После обжарки мяса на сковороде остается не только жир, но и ценные соки, а также поджаренные кусочки от той самой золотистой корочки, что прилипает ко дну. Многим кулинарам-любителям они кажутся отходами. На самом деле – это концентрат вкуса, и выбросить его — значит упустить главное.
Что такое Реакция Майяра и «Sucs»
Во время жарки происходит реакция Майяра – сложное химическое взаимодействие между аминокислотами (белками) и редуцирующими сахарами (углеводами) при воздействии высокой температуры. Именно она ответственна за появление аппетитной золотисто-коричневой корочки на мясе, выпечке, кофе и многих других продуктах. В результате этой реакции образуются сотни новых вкусо-ароматических соединений, таких как меланоидины (отвечают за цвет) и пиразины, фураны (отвечают за характерный «жареный» аромат).
Когда мясо готовится, влага испаряется, и температура на поверхности достигает необходимого уровня. Часть белков и сахаров, выделившихся из мяса, остается на дне сковороды, подвергаясь максимальному нагреву и концентрации. Эти поджаренные фрагменты и есть та самая «суть вкуса», которую французские повара называют sucs (сук).
Такие остатки придают соусам глубину и многогранность, а гарнирам – мясной характер. Без них блюдо может остаться плоским, словно музыка без баса. Интенсивность образования «сук» зависит от температуры и времени жарки: чем выше и дольше, тем больше образуется меланоидинов, усиливающих цвет и аромат.
3 простых способа использовать остатки после жарки
1. Деглазировка
Сковорода после жарки – это инструмент для создания быстрого, насыщенного соуса. Пока она еще теплая и остатки не успели окончательно присохнуть, нужно добавить немного холодной жидкости. Попадая на горячую поверхность, она создает температурный шок и пар, что помогает мгновенно растворить прилипшие соки.
Используйте:
- белое или красное сухое вино для классического винного соуса;
- бульон (мясной, куриный или овощной) – дает чистый, концентрированный мясной вкус;
- сливки – для кремового, нежного соуса.
- вода с уксусом или лимонным соком – кислый компонент помогает «поднять» прилипшие частицы и добавляет необходимую яркость.
После добавления жидкости ее нужно довести до кипения и аккуратно соскоблить остатки со дна деревянной или силиконовой лопаткой, пока жидкость немного не выпарится и не загустеет.
2. Пан-соус (Pan Sauce)
Этот способ позволяет создать полноценный соус буквально за 3-4 минуты на основе деглазировки.
После того, как вы растворили все остатки в жидкости и немного выпарили ее, добавьте:
- кусочек холодного сливочного масла;
- измельченный шалот или чеснок (можно отдельно обжарить их пару минут перед добавлением к жидкости);
- щепотку пряных трав – тимьян, розмарин.
- немного горчицы, бальзамического уксуса или вустерского соуса для пикантности.
Соус получится гладким, ароматным, с отличным балансом насыщенности и кислотности, и великолепно дополнит любой жареный кусок мяса.
3. Глазурь для овощей или жаркого
Используйте деглазированный сок, чтобы покрыть им запекаемые овощи или довести до готовности мясо после обжарки. Это «запечатает» мясной вкус на поверхности гарнира и не даст мясу пересохнуть.
Как правильно использовать и хранить жир
Ароматизированный жировой концентрат можно использовать в различных блюдах:
- обжарить на нем картофель или овощи (особенно зеленую фасоль или брокколи);
- добавить в зажарку для супа, борща или тушеного мяса вместо обычного масла;
- использовать вместо масла в каше или при приготовлении ризотто;
- смешать с травами, чесноком и солью для ароматной намазки или приправы.
Перед использованием или хранением обязательно процедите жир через мелкоячеистое сито или несколько слоев марли, чтобы удалить мелкие кусочки мяса и подгоревшие частицы. Эти остатки могут сократить срок хранения и придать жиру прогорклый вкус.
Храните жир:
- в холодильнике – перелейте процеженный жир в чистую, стеклянную или керамическую емкость с плотной крышкой, можно хранить до 6 месяцев;
- в морозилке – для длительного хранения жир можно заморозить порционно в формах для льда, замороженные кубики удобно добавлять в супы, соусы или тушеные блюда прямо во время приготовления, в морозилке жир сохраняет свои свойства до двух лет.
Как утилизировать жир, если не хотите его хранить:
· собрать в контейнер – дождитесь, пока жир остынет, перелейте его в герметичную емкость и выбросьте в мусорное ведро;
· если жира совсем немного, его можно вытереть бумажным полотенцем со сковороды и выбросить полотенце.
Не сливайте остатки в раковину!
Остатки на сковороде после жарки – это не отходы, а ценный кулинарный ресурс. Расскажите о своем опыте превращения остатков в основу для соуса или заправки в комментариях!