внутриполостных, сломанных зубов и тд. Оставляем только целые и закрытые ракушки.
3. Тщательно промываем мидии в проточной холодной воде. Мидии живут в прибрежных водах, не всегда чистых. Так что на ракушке мидии может быть не самый вкусный и приятно пахнущий осадок. Его нужно смыть, например щеткой. А в таких местах как Венеция, я мидии вообще никогда не заказываю и не покупаю, запашок от них отвратный, хоть мой их, хоть не мой.
4. Удаляем бороды у ракушек. Хватаем их и выдергиваем, часто с значительным усилием. Бороды могут быть как маленькие, так и очень разветвленные. На этих бородах мидии крепятся, к ним крепится и подрастающее поколение мидий. Вкуса они не добавляю, удовольствия тем более.
Вот теперь мидии готовы к тому чтобы их готовить. Пока мы их отставим в сторону.
Кстати. Для удобства и скорости готовки, лучше использовать большую широкую кастрюлю, объемом в 2 и более раз большую чем объем мидий.
Подготовка мидий в зависимости от их состояния занимает от 5 до 15 минут на килограмм.
2. Приготовление соуса для мидий.
Вариантов соусов для мидий масса, но хорошо сочетающийся, да еще и пригодный чтобы обмакнуть в него хлебушек и съесть с удовольствием, только один! Томатный.
Нам понадобится на 1 кг мидий:
2 больших спелых помидора.
4 зубчика чеснока
1 средняя луковица
1/4-1/8 лимона
2 сочных и сладких морковки
Черный перец в зернах и крупно молотый, соль, сахар, лавровый лист, приправа на ваш выбор и вкус.
Я готовлю соус на свежих помидорах. Нарезаю и отправляю на сковородку с добавлением ложки оливкового масла и сока из дольки лимона, чтобы сохранить яркий цвет. На среднем огне обжариваю их минут 5 до полу-пастообразного состояния. Со снятием шкурки с помидоров заморачиваюсь только если помидор с броневой шкурищей. А если шкурка нежная - она добавляет фактуру, цвет и аромат, пусть будет. Готовые помидорную пасту отставляю в сторону.
На сковородку добавляю немного оливкового масла и на среднем огне обжариваю лук нарезанный полукольцами, чеснок нарезанный тонкими пластинками и морковь - нарезанную полокольцами. Активно перемешиваю в процессе тушения.
Минут через 5-6 добавляю помидоры, перемешиваю.
Затем добавляю кипящей воды из чайника, до получения фактуры густого супа. Убавляю огонь. Тушу до готовности моркови, она должна быть чуть жесткой.
Когда соус почти готов, начинаю собирать вкус. И вот тут кроется важный секрет. Сосус должен быть чуть острее, чуть прянее, чуть слаще, чуть солонее, чуть кислее, чем нужно. Он должен быть сбалансированным, насыщенным и ярким. Избыточно ярким! Дело в том, что с мясом мидий соус взаимодействует буквально секунды и он должен придать их абсолютно нейтральному вкусу - яркость. В то же время в мидиях содержится достаточно много влаги, она разбавит соус и придаст ему яркий аромат моря. Так что если сделать соус сбалансированным, то в готовом блюде он получится безвкусным и слабым, как и сами мидии не яркими. Это именно то. что чаще всего встречается в ресторанах. Соус слабый, мидии никакие.
Если к этому времени соус стал избыточно густым, добавляю немного кипящей воды, довожу до густо-супообразного состояния. Убавляю огонь до слабого. Вкус формирую поэтапно. Соль, сахар, лемон, перец, лавровый лист, перец, приправа, по вкусу. Даю покипеть минуту. Пробую. Корректирую вкус, добавляя недостающее. Обычно дополняю и корректирую 2-3 раза до идеального избыточного по вкусу и яркости состояния. Вкус должен быть такой, чтобы захотелось в него обмакнуть обжаренный хлеб и съесть. Идеально? Идеально! Отставляем соус в сторону.
Возвращаемся к мидиям.
Приготовление соуса занимает примерно 20-25 минут.
3. Варка мидии.
Вообще выражение "сварить мидии" в корне не верно. На самом деле мидии готовятся на пару.
Чтобы все правильно сделать нужно понимать, что происходит в процессе приготовления. Когда мидии начинают нагреваться, створки открываются, из мидии вытекает морская вода находящаяся внутри ракушки. Воды достаточно много. Затем открытая мидия под воздействием температуры, начинает отдавать воду из своего тела. Ее так же достаточно много. Если мидию передержать под воздействием температуры, то объем тела мидии уменьшится в разы, а мясо мидии из нежного превратится в резиновое. Исчезнет вся прелесть нежного мяса свежей мидии.
Теперь зная какие процессы протекают в кастрюле, нужно планировать свои действия. И здесь есть несколько секретов.
Секрет первый. Прежде чем поставить на огонь кастрюлю с мидиями, наливаем на дно стакан воды. Ставим на сильный огонь и не закрываем кастрюлю крышкой. Доводим воду на дне до интенсивного кипения. ЗАКРЫВАЕМ КРЫШКОЙ и НЕ УБАВЛЯЕМ ОГОНЬ. Огонь на максимуме. Из мидий пойдет вода. Важно чтобы она максимально быстро закипала и продолжала образовывать пар! Если вы готовите на индукционной или газовой плите, процесс парообразования будет непрерывным. Первый раз открываем кастрюлю через 2-4 минуты в зависимости от объема мидий Чем больше, тем дольше. О том, что вы на верном пути, вам скажет облако пара из под крышки. В идеале к этому времени все мидии в т.ч. наверху будут открыты, а их мясо порозовеет/пооранжевеет в зависимости от разновидности. Мидии готовы.
Если ракушки еще не открылись - значит процесс идет медленно (так бывает особенно на чугунных и галогеновых плитах). Убеждаемся, что вода на дне кипит. Вновь закрываем крышкой. Если не кипит ждем пока закипит и закрываем крышкой. Даем постоять еще 2 минуты. Проверяем. Теперь скорее всего мидии точно будут готовы. Если нет. Выкиньте эту плиту! :) Она не стоит испорченных мидий!
Мидии готовы. Теперь нужно добавить соус. В идеале соус должен быть готов к этому-же моменту. Если вы его сделали не параллельно, а до... То ставим сосус на соседнюю конфорку заранее и доводим до кипения к моменту готовности мидий. И...
Мы же помним, что на дне кастрюли с мидиями скопилось много воды. Она имеет своеобразный вкус и запах. Если прям так вылить соус в кастрюлю... Получится еще та гадость... И вот вам еще один секрет. ОБЯЗАТЕЛЬНО сливаем воду из кастрюли с мидиями. Это очевидно!!! Но как же часто в ресторанах я встречаю именно сосус смешанный с водой...
Теперь вливаем в мидий наш готовый и кипящий соус. Перемешиваем несколько раз. Тут и пригодилась большая и просторная кастрюля. Накрываем крышкой. И даем постоять под крышкрой перед подачей 5 минут. Пусть отдохнут.
Мидии готовы!
4. Поджариваем хлеб.
Если вы многоруки, как бог Шива, то процесс жарения хлеба можно запараллелить с варкой мидий и соуса. Если нет, то пока мидии отдыхают, можно подсушить на среднем огне, нарезанную крупными кусками чиабатту. Подаем к столу мидии и хлеб.
Кстати еще маленький секрет. Очевидный... Как и все секреты. Но накой секретный! Чем есть мидии? Руками? Вилкой? Берем руками любую ракушку мидии. И используем ее в качестве пинцета. Она прекрасно подходит для извлечения мидий из ракушек!
Когда с мидиями покончено, а исчезают они в таком прочтении увы очень быстро! Берем хлеб и вымакиваем соус вместе с луком, морковкой и мидиями покинувшими свои ракушки. Яркий и сытный ужин закончен.
Если вам понравилась статья, не забудьте ПОДПИСАТЬСЯ на канал. Обещаю будет интересно, информативно и вкусно.
Все фотографии на канале мои – авторские. Если вы вдруг захотите их использовать, не забудьте спросить у меня разрешение. Заранее спасибо!