⠀
Это лето было одним из самых жарких за последние 50 лет. В жару принято пить прохладительные напитки.
А в Японии сложился уникальный обычай - в самое жаркое время есть угря и сделать из этого праздник. Каждый год День Быка (Доё-но уси-но хи) выпадает на самое жаркое время года, отличающееся повышенной влажностью.
В 2025 году этот праздник выпал на период с 19 по 31 июля.
⠀
Почему именно едят блюдо из угря? Традиция уходит своими корнями к «Собранию мириад листьев» - сборнику стихов, написанных в период с 600 до 759 года. Где есть стихотворение Оотомо-но Якамоти, в котором говорится, что для сохранения здоровья в летнюю жару полезно есть угря. С 1770-годов стал очень популярным обычай есть блюда из угря в «Летний день Быка».
⠀
Как известно, унаги- это общий термин для рыб, принадлежащих к семейству Anguillidae. Обитают в тропических и умеренных широтах Мирового океана. Идентифицировано 19 видов угрей, из которых съедобны только 4, в том числе японский угорь. Одна из самых важных промысловых рыб в Японии: ежегодно их вылавливают до 110 тыс. т. Угри богаты белком и содержат многие микро-элементы, в том числе медь, кальций, а также витамины А, B1, B2, D, Е. Является важным ингредиентом японской кухни.
В Японии существует много ресторанов, которые специализируются на блюдах из угря. Включение унаги в рацион японцев совпало с периодом появления в Эдо соевого соуса коикути и распространением обычая блюда кабаяки, которые жарким летним днем придаёт человеку дополнительные силы. С современным ритмом жизни силы нужны, прямо скажем, не только в летнюю жару.
Наиболее популярной технологией приготовления унаги-кабаяки отличаются районы Канто и Кансай.
⠀
Кулинары в Канто вначале обрабатывают спинку тушки угря и разделяют ее на две части, в результате чего светлая полоска от брюшка проходит через середину каждого кусочка филе. Затем длинный угорь режется на короткие прямоугольные куски, нанизывается на вертел и готовится без приправ до состояния так называемого сираяки. Затем он готовится на пару, после чего к нему добавляют приправы и снова жарят на гриле.
В результате угорь становится более нежным и обладает слоистой текстурой.
⠀
По методу поваров района Кансай у угря вначале разрезается брюшко, и он сразу жарится на гриле.
Иногда готовить угря начинают целым, не разрезая его, - это называется метод нагаяки.
Поскольку кожа угря жесткая и жилистая, на время готовки его могут поместить между двумя слоями риса, чтобы пар помог его разварить.
При заказе в ресторане блюда унаги-кабаяки посетители знают, что оно требует долгого приготовления, поэтому они в ожидании трапезы медленно пьют саке и ведут светские беседы.
⠀
В современной Японии осталось немало старинных ресторанчиков, которые на протяжении многих десятилетий занимаются приготовлением этого деликатеса.
Сегодня я сходила на обед в один из таких ресторанов в префектуре Мияги, в городе Сироиси, который был основан в период Мэйдзи 18 год (1886 год). Здесь готовят самые вкусные унаги в Японии.
⠀
Елена Гаврилина-Фудзияма специально для Etiquette 748