- Для теста весом 427 г: соль 8 г (1⅓ ч л), мука из спельты 250г, дрожжи инстантные 4 г (1¼ ч л), вода 140г, масло оливковое "экстра верджин" 25 г (1¾ ст л).
Пекарский процент: соль 3.2%, мука 100%, дрожжи инстантные 1.6%, вода 56%, масло оливковое "экстра верджин" 10%. Итого вес теста: 170.8%.
Приготовление:
- В глубокой миске смешать все сухие компоненты и тщательно перемешать. Добавить воду (комнатной температуры) и замесить тесто, интенсивно обмять 8 минут на чистой рабочей поверхности.
- Переложить тесто в смазанный маслом контейнер или миску, накрыть крышкой и поставить в холодильник на срок от 3 до 24 часов (я обычно ставлю на ночь).
- Духовку разогреть до 163 °C. Застелить противень пергаментом для выпечки.
- Чтобы получились длинные, тонкие гриссини ручной работы, разрежьте тесто на 36 кусочков по 12 граммов каждый и вручную скатайте каждый в тонкую веревочку длиной с противень, примерно 46 см. Раскатайте веревочки на слегка посыпанной мукой поверхности ладонями от центра наружу, стараясь сделать их как можно более равномерными по диаметру и длине.
- Чтобы гриссини получились быстрее и более одинаковыми, можно выложить все тесто на слегка посыпанную мукой столешницу. Посыпать мукой верхнюю часть теста, затем руками раздавить тесто в прямоугольник размером примерно 10 на 20 см. Потом нужно взять скалку и раскатать тесто в прямоугольник размером 20 на 30 см и толщиной 6 мм. Далее с помощью линейки и ножа для пиццы или длинного острого ножа нарезать тесто на полоски шириной 6 мм и длиной 30 см.
- Гриссини не будут сильно увеличиваться в размерах, поэтому их можно располагать довольно близко друг к другу. Выпекать 20 минут, перевернув один раз в последние 5-8 минут, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание. Гриссини будут готовы, когда они приобретут соломенный цвет. Они должны быть хрустящими, а хруст будет усиливаться по мере остывания.
- Гриссини становятся вкуснее всего после полного остывания, поэтому не спешите есть их сразу - остудите. В герметичном контейнере при комнатной температуре они будут храниться от 1 до 2 недель.
Мои заметки к рецепту:
- Если хотите более мягкие гриссини, выпекайте их меньше. Для хрустящих палочек выпекайте их подольше.
Источник:
- Книга Marc Vetri "Mastering Bread".