На небе — мясо дракона, на земле — мясо осла.
Китайская кухня — это всегда путешествие в неизведанное. Одно из самых ярких моих гастрономических открытий — люйжоу хошао (驴肉火烧), лепешка с мясом осла, которую часто называют китайским «ослиным бургером». Это блюдо — не просто еда, а часть культурного кода Северного Китая, и оно стоит того, чтобы отбросить предубеждения и его попробовать.
Что такое люйжоу хошао?
Представьте себе слоеную, хрустящую лепешку шаобин, разрезанную вдоль, как булочка для сэндвича. Внутри — щедрая порция мелко нарубленной, ароматной ослятины, которая долго тушилась с двумя десятками специй. Мясо приобретает нежный вкус и киноварный оттенок. Сочетание горячей, сочной начинки и хрустящей лепешки создает потрясающую гармонию текстур и запахов. Это блюдо — типичный северокитайский фастфуд, сытный, вкусный и доступный.
Почему именно ослятина?
Для жителя западной страны идея есть ослиное мясо может показаться экзотичной, но в Северном Китае, особенно в провинции Хэбэй, это давняя кулинарная традиция. Местная поговорка гласит: «На небе — мясо дракона, на земле — мясо осла». Ослятина не только вкусна, но и полезна: современные исследования подтверждают, что это мясо богато белком, кальцием и железом, при этом оставаясь нежирным. А традиционная китайская медицина приписывает ему свойства улучшать качество крови и придавать сил.
След императоров и военных походов: история блюда
Происхождение люйжоу хошао окутано легендами, и мне, как любителю истории, было особенно интересно в них погрузиться.
- Война и необходимость. Самая популярная легенда относится к эпохе Мин (XIV–XV вв.) и «Войне ради преодоления трудностей». Согласно ей, войска одного из полководцев, оказавшись в безвыходном положении без провианта, были вынуждены забивать своих боевых коней и начинять их мясом лепешки. Позже, когда император Канси запретил забивать лошадей, конину заменили на столь же вкусную, но более доступную ослятину, что и дало начало блюду.
- Высочайшее одобрение. Другая история переносит нас во времена правления императора Канси (династия Цин). Говорят, что он, путешествуя инкогнито, остановился в поселке Цаохэ и попробовал люйжоу хошао. Блюдо настолько поразило его, что даже придворные повара не смогли повторить его простой, но совершенный вкус. Император распорядился доставлять лепешки ко двору, что сделало их невероятно популярными.
Как готовят настоящий люйжоу хошао
Мне довелось понаблюдать за процессом приготовления в одной из закусочных Баодина. Это целый ритуал:
- Мясо. Ослятину сначала проваривают на сильном огне, а затем долго тушат на медленном огне в бульоне с добавлением более 20 видов различных специй и приправ.
- Лепешка. Пока мясо томится, готовится шаобин — слоеная лепешка из пшеничного теста. Ее обжаривают до золотисто-хрустящей корочки снаружи, но внутри она остается мягкой и нежной.
- Сборка. Готовое мясо мелко рубят, смешивают с пряным соусом и обильно начиняют им лепешку, разрезанную продольно.
Баодин или Хэцзянь: битва столиц ослиного бургера
Путешествуя по Хэбэю, я обнаружила, что у блюда есть два главных центра, и между ними существует дружественное соперничество.
- Баодинский стиль: Лепешка здесь чаще круглая и более полная. Мне показалось, что в Баодине начинку кладут еще щедрее.
- Хэцзяньский стиль: Здесь лепешка имеет продолговатую, овальную форму.
Независимо от стиля, в обоих городах люйжоу хошао подают повсеместно, а аромат жареных лепешек и тушеного мяса заполняет улицы, создавая неповторимую атмосферу.
Где попробовать и что пить
Люйжоу хошао — блюдо уличной еды, и его стоит есть именно в заведениях, где его готовят при вас. В Пекине, Тяньцзине и, конечно, в городах Хэбэя найти такие закусочные не составит труда — они часто отмечены вывеской «驴肉火烧». Лепешку традиционно запивают пекинским пивом, свежезаваренным чаем или соевым молоком. К ней также подают легкие супы или салаты из свежих и соленых овощей, чтобы сбалансировать насыщенный вкус мяса.
Личное впечатление
Мой первый люйжоу хошао я купила в небольшой лавке в Баодине. Это был обеденный перерыв, и местные жители выстроились в очередь. Первое, что поражает, — это аромат. Нежный, пряный, с нотками мяса, которое совсем не имеет специфического запаха. Лепешка хрустела, обжигая пальцы, а сочное мясо буквально таяло во рту. Это был взрыв вкуса — сытный, аутентичный и совершенно непохожий на то, что можно себе представить, услышав словосочетание «мясо осла».
Люйжоу хошао — это больше чем просто закуска. Это кусочек живой истории Северного Китая, отражение его кулинарной практичности и умения создавать шедевры из простых ингредиентов. Это блюдо, которое ломает стереотипы и дарит по-настоящему незабываемые гастрономические впечатления. Если окажетесь в тех краях — не упустите шанс попробовать его. Возможно, как и для меня, для вас это станет одним из самых ярких вкусов Китая.