4 ноября, праздник в честь Казанской иконы Божией Матери. Важная дата в Русском календаре. Первый заправский зазимок, переход от осени к зиме. Окончание всяких полевых работ. Мужики возвращались с отхожих промыслов с добычей.
На Казанскую старались сыграть свадьбу, так как предполагали: «Кто на Казанской женится, счастлив будет», потому что «Казанская - бабья заступница».
Так что были поводы для гуляний и пиров. Словом-«Казанская - гулянская».
И готовили к этому дню все что полагается: варили брагу, меды, пекли пироги. А уж, какой пир без закуски, из которой на Руси наиважнейшие, разные соленья и моченья.
Те, что готовились в сентябре, уже вполне готовы к ноябрьскому столу. Да, главное не увлекаться и на зиму оставить.
На Руси знали много способов заготовки продуктов впрок.
Умели в Древней Руси сушить и вялить продукты, солить мясо и рыбу, квасить капусту, солить огурцы и грибы.
В России заготовками занимались все слои населения, причем, чем больше заготовок, тем зажиточнее считалась семья. Заготовки определяли материальный достаток семьи. Для хранения строились специальные помещения: погреба, кладовки, чуланы, амбары и подвалы. Заготовки осуществлялись следующим образом: в больших кадках квасили капусту и солили огурцы. Для того чтобы огурцы хранились дольше, тщательно закрытые бочки иногда помещали в родники, которые не замерзали зимой.
Одним из самых древних письменных памятников, дающих нам представление о хозяйстве русского горожанина XV–XVI вв., является - «Домострой». Составителем дошедших до нас списков «Домостроя» был священник Богоявленского собора в Кремле протопоп Сильвестр, один из воспитателей Ивана Грозного.
Специальные главы «Домостроя» посвящены заготовке продуктов, правилам содержания кладовых, погребов, ледников.
«Указание ключнику, как хранить в погребе всякие припасы соленые и в бочках, и в кадках, и в меринках, и в чанах, и в ведерках мясо, рыбу, капусту, огурцы, сливы, лимоны, икру, рыжики и грузди».
«Все бы те непочатые и початые сосуды стояли с рассолом да пригнетены дощечкою и камнем тяжелым, а огурцы и сливы и лимоны также в рассоле были б, огурцы же под решеточкой придавлены легонько камешком, а плесень всегда счищать и доливать рассолом.
…А яблоки и груши, и вишни, и ягоды – все бы были в рассоле, а плесень с них счищать и, подсытив, доливать, что как нужно; да и на леднике питье и еду только в полных мерах, льдом обложив, хранить, тогда не испортится».
В Домострое встречаются рекомендации, например, как «осенью солить капусту».
Делать груши и яблоки в патоке, солить грибы. Довольно подробно описано приготовление капустного крошева из ботвы (натины).
Здесь же описано, как в огороде собирали «борщ» и крапиву, варили их свежими, солили и сушили.
Первоначальный смысл превращения сырых растительных продуктов в соленья заключался в том, чтобы сберечь от порчи урожай, переработать его, заготовить впрок.
Круг овощей и плодов, перерабатываемых в соленьях, был весьма обширен. Солили: грибы (грузди, белые, рыжики, волнушки), огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни, горох стручками, черемшу, барбарис, зеленые семена настурции, виноградные листья, цветную капусту, лимоны. Кроме того, квасили капусту и свеклу, мочили яблоки, груши, бруснику, морошку, виноград, арбузы.
Мариновали и того больше - все виды съедобных грибов, яблоки, груши, сливы, вишню, виноград, дыни, тыкву, крыжовник, смородину, барбарис, персики, абрикосы, цветную капусту, горох, лук, чеснок, огурцы, помидоры, баклажаны, щавель и фасоль.
В русские соленья любили добавлять пряные травы, специи, чеснок и другие компоненты, придававшие готовым продуктам приятный вкус и запах. Самыми популярными были и остаются укроп, хрен, чеснок, сельдерей, листья вишни, дуба и смородины.
Квашеная капуста-любимица всех народов.
Квашеная капуста ни когда не считалась блюдом только для простого народа. Капуста была частым блюдом и на великокняжеских столах.
Заготовка капусты на зиму в России шла поздней осенью, когда при первых слабых морозах капустные вилки «свертываются круче» и становятся более твердыми.
По своему качеству кислая капуста делилась на серую, полубелую и белую. Серая рубилась из одних верхних зеленых листьев, полубелая — из всего кочана, а белая — только из середочек, то есть из белых, круто свернутых внутренних листьев. Серая капуста у простого народа шла в основном на щи, а полубелая и белая съедалась в постные дни с квасом или с постным маслом. При рубке в серую капусту клали соль, очищенный репчатый лук, а в белую капусту для запаха- пряности, например тмин.
У русских было принято в кадках, чанах с рубленой капустой заквашивать капусту и целыми кочанами, иногда половинками.
Александр Николаевич Энгельгардт, блестящий гвардейский офицер, опальный профессор химии, переселившись из города в деревню, поставил перед собой цель сделать свое хозяйство образцовым. С 1872 по 1887гг он изучал сельский быт и печатал в «Отечественных записках» свои записки в виде писем. Письма эти затем составили книгу «Из деревни. 12 писем».
В одном из писем Энгельгардт рассказывает о том, что ели в деревне в старину. По совам знатока сельского быта, без кислого блюда для рабочего обед не обед. Щи из кислой капусты являлись основным блюдом в народной пище.
Капусту варили и квасили впрок. Салаты из капусты приготовляли с солью, постным маслом, клюквой и яблоками. Квашеная капуста пользовалась особой популярностью.
При засолке капусты были свои секреты. Для верхних зеленых листьев клали больше лука и меньше соли, а для белой капусты - больше тмина, процесс рубки и засолки капусты проходил долго и монотонно. Потому старались друг друга развеселить. Отсюда пошло слово «капустник».
Люди, занимавшиеся засолом капусты для дворцовых нужд, назывались - кислошниками.
А как обстояли дела с солениями в Петербургской торговле?
В Альманахе Гастрономов (1853г), составленном, известным практиком и сочинителем по поварскому искусству, И.М. Радецким в описании продуктов «зеленного торга», в С.-Петербурге, можно узнать о стоимости и месте продажи некоторых продуктов овощной консервации:
Бобы соленые по 7-10 копеек за фунт.
Бураки квашеные - приготовляют в зеленных лавках и продают по 5-10 копеек за десяток.
Горох соленый стручками-15-30 копеек за фунт.
Грибы белые-соленые из разных губерний продаются в основном в не больших кадках, в торговые дни на Щукином дворе, мелкие 15-20 копеек, а крупные 7-15 к. за фунт.
Капуста квашеная кочнами, приготовляется в зеленных и мелочных лавках и продается от 5 до 10 копеек за штуку; квашеная, рубленая капуста продается от 1 до 3 копеек за фунт или от 25 до 45 копеек за ведро; квашеная с разными фруктами и специями на салат, от 5 до 20 копеек за фунт, продается в основном в овощно-фруктовых лавках.
Огурцы соленые или квашеные обыкновенным способом продаются от 50 коп. за сотню.
Огурцы в тыкве соленые и разных особых солений, приготовляются в лучших овощно-фруктовых лавках, как то купца Бабикова и пр., не дороже 3 руб. за тыкву или за 50 огурцов из оной.
(Радецкий мог посещать овоще-фруктовую лавку купца 2-й гильдии А.Ф. Бабикова - угол Литейного и Невского 64/78 или лавку купца Н.И. Бабикова- угол Б. Подъяческой и Екатерингофского пр.)
Сливы соленые, здешнего производства, продаются в овощно-фруктовых лавках, от 17 до 20 копеек за фунт.
Яблоки моченые, продаются от 30 до 50 копеек за десяток.
Помидоры соленые, 5-8 копеек за штуку и т.д.
«Хотя в зеленных лавках продажа производится круглый год, но настоящая торговля длится 7-мь месяцев с октября по май. В зеленных лавках покупать выгоднее, нежели… в овощных палатках и мелочных лавках. Это потому, что зеленными лавками припасы свежие и соленые запасаются на зиму в больших количествах и тщательно сберегаются».
Радецкий в своем Альманахе, так же рекомендовал господам покупателям добросовестных торговцев в столице, в частности были рекомендованы приказчики овощно-фруктовой лавки купца Стречкова Петра Александровича, находящейся на Невском проспекте в Милютином ряду под №2, в доме Глазунова. Они (приказчики), «усердным трудом и совершенными знаниями торговли заслужили доверенность покупателей».
Упомянутые «соленые огурцы в тыкве» были весьма популярным солением в те времена. В Петербурге известными продавцами этого «чуда засолки» была фирма «Братья Зайцевы«.
В периодике того времени можно было встретить такие объявления:
«ИСКОНИ знаменитые соления, маринаты и консервы. Специально приготовленные лучшего качества огурцы в тыквах, арбузах и бутылях… а так же лучшая капуста … маринованная вишня, фруктовые пикули, испанская морель и русская, французские сливы, яблоки моченые, брусника, кольская морошка и разные соленые, маринованные грибы, нежинские огурчики…
Надеюсь услужить господам покупателям, как по свежести вкуса, так и прочего сохранения»
Главный магазин Торгового Дома « Братьев Зайцевых» находился на углу Невского и Садовой ул. 14/52.
Братья Зайцевы, владевшие фруктовыми и овощными лавками, были весьма известными фруктово-овощными торговцами в Петербурге. Продаваемые в их лавках «соления и маринаты», очень нравились жителям столицы (о них читай статью - Соленые огурцы в тыквах от братьев Зайцевых).
«Маринаты и соления» жители Петербурга могли приобрести в магазинах «колониальных товаров» Елисеевых, Соловьева, Черепенникова, в овощных лавках Астафьева, Бормоткина, Лапина, Смурова, в фруктовых лавках Буштуевых, Чеснокова, Крючкова и в других подобных торговых заведениях.
Различные плодоовощные заготовки выставлялись на осенних выставках-ярмарках продуктов плодоводства и огородничества. Эти мероприятия в Петербурге, проводились традиционно с 1865 года в Михайловском манеже. Их удостаивали своим посещением члены Императорской фамилии.
Так 8 ноября 1892 года ярмарку посетили: знавший толк в закусках, император Александр III, его супруга Мария Федоровна и чета Ольденбургских,- принцесса Евгения Максимильяновна с принцем Александром Петровичем.
Во время посещения Высочайшие гости приняли от экспонентов их различные произведения. От генерал-майора К.А. Лишина - корзину цветов и ягодное вино,…от бр. Зайцевых тыкву с солеными огурцами, от бр. Вихоревых и А.Н. Бурова консервы грибов и овощей, от конфетной фабрики В.А. Корнилова – три атласные коробки с пряниками, пастилою и фруктами, от И.С. Крючкова - ящик с яблоками «кальвиль», от А.В. Кузнецова-корзинку с фруктами, от Н.А. Балабухи- сухое киевское варенье, от Прохорова из Белева- набор сухих овощей для ленивых щей, от т-ва А.И. Абрикосова- глазированные фрукты, от Якова Абрамова - ананасный тульский пряник и сарептские коврижки, от П. Дюсиметьера-сидр.
Особого внимания заслужили компот из фруктов (в стеклянках (особенно персики)) паровой фабрики Ф.В. Константинова и тов-ва Абрикосова сыновей. Консервы ( в стеклянках) шампиньонов- Константинова, приготовлены в самых вычурных формах в виде яблочков, губок, кораллов и разных фигурок… Видное место на ярмарке занимали маринованные плоды (два громадных арбуза), фрукты и желе-маседуан от Астафьева Л.К. и прекрасное киевское варенье от Балабухи, а так же черные грецкие орехи в виде сухого киевского варенья.
Солениями из огородных продуктов в Петербурге и близь лежащих окраинах занимались такие известные садоводы-огородники, как Ефим Андреевич Грачев и Абрам Михайлович Ушаков. Они не только были большими специалистами в выращивании продуктов, но и умели их сохранять и делать из них «заготовки». Все их произведения на выставках получали заслуженные награды.
Экспонентами выставок-ярмарок могли быть не только купцы. Здесь были представители разных сословий и профессий.
Так, известный писатель-сатирик Н.А. Лейкин, будучи гласным, Петербургской Думы, состоял депутатом от города в школе садоводства и огородничества в Царской Славянке и сам был большой любитель садоводства и плодоводства. Он не редко, с большим успехом, экспонировал на выставках, выращенные в своем имении «Медное», овощи и фрукты, а также заготовки из них (особенно Николай Александрович преуспел в засолке огурцов и томатов).
Лейкин состоял в Императорском Российском обществе садоводов (ИРОС). Участвовал в экспертных комиссиях, выступал с докладами на садоводческую тематику.
Обществу садоводов покровительствовала сама августейшая фамилия, а президентом общества в 1894—1914 годах был генерал-лейтенант С. И. Сперанский.
Выставки-ярмарки продуктов садоводства и огородничества, организовывались ИРОС регулярно до 1914 года.
Рецепты:
Для вкусного соленья. На ведро воды 6 фунтов сахару. Уварить. Прибавить 2 бутылки уксусу, 2 столовых ложки соли, эстрагон и чабер по горсти, корицы и гвоздики по золотнику. Вскипятить и залить плоды или ягоды.
Соленые огурцы. Огурцы отобрать, перемыть. Приготовить травы: укроп, эстрагон, чабер, листья черной смородины и вишни. Кадку вымыть, выпарить можжевельником и душистыми травами. Дно кадки уложить приготовленными травами. Укладывать огурцы, пересыпая каждый ряд укропом, эстрагоном, чабером, листом черной смородины. Когда кадка наполнится сверху засыпать огурцы травами и положить круг. Поставить на лед.
Рассол: на ведро воды фунт соли, что бы узнать готовность рассола в него кладут куриное яйцо, если яйцо не потонет то соли довольно. Залить огурцы рассолом. Если огурцы в бочонке, забить дно, а если в кадке положить кружок, а сверху груз. При солении в огурцы кладут чеснок и хрен.
Соленые артишоки. Артишоки укладывают в бочонок цельными. Для соления приготовит артишоки следующим образом. Обрезают колючую часть от листков, срезать стебелек не очень коротко. Уложенные артишоки залить холодным рассолом. Рассол: 20 бутылок воды кипяченой, 2 1/2 фунта соли. Закупорить бочонок и поставить на лед.
Маринованные яблоки. Яблоки для мочения должно выбирать лучших сортов. По снятия с дерева яблокам дать полежать месяца два. Потом, отобрав лучшие, проколоть сердцевину (гвоздем), что бы внутрь прошел маринад. Перемыть, уложить рядами в бочонок, пересыпая каждый ряд эстрагоном или базиликом. Полный бочонок залить рассолом. Рассол- на ведро воды 1/3 фунта соли, 5 фунтов сахару, по горсти эстрагона и базилика. Уварить, простудить и налить на яблоки.
(Поваренная книга. Авдеева Е.А., Маслов Н. Н., СПб, 1912г)
Огурцы в тыкве … взяв поспелых тыкв, взрезать оные с одного конца. Выкинув семена, наполнить огурцами и посыпав солью заложить взрезанные части тыквы плотно. После положить тыкву с огурцами в кадку. Оставшееся пространство заполнить огурцами и залить рассолом. Огурцы в тыкве получат особый вкус и будут весь год, как свежепросоленные..
(Русская кухня, Н.И. Ковалев, М.Н.Куткина, Н.Я.Карцева, М. 2000г)
Огурцы соленые в тыкве (старинный способ).
Тыкву средних размеров моют, срезают с нее верхушку, удаляют семенную мякоть, семена и часть мякоти, чтобы стенки тыквы были не менее 4–5 см. В полость тыквы кладут отсортированные мелкие огурчики («Нежинские» или др.), перекладывая их укропом, эстрагоном, хреном и другими пряностями. Когда тыква будет заполнена, сверху кладут слой пряностей, закрывают отверстие срезанной верхушкой, прикрепляя ее лучинками (спичками без головок). Укладывают тыквы в бочку или бак, чтобы они плотно стояли, между ними ставят огурцы и заливают все рассолом крепостью 8—10 %, в который добавляют отвар дубовой коры (ее можно заготовить или купить в аптеке).
На 1 ведро рассола 3–4 л дубового отвара (200 г коры и 3–4 л воды кипятят около 3 часов, остужают и процеживают).
(Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. Осипов Н., СПб.1794г.)
О приготовлении кислой капусты. Снимают с кочнов зеленые листы, отрубают кочерыги (серая капуста). Оставшиеся белые листы рубят в корытах довольно мелко. Прибавляют по вкусу аниса, тмина или укропного семени. Все перемешивают. Подготавливают кадку (моют и просмаливают). Кадку вымазывают изнутри ржаным тестом. Нарезают ломтями три свеклы. Укладываю дно капустными листьями. Кладут ломтя два черного хлеба. Накладываю капусты полную кадку. Уминают. Кладут круг и сверху гнет. Когда капуста закиснет, ставят в подпол (на холод).
Соленые лимоны. Выбрать хороших лимонов. Вымыть, уложить в банку. Сделать обычный рассол (ведро воды фунт соли). Вскипятить, остудить и облить лимоны.
Соленые арбузы. Выбрать не большие и не спелые арбузы. Перемыть и уложить в чистую кадку и перекласть ржаной соломой. Наполнить кадку доверху и сверху положить соломы. Насолить воду пока не побелеет и этим рассолом залить арбузы. Положить кружок с гнетом и поставить в погреб.
Соленая белая слива. Уложить белую сливу в банку или бочонок. Перемешать ее с не большим количеством чабра или эстрагона. Смешать штоф рейнского уксуса с 3-я штофами воды. Прибавить 4-е фунта сахара, по 3 золотника корицы и гвоздики и несколько лаврового листа. Все варит, остудить и облить белую сливу. Так же можно солить «владимирские вишни», белый крыжовник, малину, смородину, виноград, барбарис, морошку и проч.
(Новейшая поваренная книга. По методу К. Авдеевой. 1865г.)
Дули (груши), персики, абрикосы в уксусе. Перемыть фрукты сложить в банку. Прибавь имбирю и мускатного цвету. Воду с сахаром и соль вскипятить и залить фрукты. Банку завязать бумагой и пузырем (бычьим). Держи в песке, в холодном месте.
(Новейший Русский опытный, практический повар, эконом и кондитер, совершеннейший мастер своего дела… с присовокуплением описания завтрака и полного обеда старинной русской масленицы в пяти частях. М. 1844г.)
Запасение квашенного щавеля. Нарубить, так же как и капусту. Спрыснуть солью и положить в кадку. Положить крышку с гнетом. В таком состоянии щавель сам дает сок и иного заквашивания не требуется, но другие травы, не дающие сок, требуется квасить, как и капусту. Цель квашения трав такова - варить щи, делать соусы.
Соление смородины. Смородину красную или белую, ополоснуть водой, не обдирая веточек, укласть в бочонок и залить рассолом.
Соление яблок. Надлежит взять яблок сладких, спелых, укласть в бочонок с вишневым и черносмородиновым листом. Прибавить зерен аниса. Залить крепким рассолом. Бочонок заколотить.
Сливы солить. Сложить сливы в бочонок, переложив вишневым листом с анисом и залить рассолом.
(Опытный хозяйственный домоводец и эконом, объемлющий все предметы, нужные и полезные в общежитии и домоводстве. М.1827г.)
Источники:
А.Н. Энгельгардт. Из деревни. 12 писем. 1872-1887. М.: Гос.изд-во сельскохозяйственной литературы, 1956г.
Застольные и кулинарные традиции», энциклопедия, Короткова М.В., М.2005г.
Русская кухня. Ковалев Николай Иванович
Домострой, XVI век, протопоп Сильвестр
«Наша пища»// СПб, 1892-1894гг
Справочная Книга СПб купечества. 1867-1916гг
Адресная книга,- Весь Петербург, 1868, 1892-1917г
Санкт-Петербургское купечество и торгово-промышленные предприятия города к 200-летнему юбилею столицы, Шустов А.С., СПб 1903г
Н. И. Ковалев. Русская кухня, 1982г
Русская живописная вывеска и художники авангарда. Повелихина Алла Васильевна, Ковтун Евгений Федорович, изд. Аврора, 1991г
Выражаю благодарность за помощь в поиске материала главному библиотекарю РЖФ РНБ- Леонтьевой М.В.