Готовим пельмени, уху и строганину
Новосибирская кухня выросла на перекрёстке дорог и культур: кочевники принесли в неё принцип — «быстро и сытно», переселенцы — любовь к мясу и заготовкам, городская интеллигенция — изящную подачу, восточные соседи — приёмы «мяса в тесте». Три гастрономических символа города — пельмени, уха по‑обски и строганина. Об их рецептах рассказали atas.info.
Пельмени «Новосибирские»
Простое и сочное блюдо, которое едят и в будни, и на праздники. Рецепт на 4 порции.
Ингредиенты
- яйцо — 1 шт;
- пшеничная мука — 433 г;
- говядина — 267 г;
- свинина — 333 г;
- репчатый лук — 1¼ головки;
- чеснок — 1 зубчик;
- соль — 10 г для теста и 15 г для фарша;
- лавровый лист — 1 шт.;
- молотый чёрный перец, сливочное масло, горчица, столовый уксус (10 мл) — по вкусу.
Приготовление
- Тесто: смешать муку, яйцо, 250 мл воды и 10 г соли, вымесить, завернуть в плёнку и охладить.
- Фарш: пропустить мясо, лук и чеснок через мясорубку, добавить 15 г соли, перец и 200 мл ледяной воды, тщательно вымесить до впитывания воды.
- Раскатать тесто тонко, вырезать кружки (5–6 см), положить чайную ложку фарша, слепить пельмени и выложить на посыпанный мукой поднос. При желании заморозить.
- Варка: в большой кастрюле вскипятить воду с половинкой луковицы, лавровым листом и щепоткой соли. Класть по 2–3 порции, варить до готовности (свежие пельмени готовятся быстрее, замороженные — дольше).
- Готовые пельмени шумовкой переложить в блюдо, добавить немного сливочного масла и аккуратно перемешать, чтобы не слиплись. Подавать горячими со сметаной, горчицей или уксусом.
Варианты подачи
- в бульоне с лавром и чёрным перцем;
- жареные: отварить до полуготовности, затем обжарить до корочки;
- в горшочке: с бульоном, сметаной и кусочком масла, запечь 15–20 минут;
- с хренодёром — острым соусом из томатов с хреном;
Уха «с угольком»
Насыщенный рыбий бульон на нескольких видах рыбы с лёгким дымным ароматом. Рецепт на 4 порции.
Ингредиенты
- муксун — 187 г;
- осетрина — 120 г;
- репчатый лук — 67 г;
- морковь — 67 г;
- чеснок — 8 г;
- душистый перец горошком — 1 г;
- лавровый лист — 1 г;
- укроп и зелёный лук — по пучку (часть укропа оставить для подачи);
- перец чили — ½ шт.;
- водка — 13 мл;
- соль — по вкусу.
Приготовление
- Снять филе с рыбы, убрать жабры из голов; кости и головы оставить для бульона. Визигу промыть в дуршлаге под холодной водой.
- Порубить рыбный хребет, сложить с головами в 6‑литровую кастрюлю, добавить лук, морковь, раздавленный чеснок и перец чили. Добавить лавр, душистый перец и крупно порванный укроп (треть оставить). Залить водой, довести до кипения и слегка посолить.
- Уменьшить огонь и уварить бульон примерно вдвое; процедить — визига растворится и отдаст навар.
- Снять филе с кожи и нарезать крупными кусками; опустить в процеженный бульон, нагреть на слабом огне до готовности (не кипятить).
- Снять с огня, добавить 13 мл водки и погасить в ухе горящую головешку или щепу — оставить ненавязчивый дымный аромат, затем извлечь.
- Добавить тонко нарезанный чили, мелко рубленый укроп и зелёный лук, приправить по вкусу.
Подача: подавать горячей с укропом, чёрным перцем и ломтем ржаного хлеба.
Строганина
Классическая строганина — тонкие срезы свежезамороженной рыбы; в современной кухне её часто готовят и из мяса. Продукт замораживают сырым, что сохраняет вкус, текстуру и витамины. Результат зависит от правильного выбора и обработки.
Выбор продукта
Для рыбной версии предпочтительны жирные сиговые породы, но подойдут лососевые и карповые. Традиционно рыбу замораживают 3–10 суток (особенно если она выловлена из‑подо льда).
Для мясной строганины лучше дичь (оленина, лосятина); в домашних условиях — телятина или нежирная свинина. Берите свежее филе без костей и грубых жил, снимите плёнки и лишний жир.
Подготовка и заморозка
- Филе нарежьте продолговатыми кусками, плотно заверните в чистое вафельное полотенце или пергамент.
- Идеальная «северная» заморозка — на улице при −25…−35 °C около трёх суток; можно морозить в камере, избегая соседства с сильно пахнущими продуктами.
- Куски должны замёрзнуть ровно — не сгибайте и не скручивайте.
Нарезка и подача
Нарезайте полностью промороженное филе очень острым ножом на тонкие длинные ленты; для равномерности используйте слайсер.
Классическая подача — смесь соли и чёрного перца (порционно), лук, пару капель растительного масла; из местных соусов — хренодёр.