Этот процесс называют ферментативным потемнением, и он связан с химией самого фрукта, а точнее — с особым ферментом под названием полифенолоксидаза (PPO). «Когда вы разрезаете авокадо, клетки его мякоти соприкасаются с кислородом воздуха, — объясняет специалист по субтропическим культурам Мэттью Фатино из Калифорнийского университета. — Фермент PPO запускает реакцию между кислородом и фенольными соединениями, которые содержатся в мякоти, в результате чего образуется пигмент меланин». Именно он окрашивает поверхность среза в коричневатый цвет. Кстати, по той же причине и с тем же механизмом темнеют разрезанные яблоки.
Ферментативное потемнение не только делает более темным цвет авокадо, но и постепенно меняет его вкус. Этот фрукт богат жирами, которые, при взаимодействии с кислородом окисляются и становятся горьковатыми на вкус. Однако умеренно потемневшее авокадо все еще безопасно для употребления — достаточно срезать потемневший верхний слой, чтобы под ним вновь открылась свежая зеленая мякотьи. «Если же дать процессу зайти слишком далеко, через пару дней можно почувствовать уже прогорклый вкус», — отмечает Фатино.
Чтобы продлить свежесть плода, можно воспользоваться простыми приемами. Среди них главный — ограничить контакт с воздухом. Если вы оставляете половинку авокадо на потом, не вынимайте косточку: она прикрывает часть мякоти и замедляет окисление. Можно накрыть срез пищевой пленкой или убрать фрукт в герметичный контейнер.
Сложнее сохранить свежеть перемолотого в пюре или гуакамоле авокадо: он темнеет быстрее, потому что площадь его соприкосновения с кислородом многократно возрастает. Но здесь есть простой секрет: нужно немного подкислить пюре. Сок лимона или лайма содержит лимонную кислоту, которая снижает pH мякоти и тормозит активность фермента. Поэтому капля цитрусового сока на срезе или в миске с гуакамоле заметно замедляет потемнение авокадо.
Бывает, что внутри авокадо видны волокнистые коричневые прожилки. Это не признак порчи, а сосудистые пучки, по которым когда-то шли питательные вещества к косточке. Их появление чаще наблюдается у плодов молодых деревьев или тех, фруктов, которые немного переспели, еще находясь на дереве, до сбора. На вкус такие прожилки не влияют и авокадо с ними можно без опаски есть.
Так что независимо от того, готовите ли вы гуакамоле, кладете авокадо на бутерброд или едите его просто так, не переживайте, когда фрукт немного темнеет. Наслаждайтесь вкусным плодом, держите остатки подальше от кислорода, а при приготовлении пюре не забывайте о паре капель лимонного сока, который дольше сохранит свежесть блюда и его привлекательный зеленый цвет.
Ранее ученые выяснили, сколько лет люди выращивают авокадо.